Wir kommen der Sache näher. Die Diskussionen um das, was eigentlich deutsche Regionalküche oder Traditionsküche ist, was vielleicht als „Heimatküche“ bezeichnet werden kann oder wie auch immer man das nennen will, reißen glücklicherweise nicht ab. Im Kern geht es dabei um verschiedene Aspekte.
Der ZS-Verlag, der erst 2017 eine Zusammenarbeit mit Gault Millau begonnen hatte, trennt sich nun von dem oft umstrittenen Guide. Der offizielle Grund ist laut einer Pressemeldung des ZS-Verlags die mangelnde Unterstützung „von internationaler Seite“ für den digitalen Umbau des Führers. Die Trennung von Gault Millau wird durch einen gleichzeitig veröffentlichten Schritt des Verlages allerdings … Weiterlesen
Masanori Ito ist Chefkoch des „Qomo“ hoch oben im Düsseldorfer Rheinturm. In diesem spektakulären Dreh-Restaurant, das vor allem in der Dunkelheit spektakuläre Aussichten bietet, kocht er eine „japanisch inspirierte“ Fusion-Küche, also einen Stil der sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut und längst über Sushi und Co. hinausgegangen ist. Küchen dieser Art sind bei uns ein klein wenig verzögert aufgetaucht. Sie stammen zum größten Teil aus weltstädtischen Szenerien wie New York, San Francisco, Los Angeles oder London, wo sich schon früh solche Mischstile entwickelt haben. Zur Einschätzung der Qualität solcher Küchen (und auch zur Einschätzung diverser stark asiatisch orientierter Küchen mit deutschen Köchen) sollte man einige grundsätzliche Punkte ansprechen.
Jürgen Dollase (JD): Hatten Sie bei der Gründung des Restaurants „Jörg Müller“ schon eine klare Vorstellung, wie man auf Sylt arbeiten muss?
Jörg Müller (JM): Das habe ich genau so gesehen wie im Nösse – nur waren wir jetzt eben mitten in der Stadt
JD: Und wie waren da die Proportionen bei den Einnahmen zwischen Gourmetrestaurant und Bistro?
JM: Weil wir das Gourmetrestaurant nur einmal besetzt haben, aber das Bistro mittags und abends je zweimal war es im Nösse etwa 50:50
Jürgen Dollase (JD): Herr Müller, wie blicken Sie von heute aus auf Ihre Zeit in den Schweizer Stuben in Wertheim zurück?
Jörg Müller (JM): Das war für mich eine lehrreiche, eine schöne Zeit…
JD: Wer hat Ihnen etwas beigebracht?
JM: Die Forderungen von Adalbert Schmitt (Anm.: 1932 – 2005, Unternehmer und Gründer der Schweizer Stuben). Er war ein Esser vor dem Herrn, hat in der Schweiz viel gegessen, in Frankreich viel gegessen, in Italien viel gegessen. Ich hatte in der Schweiz gearbeitet, in Griechenland…
Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.
Zu diesem Buch muss man einige Dinge vorab erläutern. Wenn es um deutsche Regionalküche und traditioneller Rezepte geht, haben wir es in der Vergangenheit fast immer mit oberflächlichen Betrachtungen zu tun gehabt, bei denen das eingesammelt wird, was dem Autor gerade aufgefallen ist. Eine klare Recherche gehört da eher zu den seltenen Vorkommnissen, und eine wirklich substanzielle Reflektion schon gar nicht. Man kommt nämlich schnell an einen Punkt, wo man sich fragt, was denn eigentlich die kulinarische Substanz dieser Traditionen ist und wo wir sie überhaupt finden können.
Die „Sternefresser“ waren offensichtlich gerade in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn bei Torsten Michel und dort von der „Essenz vom heimischen Überläufer unter Blätterteighaube mit schwarzem Trüffel, Gänselebercroûtons und Buchenpilzen sowie Samosas mit geschmorter Überläufer-Schulter“ begeistert. Zitat aus dem Facebook-Post vom 9. November 2019: „Suppenkaspar: 1975 kredenzte der legendäre Paul Bocuse zum ersten Mal seine berühmte … Weiterlesen
In einem Kommentar zu meinem Text über das Zitat von Hans Stefan Steinheuer aus dem „Großen Guide“ (www.eat-drink-think.de vom 6. November) hat Koch Christian Mittermeier (Rothenburg ob der Tauber) einen interessanten Aspekt angerissen. Zitat: „Hier geht es um kulinarische Identität. Ich frage mich, ob geographische oder nationale Einteilungen heute und in Zukunft den richtigen Maßstab … Weiterlesen
Jürgen Gosch ist ein berühmter und erfolgreicher Mann. Das weiß man nicht nur als Syltbesucher, sondern auch, wenn man in einer Großstadt wohnt und hin und wieder am Hauptbahnhof zu tun hat oder in die dortigen touristischen Brennpunkte geht. Überall dort lacht einem das Gosch Logo entgegen. Wie es zu seinem Erfolg kam, ist auch … Weiterlesen
