Beyond Burger vs. Boulets à la Liégoise. Ein zufälliges Zusammentreffen besonders psychoaktiver Produkte

Manchmal kommt es vor, dass sich in kürzester Zeit bestimmte Dinge begegnen, die auf den ersten Blick aus zwei verschiedenen Welten zu stammen scheinen. Und dann entdeckt man plötzlich doch Gemeinsamkeiten oder so interessante Beziehungen, dass man sich gleichzeitig mit ihnen beschäftigt. Ich habe den berühmten Beyond Burger von der US-Firma Beyond Meat getestet, was … WeiterlesenBeyond Burger vs. Boulets à la Liégoise. Ein zufälliges Zusammentreffen besonders psychoaktiver Produkte

Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause. Mit Fotografien von Klein & Repplinger. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 200 S., geb., im Schuber, 55 Euro

Endlich gibt es das kaum noch für möglich gehaltene Kochbuch von Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Es schließt eine Lücke von Kochbüchern unserer Drei-Sterne-Köche, die allerdings immer noch groß ist und auch vermutlich groß bleiben wird: von Helmut Thieltges z.B. hat es kein Buch gegeben und von Thomas Bühner gibt es bisher auch noch keine Übersicht über sein vielfältiges Schaffen.
Klaus Erfort gehört ohnehin zu denjenigen – immer weniger werdenden – Köchen, die sich quasi ganz auf ihre Arbeit in ihrem Hauptrestaurant konzentrieren. Dass Erfort nicht weit von seinem Gourmetrestaurant auch noch die Schlachthof-Brasserie betreibt, war und ist gut organisiert und keineswegs ein Zeichen für die Diversifizierung der Aktivitäten.

WeiterlesenKlaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause. Mit Fotografien von Klein & Repplinger. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 200 S., geb., im Schuber, 55 Euro

Torsten Michel II

Die hier besprochenen Fisch- und Fleischgerichte stehen für einen ganz wesentlichen Teil der Küche der „Schwarzwaldstube“. Es ist der Teil, der wegen seiner sehr klassischen Struktur nicht nur Produkt der Arbeit eines hervorragenden Koches ist, sondern dem Koch und Restaurant eine ganz klare Position in der gegenwärtigen Restaurantlandschaft verschafft. Die klassische Küche muss immer als … WeiterlesenTorsten Michel II

Hätte man auch Sägemehl nehmen können? ALDI und LIDL scheitern mit ihrem Versuch, vegane Burger herzustellen

Vorbemerkung 1: Kulinarischer Unsinn Wenn man die beiden Patties mit BBQ-Ketchup oder einem Gewürzketchup überzieht, wenn man Zwiebel und andere Gemüse auf das „Fleisch“ packt und das Ganze also – ganz nach Art diverser Hamburger-Ketten – als Teil eines Hamburgers einsetzt, ist es im Grunde egal, aus welchem Material die Patties sind: man wird ohnehin … WeiterlesenHätte man auch Sägemehl nehmen können? ALDI und LIDL scheitern mit ihrem Versuch, vegane Burger herzustellen

Torsten Michel I

Torsten Michel hat wahrscheinlich den schwierigsten Küchenchef-Posten übernommen, den man bei uns übernehmen kann. Da nützt es auch wenig, dass er über lange Jahre systematisch von Harald Wohlfahrt zu seinem Nachfolger aufgebaut wurde. In dem Moment, wo er für die Küche verantwortlich wurde, kamen die Vergleiche mit dem Meister. Dass Michel in den letzten Jahren … WeiterlesenTorsten Michel I

Gilles Goujon: À Fontjoncouse…quelque part en Corbières. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 240 S., geb. Hardcover 59 Euro (in französischer Sprache)

Gilles Goujon ist einer der ganz selten anzutreffenden Köche, die sich buchstäblich aus dem Nichts an die Spitze vorgearbeitet haben. Als er im Jahr 1992 ein Restaurant in einem winzigen südfranzösischen Dorf übernahm, waren dort schon mehrere Köche an mangelndem Zuspruch gescheitert. Auch ihm erging es vier Jahre lang nicht viel anders – obwohl er durchaus schon bei guten und bekannten Köchen (wie etwa Passédat senior in Marseille) gearbeitet hatte. Dann empfahl man ihm, doch am Wettbewerb zum „Meilleur Ouvrier de France“ teilzunehmen. Goujon gewann und wurde bekannt. Ein Jahr später (1997) kam der erste Stern, 2001 der zweite und schließlich 2010 der dritte. Goujon zählt sicherlich nicht zu jenen französischen Köchen, die in Deutschland sehr bekannt sind. Das mag auch an seinem Stil liegen, der definitiv sehr französisch ist und ein Geschmacksbild betrifft, das bei uns erst sehr langsam verstanden wird.

WeiterlesenGilles Goujon: À Fontjoncouse…quelque part en Corbières. Éditions Glénat, Grenoble 2018. 240 S., geb. Hardcover 59 Euro (in französischer Sprache)

„Ich bin beinahe umgefallen“

Interview mit Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ über den Verlust des dritten Michelin-Sterns Jürgen Dollase (JD): Hat es irgendwelche negativen Veränderungen beim Publikum nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns im Januar gegeben? Marc Haeberlin (MH): Gar nicht, im Gegenteil. Es gab und gibt viel Unterstützung – vielen Dank auch für Ihren Text in … Weiterlesen„Ich bin beinahe umgefallen“

Auf der Suche nach dem Colagreco-Geschmack

Ein Interview mit Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton / Frankreich, der neuen Nummer 1
in der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“

Anlässlich der 50. Ausgabe von Port Culinaire waren wir in Menton und haben Mauro Colagreco besucht. Die Arbeit des außergewöhnlich freundlichen Herrn Colagreco wird im Heft in meiner Avantgarde-Serie ausführlich vorgestellt und gewürdigt und mit den Bildern von Thomas Ruhl in Szene gesetzt.

Hier nun ein Interview, in dem es um das geht, was die Küche des Mirazur so unvergleichlich macht, nämlich die geschmackliche Vorstellung ihres Chefkochs, der zwei kulinarische Welten in unnachahmlichere miteinander verbindet.

 

 

WeiterlesenAuf der Suche nach dem Colagreco-Geschmack

Hall of Fame I: Rezepte, Update 1

Hier ein erstes Update zu der Entwicklung der Rezeptliste unserer neuen „Hall of Fame I: Rezepte“. Die Einsendungen sind zahlreich und betreffen ganz unterschiedliche Köche in der gesamten zeitlichen Spanne, in der man von deutscher Spitzenküche reden kann – also durchaus auch vor den Nouvelle Cuisine-Zeiten. Teilweise wurden für einzelne Köche auch schon mehrere Rezepte … WeiterlesenHall of Fame I: Rezepte, Update 1