Neues vom Stammtisch

Gault Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm attackiert im neuen „Feinschmecker“ (8/2017) das, was sie „Gemüse-Desserts“ nennt. Ist zu befürchten, dass der Gault Millau in seinem neuen Verlag erzkonservativ und intolerant wird und ein völlig überholtes Verständnis von Kreativität anwendet?  In dem von Unsachlichkeiten und fehlenden Beispielen bestimmten Text (Crossover-Dessert-Star Christian Hümbs ist zwar im „Feinschmecker“ Artikel selber … weiterlesen

Interview mit Frank Rosin

Rosin räumt auf … 

Frank Rosin ist nicht nur ein populärer TV-Koch (u.a. „Rosins Restaurants“), sondern wird auch vom Michelin für seine Leistungen im „Restaurant Rosin“ in Dorsten mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Wie kaum ein Kollege schafft er also den Spagat zwischen kulinarischem Anspruch und medialer Präsenz, was ihn zu einem ganz besonderen Gesprächspartner macht.

Ich habe mit ihm für Eat-Drink-Think ein Interview geführt. Es ist dem Berufsbild des Kochs, der Ausbildung von Köchen und seiner Vorstellung von Mitarbeiterführung im Restaurant gewidmet.

Die Antworten haben es in sich…

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Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 3: Super German oder: wo bleibt die Schweinshaxe auf Drei-Sterne-Niveau?

Es gibt einen wichtigen Unterschied der deutschen Spitzenküche zu denen anderer kulinarisch entwickelter Länder: Die deutsche Spitzenküche hat oft ein gebrochenes Verhältnis zur eigenen Tradition. Man kann es ganz einfach auf den Punkt bringen: Wo gibt es Schweinshaxe oder Maultaschen und Co. auf Drei-Sterne-Niveau? In Frankreich, Spanien oder Italien finden sich ganz selbstverständlich in den … weiterlesen

Interview mit Thomas Ruhl dem Gründer der „Chefsache“, dem seit über 8 Jahren Maßstäbe setzenden internationalen Küche-Symposium.

Thomas Ruhl, Fotoshooting im Maaemo

Das Interview haben wir in Oslo, anlässlich eines Besuchs im Drei-Sterne-Restaurant „Maaemo“ geführt. Koch Esben Holmboe Bang kommt am 17. und 18. September ebenfalls zur „Chefsache“ nach Düsseldorf Frage Jürgen Dollase: Nach den „The World’s 50 Best Restaurants“ in New York im letzten Jahr musste ich schmunzeln, weil ich fast alle der Top 10 – … weiterlesen

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 2: Mini-invasive Produktküche

Vorbemerkung: Fast alle guten Köche reden immer wieder von den guten Produkten, die sie in ihrer Küche benutzen. Oft heißt es sogar, es seien hervorragende Produkte von hervorragenden Produzenten. In der Realität sieht es leider oft sehr viel anders aus. Die Produkte sind – bis hin zu unseren allerbesten Restaurants – in der Regel gut, … weiterlesen

Das Buch kommt, der Koch geht. Paul Stradners „Grande Cuisine“

Grande Cuisine Matthaes-Verlag

Paul Stradner: Grande Cuisine. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2017. 280 Seiten, gebunden, 69,90 Euro

Information
Gerade eben ist sein Buch erschienen, da kommt quasi parallel die Meldung, dass Paul Stradner, Chefkoch im Gourmetrestaurant von „Brenner’s Park Hotel“ in Baden-Baden, im Oktober in die „Villa Lalique“ zu Jean-Georges Klein wechselt. Eigentlich müsste man sagen: „zurückkehrt“, weil Stradner nach seiner Zeit bei Harald Wohlfahrt (2002 bis 2009) von 2009–2012 schon einmal bei Klein (damals noch in der „L’Arnsbourg“ in Baerenthal) gearbeitet hat.

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Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 1: Optimierte Brasserie-Küche

Vorbemerkung: In dieser Serie geht es um das, was in der Küche in die Zukunft weist, und zwar sowohl kulinarisch als auch gastronomisch. Es geht nicht um Trends, die immer wieder einmal ausgerufen werden, aber nach ein paar Monaten schon vergessen sind. Es geht um das, was die Kochkunst in Zukunft leisten muss und kann, … weiterlesen

Pop!? Der französische Gault&Millau versucht einen neuen, alten Begriff zu lancieren.

Im Herbst des letzten Jahres benutzte man im französischen Gault&Millau-Magazin erstmals den Begriff „Pop“, um eine bestimmte Art von Küche zusammenzufassen und zu charakterisieren. In der letzten Ausgabe des GM-Magazins lässt man nun die Katze aus dem Sack und präsentiert 285 Adressen für die „Gourmets 2.O“ und nennt sie auf dem Titel „Kantinen, Coffee Shops, … weiterlesen

Gehen McDonalds die Argumente aus?

Küssen macht schwanger McDonaldsVorbemerkung: Im ersten Moment könnte es widersinnig erscheinen, dass ich mich in der Sparte „Gourmet-Watch“ ausgerechnet mit McDonalds befasse. Ich weiß, das gerade viele Freunde des guten Essens dazu neigen, bei diesem Thema abzuwinken – immer ein wenig nach dem Motto: es hat ja sowieso keinen Zweck, lass die ihr Ding machen, wir machen unseres. Ich möchte davor warnen, zu kurz zu denken. Je mehr Erfolg die Protagonisten überwürzter industrieller Geschmacksbilder haben, je mehr Leute sie daran gewöhnen, so zu essen, wie sie sich das vorstellen, desto größere Probleme wird jeder bekommen, der gute Produkte mit einem unverfälschten Produktgeschmack will, der die Sinne des Menschen für Kulinarisches öffnen und nicht die Geschmackspapillen verkleistern will.

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Weltklasse im Talk: Serge Dubs, Sommelier, „Auberge de l’Ill“, 3 Michelin-Sterne seit 50 Jahren

Serge Dubs, Sommelier, Auberge de l’IllSerge Dubs (64) ist nicht nur seit rund 45 Jahren Mitarbeiter eines der bekanntesten Restaurants unserer Zeit, sondern ein absoluter Sommelier-Weltstar. In diesem ausführlichen Interview geht er in die Tiefe, die Höhe und die Breite und zeigt, wie reflektiert und kenntnisreich er arbeitet. Es ist das Interview mit einem Genie der Weinbegleitung, voller geradezu weiser Ansichten und immer auf der Höhe der Zeit.

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