Umami – Tsunami?

Warum man mit dem fünften Grundgeschmack etwas zurückhaltender sein sollte

Kikunae Takeda (1864-1936) der Entdecker von Umami
Kikunae Takeda (1864-1936) der Entdecker von Umami
Eine kleine Vorgeschichte
Im Jahre 2005 wurde Jean-Claude Bourgueil („Im Schiffchen“, Düsseldorf) vom Gault Millau aus der Wertung genommen, weil er freimütig bekannt hatte, dass er zur Abrundung des Geschmacks Glutamat einsetzt. Zu dieser Zeit stand Glutamat sozusagen für alles kulinarisch Böse dieser Welt, weil es von der Nahrungsmittelindustrie regelmäßig als „Geschmacksverstärker“ eingesetzt wurde. Asiatische Küche (vor allem die chinesische) galt wegen des Glutamat-Einsatzes als verpönt und das Wort vom „Chinarestaurant-Syndrom“ machte die Runde.

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Kochbuch des Monats Januar 2018

Esben Holmboe Bang: Maaemo. Mutter Erde. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. 384 Seiten, Ganzleinen, 128 Euro (bis 30.4.2018: 118 Euro) Das erste Kochbuch des aus Dänemark stammenden Drei-Sterne-Kochs vom „Maaemo“ in Oslo ist wahrlich üppig und luxuriös in der Ausstattung. Ich habe die Originalausgabe im letzten Jahr bereits bei ihm im Restaurant gesehen und wusste von der … weiterlesenKochbuch des Monats Januar 2018

Weltbürger-Küche – Yoshizumi Nagaya

Ein großes Menü im “Nagaya“ in Düsseldorf gehört zu den interessantesten kulinarischen Ereignissen, die man in Deutschland erleben kann. Dass der Guide Michelin dafür lediglich einen Stern vergibt, ist ein Unding. Die Gerichte von Yoshizumi Nagaya schmecken sehr individuell, nicht französisch, nicht italienisch und schon gar nicht so, wie sich viele Mitteleuropäer die asiatische Küche … weiterlesenWeltbürger-Küche – Yoshizumi Nagaya

Sind die TV-Köche Schmutzfinken?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat vor einigen Tagen seine Beobachtungen von über 100 Folgen diverser Kochsendungen veröffentlicht. Dabei hat man im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler festgestellt. Als Beispiele wurden das Abwischen von verschmutzten Händen an Geschirrtüchern genannt, das Salzen und Würzen mit den Fingern oder die mangelnde Reinigung von Schneidebrettern. Im ersten … weiterlesenSind die TV-Köche Schmutzfinken?

Warum es eine gute Entscheidung war, Sebastian Frank vom „Horváth“ zum „europäischen Koch des Jahres“ zu machen

Dass Sebastian Frank und Andreas Rieger vom „Einsunternull“ gerade gestern einen Auftritt beim renommierten Madrid-Fusion-Kongress hatten, hatte ich an dieser Stelle bereits berichtet. Dass Frank von den Organisatoren nun auch noch eine höchst interessante Extra-Ehrung bekommen hat, ist nicht nur schön, sondern auch sensationell. Und sehr gut für das Renommee der deutschen Küche. Für Frank wird das bedeuten, dass sich in der nächsten Zeit vor allem auch viele internationale Kollegen die Klinke in seinem so wunderbar entspannten Restaurant in Berlin-Kreuzberg in die Hand geben werden. Sein Name wird durch eine solche Ehrung nicht nur in Europa, sondern weltweit gehandelt werden. Das ist ein Pfund.

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Zum Tode von Paul Bocuse

Fünf Köche – fünf Freunde: Jean Claude Bourgueil, Jean Pierre Haeberlin, Pierre Troisgros, Paul Bocuse und Marc Haeberlin

„Ich bin Koch und kein Arzt“, hat Paul Bocuse einmal auf die Frage gesagt, was er denn von Diäten hält. Mit seiner „Diät“ ist er nun 91 Jahre alt geworden und bis zu seinem Tod ein nie schwächelndes Monument der französischen Küche geblieben. Ob er „Jahrhundertkoch“ oder der „beste Koch der Welt“ war, ist eigentlich nicht das Thema. Manche Begriffe werden eben immer wieder auch von Leuten verwendet, die nicht viel über ihn wissen und sich die Fakten im Internet zusammensuchen. Seine deutsche Wikipedia-Seite jedenfalls ist angesichts seiner Bedeutung eher karg und insgesamt nicht besonders erhellend.

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Stefan Wiesner: Fluxus – Eat Art Performances

Die schöpferische Idee Stefan Wiesner hat sich von der Position eines “normalen“ Kochs evolutionär zum “Hexer aus dem Entlebuch“ entwickelt. Diesen populistischen Begriff prägten die Medien, Wiesner hat ihn später übernommen. Wie viele solcher reißerischen Aussagen, bügelt dieser Begriff aber leider etwas flach über die tiefgründige Arbeit dieses Chefs hinweg. Vordergründig und bei oberflächlicher Betrachtung … weiterlesenStefan Wiesner: Fluxus – Eat Art Performances

Selbst ist der Koch!

Bücher über die besten Köche und Restaurants sind leider selten geworden. Die Verlage rechnen sich im Moment kaum noch ein gutes Geschäft aus, weil sie mit den Büchern derjenigen Autoren, die ihre Ideen bei den besten Köchen – sagen wir: entlehnen (dafür aber über große mediale Unterstützung verfügen) besser verdienen können. Und so nehmen immer … weiterlesenSelbst ist der Koch!

Pierre Marcolini, Chocolats

Der 53-jährige Belgier Pierre Marcolini zählt heute mit aktuell 31 Filialen weltweit zu den erfolgreichsten Chocolatiers. In Stil und Präsentation setzte er sich schon früh von seinen klassischen belgischen Konkurrenten (z.B. Mary, Wittamer, Galler, Neuhaus, Godiva oder Leonidas) ab, wandte sich eher Frankreich zu (z.B. seinem Lehrer Bernachon/Lyon) und entwickelte eine Art ultramodernes Boutique-Image. Im … weiterlesenPierre Marcolini, Chocolats