Die Rosin-Talks, Folge 4: Rund um die Spitzenküche

Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Rosin, aus aktuellen Gründen möchte ich erst einmal nach Ihrer Meinung zum Gault-Millau fragen. Sie waren schließlich auch schon einmal „Opfer“ einer nicht nachvollziehbaren Abwertung durch diesen Führer, der noch sehr von den alten Zeiten lebt?

Frank Rosin (FR): Das geht oft in eine viel zu einseitige Richtung. Um eine wirklich sachliche Beurteilung von Restaurants und deren Arbeit zeitgemäß zu verfassen, ist die ökonomische Leistung genau so wichtig wie die fachlich-kulinarisch-gastronomische. Beides gehört für mich untrennbar zusammen und sollte in die Beurteilung der Gastroführer einfließen. Die Branche muss allein schon aufgrund der Nachwuchsnot und des Ausbildungsdefizits einen sofortigen Wandel einleiten. Mit dieser Meinung stehe ich nicht alleine da.

weiterlesen

Wenn Minister nicht das Ganze im Auge haben. Julia Klöckner vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Gesundheitsminister Jens Spahn wollen kein Schulfach „Ernährung“

Julia Klöckner (Foto © Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft)

Im Zusammenhang mit den Diskussionen um Schulessen in der letzten Woche gab es von den zuständigen Ministern Julia Klöckner und Jens Spahn wieder einmal auch Ausführungen zu einem möglichen, seit langer Zeit von vielen Seiten geforderten Schulfach „Ernährung“. Die Minister halten ein Schulfach Ernährung für „nicht nötig“ und glauben, dass es ausreiche, wenn die Informationen zur Ernährung „allgemein in den Schulalltag integriert“ werden. Diese Position erscheint vordergründig politisch motiviert, nicht sachgerecht und nicht zukunftsfähig. Wie häufig in Fragen der Ernährung muss man den Eindruck gewinnen, dass die zuständigen Ministerien eine Balance zwischen Lobby-Interessen suchen (vor allem aus der Nahrungsmittelindustrie) und durch diese politische Motivation von präziseren Denkweisen und Maßnahmen abgehalten werden. Hier einige Punkte zum Thema:

weiterlesen

Ein Kochbuch kann ein Kulturgut sein

Mauro Colagreco: Mirazur. Ducasse-Edition, Levallois-Perret, 2018. Gebunden, 372 Seiten, 59.00 Euro (in französischer Sprache) Das erste große Kochbuch von Mauro Colagreco, dem Chefkoch im „Mirazur“ in Menton/Frankreich und gegenwärtig Nr. 3 in den „The World’s 50 Best Restaurants“ ist ein Prachtstück. Erschienen ist es zuerst 2017 in Buenos Aires, fand dann aber mit Alain Ducasse … weiterlesen

Kochlegende Heinz Winkler attackiert TV-Küche

In einem Gastkommentar im neuen „Der Große Guide“ kritisiert Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau) vehement die Arbeit von TV-Köchen und die Auswirkungen der Social Media für den Beruf des professionellen Kochs. Winkler kritisiert: • dass das Bild des Kochhandwerks in der Gesellschaft ist durch TV und Social Media in eine Schieflage geraten ist • … weiterlesen

Plachutta oder der Fluch des Erfolges

 Normalerweise schreibe ich in meinen Berichten aus den Restaurants wenig über Dinge, die mit dem Kulinarischen im engeren Sinne nichts zu tun haben. Mich interessiert das Essen, und darauf bin ich konzentriert. Soll ich mich aus der Konzentration bringen lassen, nur weil am Nebentisch jemand zu laut redet oder der Service nicht mitbekommt, dass mein Weinglas leer ist? Insofern möchte auch erst einmal aus dem Plachutta an der Wollzeile in Wien berichten, dass das Wiener Schnitzel groß und flach ist, die Panierung durch korrekte Garung mächtig souffliert und der Geschmack auch deshalb einigermaßen ausgewogen ist, weil sich die Röstnoten in Grenzen halten. Ich besuche solche Restaurants immer wieder einmal, weil ich mich über den Stand der Klassiker auf dem laufenden halten will. Das Wiener Schnitzel bei Plachutta hat mir also eher gut gefallen.

weiterlesen

Kann Küche rocken? Stefan Marquards neues Buch.

Stefan Marquard: Küche Rockt. Gerichte und Geschichten. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. Gebunden. 288 Seiten, 69,90 Euro

Vorbemerkung: Ich habe mich immer gefragt, warum denn eine bestimmte Art von Köchen unbedingt und ausgerechnet in ihrem Metier „rocken“ will. Vielleicht liegt es daran, dass ich als ehemaliger Rockmusiker eine Menge von Höhen und vor allem auch Tiefen rund um meinen damaligen Beruf erlebt habe und eben auch eine Reihe von Toten oder sonstwie schwer geschädigte Freunde zurückgeblieben sind. Na klar, es ist ein gutes Gefühl, auf der Bühne einer ausverkauften Westfalenhalle oder Rockfestivals zu stehen und ordentlich Krach zu machen, bejubelt zu werden, Platten zu verkaufen und GEMA-Lizenzen zu kassieren. Aber den Rock’n’Roll-Livestyle kann man nicht nachmachen oder irgendwie erzeugen oder suggerieren. Er ergibt sich, und er ist bei weitem nicht immer lustig.

Kochen ist von Anfang bis Ende vor allem viel pingelige Arbeit am Detail, und diese Arbeit bringt nur dann wirklich gute Resultate, wenn sie mit viel klarem Verstand und Konzentration ausgeführt wird. Wenn Kochen denn überhaupt einmal in irgendeiner Richtung weit von den Standards des vor allem handwerklich begründeten Berufs „Koch“ abweichen sollte, dann wird das in Richtung moderner Kunst gehen – nicht in Richtung Rock’n’Roll. Und so sehen für mich auch die Rezepte der Koch-Rock’n’Roller immer sehr wenig nach Rock’n’Roll aus. Ein paar ungewöhnliche Zutaten machen noch keine Revolution. Da müssten dann schon ganz andere Sachen kommen.

weiterlesen

Schweden Export: Fredrik Berselius und das Aska in New York

Fredrik Berselius: Aska. Phaidon Press Limited, London/New York 2018.  240 Seiten, Hardcover, 49,95 Euro Fredrik Berselius (39) ist ein Schwede, der schon seit dem Jahr 2000 in den USA lebt und erst relativ spät (in den mittleren Zwanzigern) erkannt hat, dass Kochen für ihn eine Ausdrucksform sein kann. Der hagere Berselius hat schon als Model … weiterlesen

„Verachtet“ die Politik die Spitzenküche? Anmerkungen zu einem Interview von Christian Bau

Drei Sterne-Koch Christian Bau hat anlässlich der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes an ihn der Süddeutschen Zeitung ein Interview gegeben, in dem einige offene und sehr kritische Aussagen zur Position der Spitzenküche im öffentlichen Bewusstsein gemacht werden – speziell zum Verhältnis der Politiker zur Spitzenküche. Zitat: „Die Politik verachtet uns. Wir sind für diese Leute die ‚Gourmettempel’, … weiterlesen

Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Bittor Arginzoniz: Etxebarri. Matthaes Verlag, 1. Auflage 2018, 356 S., geb., 79,90 Euro Schon wieder „Etxebarri“? War das nicht vor ein paar Monaten schon einmal Thema bei www.eat-drink-think.de? Ja, war es. Ich hatte damals die spanische Ausgabe bekommen und sie besprochen, weil das Thema „Etxebarri“ und „Grillküche“ und „internationale Höchstbewertungen für eine Grillküche“ einfach groß … weiterlesen

Anmeldung zum Newsletter