Image-Shift: Weltküche gegen Regionalküche, oder: wie schnell sich die Dinge ändern können

Es ist schon merkwürdig paradox: Küchenstile, die mit Aromen aus allen Teilen der Welt hantieren, scheinen eher einen in die Jahre gekommenen Ansatz zu verfolgen, und diejenigen, die sich mit Regionalem aller Art beschäftigen, eher einen ganz neuen. Das öffentliche Bild von beiden Ansätzen ist in Bewegung geraten, und es kann passieren, dass Köche, deren … weiterlesen

Culinarium tyrolensis

Associazione „Culinaria Tirolensis“ (Hrsg.): Culinarium tyrolensis. Die Küche der Dolomiten. Velatum Kulturzeitschrift, Iselsberg-Stronach 2018. 104 S., geb., 29.90 Euro (zweisprachig deutsch – italienisch) Im Jahr 2014 gab es zum ersten Mal das Gourmetfestival Hochpustertal – initiiert von Sternekoch Chris Oberhammer. Es ging um die Küche des alpinen Raums und um eine grenzüberschreitende Zusammenarbeit der Köche. … weiterlesen

Die Steinbeisser-Organisation und Yoji Tokuyoshi

„Küche ist viel mehr als nur die Rezepte“. Das sagte schon vor vielen Jahren der berühmte Alain Chapel. Er meinte es im wesentlichen kulinarisch. Mittlerweile sieht man aber immer öfter auf die andere Seite des Passes und versucht, den Gästen möglichst unvergessliche oder zumindest hochinteressante Dinge anzubieten, bei denen sich verschiedene Künste und damit verschiedene … weiterlesen

Zum Beispiel Fisch und Krustentiere

In meinem Kommentar zu der neuen Liste der World’s 50 Best Restaurants in der letzten Woche habe ich die schlechte Positionierung der deutschen Restaurants beklagt und darauf hingewiesen, dass es dafür möglicherweise auch rein kulinarische Gründe geben könnte. Dabei habe ich auch den Begriff „aromatische Desorientierung“ benutzt und ihn in Zusammenhang mit der mangelnden Bindung … weiterlesen

Süffiges Wissen

Simone Klabin: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures. Taschen Verlag, Köln 2018. 464 Seiten, gebunden, 50 Euro (dreisprachig: englisch, französisch, deutsch)

Was für ein Buch! Ich hätte nicht gedacht, dass ich diesen Ausruf nach so kurzer Zeit wiederholen darf. Aber – dieses neue kulinarische Großwerk aus dem Taschen-Verlag hat einfach für den wissenshungrigen und neugierigen Leser eine durchaus vergleichbare Attraktivität wie „On va déguster la France“, das ich hier vor einiger Zeit vorgestellt habe.

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Die Rückkehr des Kochkünstlers: Massimo Bottura ist wieder die Nummer 1 der „World’s 50 Best Restaurants“, und die deutschen Köche haben ein Problem.

The World’s 50 Best Restaurants
Foto © The World’s 50 Best Restaurants

Die neue Liste der 50 besten Restaurants der Welt hat nicht viele Überraschungen, aber eine noch klarere Tendenz gebracht. Wer es auf dieser Liste weit nach oben bringen will, sollte einen deutlichen regionalen Bezug haben, eine Persönlichkeit sein, die auch ohne Messer in der Hand gut „rüber kommt“, für gute Bilder sorgen, weitgehend mit Pflanzen arbeiten und gerne auch so kreativ sein, dass sich immer ein paar Leute darüber aufregen können. Er oder sie sollten keine Küche machen, die allzu viele Spuren von Mainstream aufweist und/oder immer noch so schmeckt wie vor Jahrzehnten, wo alle Köche noch nach Frankreich schauten.

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Gosch vs. Raue: Von zwei großen Egos und etwas Tüddelkram

Es musste ja so kommen. Auf Sylt sind mit Jürgen Gosch und Tim Raue zwei der größten gastronomischen Egos zusammengekommen. Und nun fürchten die Einheimischen, dass die Insel untergeht, wenn sie einmal gleichzeitig Luft holen sollten. Tim Raue hat im wiederbelebten „Spices“ (das es ja unter Sarah Henke schon einmal gab) das gemacht, was er … weiterlesen

Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Martin Wurzer-Berger/Thomas Vilgis (Hrsg.): Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier. Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2018. 156 S., Broschur, 15.90 Euro Es gibt sie noch, die engagierten Publikationen, in denen quasi nur der Inhalt und nicht das Geschäft eine Rolle spielt. Das „Journal Culinaire“ ist ein solcher seltener Fall, und insofern ist … weiterlesen

Es geht ein Gespenst um in Deutschland…

Und wieder wird mit dem Gourmetrestaurant „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel Wasserturm ein Restaurant mit Spitzenküche geschlossen. Die Meldungen von solchen und ähnlichen Aktionen häufen sich und kommen im Moment quasi wöchentlich. Wo ist das Problem? Läuft Spitzenküche in Deutschland im Moment nicht mehr? Ist sie in einem Zustand angekommen, in dem sie nicht mehr läuft? Machen die Köche die Fehler? Oder vielleicht die Gastronomen? Man sollte sich zu einer realistischen Sicht durchringen – auch wenn diese Sicht den Optimismus bremsen könnte. Ein paar Dinge waren abzusehen, und es gibt eine ganze Reihe von Kennern der Szene, die frühzeitig auf kommende Probleme hingewiesen haben. Hier ein paar Punkte: 

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Was für ein Buch!!

Francois-Régis Gaudry & ses Amis: On va deguster La France. Marabout, Paris 2018. 432 S., Hardcover, 39 Euro Ich gebe es ohne weiteres zu: Dies ist eine spezielle Rezension. Das Buch, um das es hier geht, ist einfach nur schön und gut und sinnvoll und hat vor allem eine Philosophie, die jeden Freund der französischen … weiterlesen

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