Mathieu Pacaud: Collection Mathieu Pacaud. Cuisine Gastronomique Volume 1. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 796 S., Großformat, Halbleinen, 150 Euro (in französischer Sprache)

Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.

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So tickt der Bos – ein sehr politisches Interview

Auf der Website Delinale.de hat Ralf Bos ein sehr interessantes Interview gegeben. Jetzt auch hier: Mit Sarah Wiener zieht erstmals eine Köchin ins EU-Parlament als Abgeordnete ein. Welche politische Neuerung auf EU-Ebene sollte Wiener als Erstes angehen? Wir stehen alle einem großen Wechsel der Macht gegenüber. Aus „alle Macht dem Volke“ wird „alle Macht den … Weiterlesen

Das sieht nicht so besonders gut aus…. Die Plätze 51 – 120 der Best Restaurants sind veröffentlicht

Kurz vor der Veröffentlichung der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ am 25. Juni in Singapur gibt es vorab schon die Liste der Plätze 51 bis 120. Die Ergebnisse der Top 50 wird man abwarten müssen, um den Gesamtstatus bewerten zu können. Für die deutschen Köche zeichnet sich aber eine nicht besonders befriedigende Entwicklung … Weiterlesen

Die Süddeutsche Zeitung präsentiert im „Lokaltermin“ wieder einmal Schwaches. Betroffen: Das „Einsunternull“

Die Süddeutsche Zeitung lässt in ihrem „Lokaltermin“ Autoren einer Art zu Wort kommen, die man an anderer Stelle – sagen wir: bei klassischen Konzert- oder Literaturbesprechungen im Feuilleton – wohl kaum einsetzen würde, weil sie nicht über genügende Fachkenntnis und einen entsprechend ausgewogenen Überblick verfügen.In der Ausgabe vom 8., 9. und 10. Juni (Pfingsten) zeigt Autorin Harriet Köhler alle Symptome einer typisch genussreduzierten Esserin. Diesen Typus, der nur eine bestimmte, eingeengte Art des Genusses kennt und akzeptiert, findet man ansonsten vor allem bei Anhängern der gutbürgerlichen Küche, die außer ihrer Lieblingsküche nichts gelten lassen.

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Jeremy Charles: Wildness. An Ode to Newfoundland and Labrador. Phaidon Press Limited, London und New York 2019, 266 S., Ganzleinen, Hardcover, 55 Euro (in englischer Sprache)

Dieses wieder einmal sehr schöne Buch eines internationalen Spitzenkochs kommt nicht nur abermals aus dem Phaidon-Verlag, sondern auch wieder von einer Küche, die mehr oder weniger direkt eine bestimmte Region reflektiert. In englischer Sprache liest sich dieser Stil z.B. bei der Liste der Mitglieder der Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy so: „Newfoundland terroir-driven cuisine“. Ich bleibe lieber bei dem Ausdruck Nova-Regio-Küche, weil er eben nicht nur „Regionalküche“ meint, sondern die stilistische Mischung aus einem ausgeweiteten Verständnis regionaler Ressourcen und einem mehr oder weniger avantgardistischen Küchenverständnis. Genau das nämlich gibt es hier.

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Ergebnis des Fragebogens „Gourmetprofil“

Hier die Ergebnisse des Fragebogens „Gourmetprofil“. Es ging um zwanzig Aussagen, denen zugestimmt werden konnte. Ich habe sie teilweise kurz kommentiert. – Zum Verständnis der Zahlen: Platz 1 für die Aussage „Man kann kein Gourmet sein…wenn man nicht ein paar Stunden in Ruhe an einem Tisch sitzen kann“. Der Aussage wurde von 53,8 % der … Weiterlesen