Pierre Marcolini, Chocolats

Der 53-jährige Belgier Pierre Marcolini zählt heute mit aktuell 31 Filialen weltweit zu den erfolgreichsten Chocolatiers. In Stil und Präsentation setzte er sich schon früh von seinen klassischen belgischen Konkurrenten (z.B. Mary, Wittamer, Galler, Neuhaus, Godiva oder Leonidas) ab, wandte sich eher Frankreich zu (z.B. seinem Lehrer Bernachon/Lyon) und entwickelte eine Art ultramodernes Boutique-Image. Im … weiterlesen

Das kulinarische Werk: Tristan Brandt: „Makrele – Kefir – Grünes Gemüse“

Makrele – Kefir – Grünes Gemüse

Vorbemerkungen: Der 32-jährige Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim hat einen bemerkenswerten Aufstieg hinter sich. Im Jahr 2013 begann er als Küchenchef im „Opus V“. 2014 bekam er den ersten Michelin-Stern und schon 2016 den zweiten. Mittlerweile ist er aber nicht nur Chef des Gourmetrestaurants, sondern Geschäftsführer der aufstrebenden Engelhorn Gastro GmbH, die in … weiterlesen

Entwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst

Diesen Entwurf habe ich erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht. Er soll den Rahmen zeigen, in dem wir denken müssen, wenn wir uns mit einer solchen Institution befassen. Eine Hochschule für Kochkunst nach dem Vorbild von Musikhochschulen oder Kunstakademien wird eines Tages kommen. In anderen Ländern (Italien, Spanien, Frankreich) gibt es schon Ansätze dazu, die aber wegen unterschiedlicher Einschränkungen nicht so weit gehen, wie sie eigentlich gehen müssten oder nicht so frei sind, wie es notwendig wäre. Mein Entwurf ist detailliert und konkret und geht in manchen Bereichen bis hin zu Beispielen für Seminarthemen oder zu den Konzepten der verschiedenen Hochschulrestaurants. Er ist mit erfahrenen Hochschullehrern, die ihrerseits bereits mit der Entwicklung von Studiengängen befasst waren, abgestimmt. Der Begriff „Kochkunst“ ist in einem weiten Sinn verstanden und bezieht sich auf alle Formen des Kochens.

weiterlesen

TV or not TV?

Eine deutsche Sterneköchin und zwei Drei-Sterne-Köche kamen kurz vor Jahresende in den Genuss von Auftritten in wichtigen TV-Magazinen. Es wurden keine Sternstunden.

Kurz vor dem Jahreswechsel gab es im Heute-Journal eine der extrem seltenen Berichte aus der Spitzenküche. Thema war die nicht sehr aufregende Feststellung, dass das Saarland die größte Dichte an Sternen pro Einwohner habe. Ins Bild gerückt wurden die Führer von Michelin und Gault Millau, der scheinbar unter den meist wenig sachkundigen TV-Redakteuren immer noch eine große Rolle spielt. Ins Bild gerückt wurden auch Christian Bau und Klaus Erfort, und das summa summarum mit einem nur vordergründig erträglichen, tatsächlich aber eher unerfreulichen Ergebnis.

weiterlesen

Marc Haeberlin reloaded

Marc Haeberlin: Die Kochlegende Marc Haeberlin. Tre Torri-Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition 2017. 248 S., geb., 39.90 Euro

Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist eigentlich weniger eine „Legende“ als eine „Institution“ der klassisch-französischen Küche. Anders als z.B. Michel Troisgros hat er die Arbeit seiner Familie (also vor allem die von Paul Haeberlin) konsequent fortgesetzt, was u.a. bedeutet, dass sich die besten Rezepte des Hauses nach wie vor auf der Karte befinden – wenn auch in einer behutsam modernisierten Form.

weiterlesen

Das neue „Apicius“-Heft, Nummer 29

Die spanische Zeitschrift „Apicius“ gehört zu den ganz wenigen Magazinen dieser Welt, die sich mit großer Konsequenz der kreativen Spitzenküche widmen. Die neue Ausgabe hat ein verändertes Konzept, bleibt aber nach wie vor beim Thema. Erinnern wir uns: Zu Beginn im Jahre 2003 war „Apicius“ eine Art Verlängerung der Aktivitäten der besten spanischen Kreativen in … weiterlesen

Das Nationale Kochkunst-Register

Die Kochkunst (im weiteren Sinne) ist unter allen Künsten diejenige, die am schlechtesten dokumentiert ist. Und was nicht dokumentiert ist, kann verloren gehen – unter Umständen unwiderruflich. Das Problem ist die Ungenauigkeit von Rezepturen und die geringe Aussagekraft von Bildern der fertigen Gerichte. Um sich die Mängel klar zu machen, braucht man nur einmal kurz … weiterlesen

Neues von der kulinarischen Cover-Band. Der neue Ikarus-Band zeigt ein modifiziertes Konzept

Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Aussergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 4. Pantauro-Verlag, Salzburg 2017. 326 S., geb., 49.95 Euro Das „Ikarus“ im „Hangar 7“ in Salzburg gibt es nun seit vierzehn Jahren. Das Konzept, ganz unterschiedliche Köche aus aller Welt mit einer festen Küchenmannschaft „nachzukochen“, gibt es immer … weiterlesen

Sebastian Frank und Andreas Rieger zu Madrid Fusion 2018 eingeladen!

Sebastian Frank vom „Horváth“ und Andreas Rieger vom „Einsunternull“, die beiden wichtigsten Vertreter der neuen Berliner Szene, haben eine prestigeträchtige Einladung zur Teilnahme am spanischen Gastronomiekongress „Madrid Fusion 2018“ erhalten. Frank und Rieger werden auf dem größten der spanischen Kongresse am 23. Januar auftreten. Die Präsentation von Frank steht unter dem Motto „Meine Essenz des … weiterlesen