Das historische Dokument: Die „Sensationelle Hitliste der deutschen Restaurants“, erstellt von den Lesern des „Feinschmecker“, Heft 1, 23. März bis 31. Mai 1983

In diesem Heft aus dem Jahr 1983 stellt der „Feinschmecker“ unter der Überschrift „Dies sind unsere Favoriten“ „die 200 besten Restaurants in Deutschland“ vor. Abgestimmt haben die Leser, und die Redaktion schreibt dazu: „Es ist, finden wir, eine sensationelle Hitliste geworden; denn sie lässt professionellen Sachverstand erkennen, gerechtfertigte Eigenwilligkeiten, erstaunlichen Spürsinn.“ Gegenüber der Seite mit diesem Text findet sich übrigens eine Anzeige für Knoblauch-Quark von Milram. Wenig später gibt es aus der Abteilung „Einfache Rezepte aus der Meisterküche“ Rezepte von Gerhard Gartner (1939–2019), dem ehemaligen Chefkoch vom „Gala“ in Aachen (Nr. 8 auf der Liste, siehe unten).

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 7

René Redzepi: Noma. Time and Place in Nordic Cuisine. Phaidon, London und New York 2010. 368 S., geb., Ganzleinen. (Deutsche Ausgabe: Noma. Zeit und Ort in der nordischen Küche, Phaidon 2011)

Egal, ob man René Redzepi für genial hält oder mit seiner Arbeit wenig anfangen kann: mit seinem konsequent erarbeiteten Ansatz einer vertieft regional orientierten und gleichzeitig avantgardistischen Küche ist er zu einem der einflussreichsten Köche der letzten Jahrzehnte geworden. Sein erstes großes Buch ist eine Sammlung von kulinarischen Neuigkeiten, wie sie in dieser Massierung extrem selten ist. Es ist das Ergebnis einer Arbeit, die mit dem Willen begonnen hat, die kulinarischen Traditionen der nordischen Länder zu erforschen, vergessene Produkte und Kochtechniken wiederzubeleben und die Traditionen wieder mit der Gegenwart zusammenzubringen.

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Zu dicht! Vor allem jüngere Gourmetköche entwickeln ein großes Problem

Nach einer ganzen Reihe von Besuchen in den Restaurants vorwiegend jüngerer Gourmetköche in der letzten Zeit hat sich ein kulinarisches Problem gezeigt, das in eine Sackgasse und international sogar in die Zweitklassigkeit führen kann. Das Problem ergibt sich vor allem bei Köchen, die mehr oder weniger kreativ kochen, also versuchen, allzu traditionelle oder gebräuchliche Muster zu vermeiden und eigene Akzente zu setzen. Es ergibt sich zudem häufig bei Köchen, die durchaus schon etwas von moderner Sensorik gehört haben, also bei ihren Gerichten ein oft vielfältiges Spiel mit Texturen und Temperaturen betreiben. Das Problem ist, dass sie bei diesem Spiel den aromatischen Bereich meist nicht im Griff haben und zu einem unausgewogenen, nur grob zusammenwirkenden Geschmacksbild kommen, das einfach viel zu verdichtet ist.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

Thomas Keller mit Susie Heller und Michael Ruhlmann / Fotos Deborah Jones: The French Laundry Cookbook. Artisan Books, New York 1999. 326 S., geb., ca. 43–45 Euro (in englischer Sprache) Thomas Keller wird in diesem Jahr 65 und kann auf eine stramme Karriere zurückblicken. Als einem der ganz wenigen nicht-französischen Köche der Welt ist es … Weiterlesen Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

Thomas Bühner über „La Vie“, das Leben und Vieles rund um Corona

Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Bühner, wir sind hier in Osnabrück gerade am ehemaligen „La Vie“ vorbeigegangen. Es ist leer, immer noch leer. Man kann durch die Fenster sehen es sind keine Möbel dort, ein trauriger Anblick. Sie wohnen direkt um die Ecke, was ist das für ein Gefühl? Thomas Bühner (TB): Auf jeden Fall … Weiterlesen Thomas Bühner über „La Vie“, das Leben und Vieles rund um Corona

Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

Nach meiner Restaurantkritik gestern in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung kann ich hier die Arbeit von Nils Henkel noch etwas genauer betrachten. Ich habe zweimal dort gegessen und insofern eine noch breitere Basis für Reflektionen als bei den fünf Gerichten des FAS-Besuchs. Eine der interessantesten Fragen bei neuen Konzepten aus der Hand von Spitzenköchen ist immer, … Weiterlesen Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

Gault Millau – Chef Christoph Wirtz will sich selber rauswerfen!

Normalerweise würde ich über die Veränderungen beim deutschen Gault&Millau nicht schreiben. Dass man Promotion für die neue Konstellation macht, mag verständlich sein, ist aber eigentlich kaum eine Meldung. Ich wollte also warten, bis der neue Führer erschienen ist und man sehen kann, ob sich etwas geändert hat. Nun hat aber der neue Chefredakteur Christoph Wirtz in einem Exklusiv-Interview mit den GOURMETWELTEN einige so merkwürdige Dinge von sich gegeben, dass ich dann doch nicht darüber hinweggehen möchte. Dass er noch neu auf diesem Posten ist, merkt man deutlich. Seine Äußerungen wirken teilweise unüberlegt.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 5

Michael Hoffmann: Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007. 256 S., geb., Hardcover. (gebraucht erhältlich, ab ca. 50 Euro)

Michael Hoffmann, der genialen Gemüsekoch vom ehemaligen „Margaux“ in Berlin, hat uns leider nur eine begrenzte Zeit mit seinen Spezialitäten erfreuen können. Wie auch bei diversen anderen Köchen aus der Kreativabteilung (z.B. Gerald Zogbaum, Daniel Achilles) stellte sich nach Ablauf von Pachtverträgen die Frage, ob man weitermacht oder nicht. Und da gab es eben bei Hoffmann leider die Entscheidung (2014), sich nicht weitere zehn Jahre an eine Immobilie zu binden.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 4

Alexandre Gauthier: Alexandre Gauthier, Cuisinier, La Grenouillère.
(Fotos: Marie Pierre Morel). Éditions de la Martinière, Paris 2014. 333 S., geb., Pappdeckel ohne Rücken. (in französischer Sprache)

Je nach Sehweise ist Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ im nordfranzösischen La Madeleine-sous-Montreuil einer der wichtigsten Köche der Gegenwart. Er hat zwar immer noch „nur“ 2 Michelin-Sterne (das ging Olivier Roellinger ebenfalls lange Jahre so), war aber schon Koch des Jahres im französischen Gault Millau und wurde von einem Gastronomie-Magazin zum einflussreichsten französischen Koch nach Alain Ducasse gewählt. Für die kreativen unter seinen Kollegen ist sein ebenso zeitgenössisch-modernes wie vom Bio-Ansatz her überzeugendes Restaurant längst eine fixe Größe, und mit seiner Mischung aus Professionalität, Großzügigkeit und Bodenständigkeit hat er sehr viele Freunde gewonnen.

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Ein Wein, zwei Säfte. Thomas Gottschalk verläuft sich im Weinberg

Was den TV-Entertainer Thomas Gottschalk (70) angeht, habe ich ein vermutlich nicht sehr häufig anzutreffendes Informationsdefizit. Ich kenne den Herrn kaum, weil ich seine Sendungen nicht verfolge oder das Programm wechsele, falls ich zufällig darauf treffe. Das geht mir bei diversen seiner Kollegen nicht anders, mich interessieren solche Unterhaltungssendungen einfach nicht. Es macht mir allerdings … Weiterlesen Ein Wein, zwei Säfte. Thomas Gottschalk verläuft sich im Weinberg