In der Nacht von Dienstag auf Mittwoch ist Carola Gerfer-Ruhl, die zusammen mit Thomas Ruhl die legendären Zeitschrift „Port Culinaire“ und den legendären Kochkongress „Chefsache“ gemacht hat, an den Folgen einer Krebserkrankung friedlich eingeschlafen und von uns gegangen. Köche, Gourmets und hervorragende Produzenten aus aller Welt trauern um eine markante Persönlichkeit, die vielen … Weiterlesen
Die Analysen von „Oeuf en gélée“ oder der „Pâté en croûte“ in den Folgen I und II konnten auf eine lange Geschichte dieser Gerichte verweisen, und – damit verbunden – auch auf eine zumindest beträchtliche Geschichte von Bearbeitungen im Gourmetbereich. Außerdem sind sie auch insofern typisch französische Gerichte, als sie die Veredelung mit Foie Gras … Weiterlesen
Pâté en croûte – Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnato und Perigord-Trüffel. In der Begleitung: Schwarzer Rettich & Zupfsalat mit knuspriger Hühnerhaut Die Pâté en croûte ist im Moment in Deutschland ein großes Thema, weil sich gleich eine ganze Reihe von bekannten Köchen nach Jahren wieder einmal mit diesem Klassiker der … Weiterlesen
„Oeuf en Gelée“ – Kalbszunge, Wurzelgemüse, Wachtelei, Trüffel, gelierte Entenessenz und Kaviarrahm (Das Rezept findet sich im Buch „Jan“, S. 54/55) Die assoziative Ladung ist das A und O der Wirkung von Gerichten. Alle Gerichte haben für alle Leute eine mehr oder weniger große assoziative Ladung. Ich vermeide mit diesem Begriff das Wort „Emotion“, … Weiterlesen
