Warum Jan Hartwigs „Räucheraal ‚kleiner Eintopf‘ mit Markknödeln, Wurzelgemüse, Backpflaume, Aalschmalz und Maultasche“ eines der wichtigsten Gerichte ist, die in den letzten Jahren in Deutschland realisiert wurden

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Jan Hartwig vom Drei Sterne-Restaurant „JAN“ in München hat eine Eigenschaft, die ihn von fast allen seinen Kollegen unterscheidet: er baut nicht nur typische Drei Sterne-Gerichte weiter aus, sondern forscht regelrecht, und das in einem Bereich, der nach wie vor von der deutschen Spitzenküche viel zu sehr vernachlässigt wird. Es geht um ein Problem, das … Weiterlesen

Stahl kocht zart. Der „Winzerhof Stahl“ in Simmershofen.

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Dies ist eine sehr bemerkenswerte kulinarische Geschichte. Christian Stahl ist eigentlich als ein äußerst dynamischer Winzer bekannt, der in wenigen Jahren das elterliche Weingut nicht nur enorm vergrößert, sondern auch qualitativ in völlig neue Regionen geführt hat. Außerdem ist das Weingut eine außergewöhnlich gern gebuchte Hochzeits-Location, weil es sich hier auf dem Dorf und in … Weiterlesen

Ja schon, aber….Das neue Ducasse-Großwerk überzeugt nicht

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Alain Ducasse mit Emmanuel Pilon, Jean-Philippe Blondet, Amaury Bouhours: ADN Volume I. Ducasse Edition, Levallois Perret, 2024. 536 S., Karton-Hardcover, 69 Euro (in französischer Sprache) Emmanuel Pilon kocht in Monaco, Amaury Bouhours in Paris, Jean-Philippe Blondet in London Alain Ducasse hat vermutlich ebenfalls bemerkt, dass er in den letzten Jahren mit seinen Büchern allerlei partikuläre … Weiterlesen

Das neue Buch von Marc Haeberlin.

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Marc Haeberlin: L’Auberge de l’Ill. Au fil de l’eau. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 254 S., geb., Hardcover, 45 Euro Ein neues Buch von Marc Haeberlin und der „Auberge de l’Ill“ ist für viele Freunde dieser Küche immer ein Großereignis – vor allem, wenn es sich einmal wieder um ein substantielles Kochbuch in voller … Weiterlesen

DRESDEN 2024 – 5 NEUE DOKUMENTATIONEN FÜR DAS DEUTSCHE ARCHIV DER KULINARIK

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Meine Dokumentationen für das Jahr 2024 haben mir in ihrer Vielfalt und Intensität besonders viel Freude gemacht. Wie üblich kommen bei diesen Dokumentationen gleich reihenweise Aspekte zum Vorschein, über die man ansonsten quasi nie etwas erfährt. Außerdem sind sie natürlich im kulinarischen Teil (im engeren Sinne) so genau und umfangreich, wie das nur hier bei … Weiterlesen

Zum Tode von Carola Gerfer-Ruhl (1963 – 2024)

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  In der Nacht von Dienstag auf Mittwoch ist Carola Gerfer-Ruhl, die zusammen mit Thomas Ruhl die legendären Zeitschrift „Port Culinaire“ und den legendären Kochkongress „Chefsache“ gemacht hat, an den Folgen einer Krebserkrankung friedlich eingeschlafen und von uns gegangen. Köche, Gourmets und hervorragende Produzenten aus aller Welt trauern um eine markante Persönlichkeit, die vielen … Weiterlesen

Jan Hartwig. Analyse aktueller Gerichte im „JAN“, Frühjahr 2024, Teil III

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Die Analysen von „Oeuf en gélée“ oder der „Pâté en croûte“ in den Folgen I und II konnten auf eine lange Geschichte dieser Gerichte verweisen, und – damit verbunden – auch auf eine zumindest beträchtliche Geschichte von Bearbeitungen im Gourmetbereich. Außerdem sind sie auch insofern typisch französische Gerichte, als sie die Veredelung mit Foie Gras … Weiterlesen

Jan Hartwig. Analyse aktueller Gerichte im „JAN“, Frühjahr 2024. Teil II

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Pâté en croûte – Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnato und Perigord-Trüffel. In der Begleitung: Schwarzer Rettich & Zupfsalat mit knuspriger Hühnerhaut     Die Pâté en croûte ist im Moment in Deutschland ein großes Thema, weil sich gleich eine ganze Reihe von bekannten Köchen nach Jahren wieder einmal mit diesem Klassiker der … Weiterlesen

Jan Hartwig. Analyse aktueller Gerichte im „JAN“, Frühjahr 2024. Folge I

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„Oeuf en Gelée“ – Kalbszunge, Wurzelgemüse, Wachtelei, Trüffel, gelierte Entenessenz und Kaviarrahm (Das Rezept findet sich im Buch „Jan“, S. 54/55) Die assoziative Ladung ist das A und O der Wirkung von Gerichten. Alle Gerichte haben für alle Leute eine mehr oder weniger große assoziative Ladung. Ich vermeide mit diesem Begriff das Wort „Emotion“, … Weiterlesen