Die „Sosein-Box 6“

Während der Corona-Krise haben viele Restaurants damit begonnen, Einnahmequellen außerhalb des normalen Restaurantbetriebs zu erschließen. Neben dem Außer Haus – Verkauf und der Zustellung von Gerichten nach Art eines Pizza-Service innerhalb eines bestimmten Bereichs rund um das Restaurant gab es auch verschiedene Restaurants, bei denen man Gerichte bundesweit bestellen konnte. Mittlerweile haben fast alle Restaurants … Weiterlesen Die „Sosein-Box 6“

Wolfgang Gröller (Hrsg.) / Lukas Nagl / Katharina Seiser: Salzkammergut. Das Kochbuch. Brandstätter Verlag, Wien 2020. 248 S., geb., Hardcover, 35 Euro

In der letzten Zeit bilden sich vermehrt eine Art neue kulinarische Zentren, bei denen nicht nur das Hauptrestaurant bemerkenswert ist, sondern auch eine ganze Anzahl weiterer Aktivitäten. Im kleinen, äußerst spektakulär gelegenen Traunstein am Traunsee hat die Familie Gröller neben zwei Hotels auch mehrere Restaurants, von denen das „Bootshaus“ mit dem ausgezeichneten Koch Lukas Nagl eine exzellente, regional angelegte Spitzenküche (4 Hauben im Gault Millau) bietet. Lukas Nagl ist aber auch der Verantwortliche für die Küche des Wirtshauses „Poststube 1327“, und die ist ganz ähnlich interessant wie die Gourmetküche.

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Ana Ros: Sun and Rain. Phaidon Press, London und New York 2020. 256 S., geb., Hardcover, 49,95 Euro (in englischer Sprache)

Die Slowenin Ana Ros (Jahrgang 1972) ist Chefin des Restaurants „Hisa Franko“ in Kobarid, unweit der italienischen Grenze etwa 35 km von Udine und auch nicht weit von Triest oder Venedig entfernt. Sie war in der Jugend eine gute Sportlerin, studierte für eine diplomatische Laufbahn, ist aber als Köchin quasi eine lupenreine Autodidaktin. Und das kam so: zufällig mit dem Ende ihres Studiums hatten die Eltern ihres Freundes Valter Kramer beschlossen, ihr Restaurant „Hisa Franko“ aufzugeben und sich zur Ruhe zu setzen. Gegen den Willen der Eltern haben Ana Ros und ihr Freund dann übernommen. Ana interessierte sich mehr und mehr für die Küche und übernahm schließlich die kulinarische Leitung.

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Vorsicht! Inspiration! Jp McMahon: The Irish Cook Book. Phaidon Press, London und New York 2020. 432 S., geb., Hardcover mit Prägedruck, 45 Euro (in englischer Sprache)

Die Buchbesprechungen, die ich hier auf www.eat-drink-think.de regelmäßig mache, haben eine gewisse Prägung. So, wie das ganze Programm der Seite für besonders Interessierte vor und hinter dem Herd gedacht ist, beurteile ich Bücher nicht danach, ob sie für irgendeinen ganz entfernt am Kochen Interessierten ein schönes Geschenk wären, sondern danach, was sie für Leser mit größeren Vorkenntnissen bedeuten könnten. Und da ergeben sich dann deutlich andere Perspektiven, als das in „normalen“ Besprechungen an anderer Stelle (die meistens nur eine Art Vorstellung, aber nicht Besprechung sind) der Fall ist. Das „Irish Cook Book“ ist ein typischer Fall für Leser, die immer und jederzeit vor allem Freude an neuen Inspirationen haben, an den kleinen oder großen Türen, die sich öffnen, wenn man auf etwas trifft, das man in dieser Form kaum jemals oder noch nie gesehen hat.

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Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette. Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., geb., Hardcover, 39,95 Euro

Tim Raue ist nach wie vor auf vielen Kanälen vertreten – auch wenn er sicherlich lange darüber nachgedacht haben dürfte, warum Marco Müller vom „Rutz“ nun der erste Berliner Koch mit drei Michelinsternen ist und nicht er. Aber – es ist eben immer noch ein Unterschied, ob ein paar seiner „Buddies“ aus dem eher rustikal-kulinarischen Bereich kräftig ins Horn blasen oder es ausschließlich um die Qualitäten (und vielleicht auch die Stilistik) seines Gourmetrestaurants geht. – Wie dem auch sei: nun hat er abermals ein neues Buch, dieses Mal rund um die Küche seiner Brasserie Colette (Berlin, München, Konstanz). Auch hier gibt es eine auffällige Konzentration auf die Person „Tim Raue“, die natürlich längst die „Marke Tim Raue“ ist.

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Was für ein Titel! Bernhard Reiser: Der Schickimicki-Koch. Einfach ganz normal. So is(s)t DER REISER!

Bernhard Reiser – Der Reiser Genussmanufaktur, Würzburg 2020. 223 S., geb., Pappeinband ohne Rücken, 35 Euro (Lieferung über www.der-reiser.de)

Da muss einem Koch der nicht aus der Welt zu schaffende „Schickimicki“-Vorwurf gegen die bessere Küche aber schwer auf die Nerven gegangen sein. Diese Art von Gastronomie sei „zu schick, zu teuer, zu wenig, nix für uns!“ – zitiert er auf dem Buchdeckel. Mittlerweile hat er den Spieß umgedreht und nennt sich und seine Leute das „Team Schickimicki“.

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Apartamento Cookbook #4: Eggs. Apartamento Publishing, Barcelona 2019. 44 S., Hardcover, 25 Euro (in englischer Sprache. Bezug z.B. über „do you read me?!” in Berlin)

Wenn es darum geht, die Kochkunst weiter zu stärken und zu verbreiten, geht es nicht nur um Rezepte, die üblichen Kochbücher, die üblichen Zeitschriften und die üblichen Restaurants. Man muss in vielen ästhetischen Bereichen präsent sein, weil die Kochkunst auch in vielen ästhetischen Bereichen ihre Wirkung entfaltet. Dieser Zusammenhang wird leider nach wie vor kaum gesehen und schon gar nicht gepflegt. Quique Dacosta hat einmal in Spanien eine wunderbare Ausstellung seiner Arbeiten gehabt.

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Andree Köthe/Yves Ollech: Das große Gemüsekochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 340 S., geb., 69,90 Euro

Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Köche vom Nürnberger „Essigbrätlein“, sind in ihrer Zurückhaltung mittlerweile hochgradig atypisch für ihre Zunft. Vor vielen Jahren schon habe ich mir immer die Frage gestellt, warum eigentlich ein Koch wie Alain Passard, der neben Genialem im Alltagsbetrieb seines Restaurants immer wieder auch eher Enttäuschendes präsentiert, drei Michelinsterne hat und Köthe/Ollech nicht. Die Antwort muss sein: Sie sind einfach zu zurückhaltend und haben in Deutschland keine Lobby, die der von Passard, der in Frankreich seit Jahrzehnten regelmäßig in sämtlichen Medien vertreten ist, vergleichbar wäre. Dabei ist die Entwicklung des Duos wahrlich spektakulär.

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Christophe Pelé: Le Clarence. Livre de Cuisine. Éditions Glénat, Grenoble 2019. 320 S., geb., 51,85 Euro (in französischer Sprache)

Christophe Pelé ist vielleicht dem ein oder anderen Leser noch als Chef von „La Bigarrade“ in Paris bekannt, mit dem er sich im Jahre 2007 selbständig gemacht hat. Pelé, der unter anderem im „Ledoyen“, im „Bristol“ und bei Pierre Gagnaire gearbeitet hat, verließ „La Bigarrade“ im Jahr 2011. Das Restaurant „Le Clarence“ liegt in einem teuren Viertel nahe der Avenue des Champs-Élysées und hat bereits eine kulinarische Geschichte. Das Haus stammt von 1894 und gehört der Domaine Clarence Dillon, der u.a. auch das Château Haut-Brion gehört. Erbe des Hauses ist Prinz Robert von Luxembourg, der die Immobilie edel umgebaut und 2015 als „Le Clarence“ eröffnet hat.

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Thomas Ruhl: Das Meer. Seen, Teiche und Flüsse. Edition Port Culinaire, Odenthal 2019. 336 Seiten, gebunden, 59,90 Euro

Fotograf und Autor Thomas Ruhl hat sich schon mehrfach mit dem Thema Fisch und Co. beschäftigt. Wegen des neuartigen, gleichzeitig professionellen wie kulinarisch-süffigen Ansatzes wurden die Bücher höchst erfolgreich und finden sich mittlerweile in fast jeder kulinarischen Bibliothek. Die Serie begann 2005 mit „Die See. Meeresfische“, gefolgt von „Die See. Das Culinarium der Weich- und Krustentiere“ (2007) und „Das Culinarium Süßwasserfische“ (2008). Mittlerweile hat sich in diesem Bereich eine Menge geändert.

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