Restaurantkritik

Hier finden Sie durch uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.

Ein Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil

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Als Alexandre Gauthier in Frankreich im Jahre 2014 zum einflussreichsten Koch nach Alain Ducasse gewählt wurde, hatte man ihn in Deutschland noch kaum „auf dem Schirm“. Auch in Frankreich ist er immer noch nicht so ganz da angekommen, wo er eigentlich hingehört. Seinen zweiten Stern bekam er erst im Jahr 2017, und immer noch scheint … Weiterlesen Ein Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil

Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

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Das Hamburger Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke gehört zu den beständigsten und erfolgreichsten Restaurants Deutschlands. Die privilegierte Lage direkt am Hafen und eine sorgfältig an den Traditionen und an guten Produkten orientierte Küche haben auch dafür gesorgt, dass sich hier seit vielen Jahren immer wieder Prominenz aus allen Bereichen der Gesellschaft einfindet – und sich … Weiterlesen Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg

Joachim Wissler: Kalbsherz

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Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler vom „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg hat sich immer wieder kulinarisch wie gastronomisch in Bewegung gehalten. Wer also vor ein paar Jahren zum letzten Male bei ihm gegessen hat, wird sicher die Handschrift oder einige Details wiedererkennen, aber auch deutliche Veränderungen vorfinden. So ist zum Beispiel die Zeit der Riesen-Degustations-Menüs mit über 20 … Weiterlesen Joachim Wissler: Kalbsherz

Plachutta oder der Fluch des Erfolges

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 Normalerweise schreibe ich in meinen Berichten aus den Restaurants wenig über Dinge, die mit dem Kulinarischen im engeren Sinne nichts zu tun haben. Mich interessiert das Essen, und darauf bin ich konzentriert. Soll ich mich aus der Konzentration bringen lassen, nur weil am Nebentisch jemand zu laut redet oder der Service nicht mitbekommt, dass mein Weinglas leer ist? Insofern möchte auch erst einmal aus dem Plachutta an der Wollzeile in Wien berichten, dass das Wiener Schnitzel groß und flach ist, die Panierung durch korrekte Garung mächtig souffliert und der Geschmack auch deshalb einigermaßen ausgewogen ist, weil sich die Röstnoten in Grenzen halten. Ich besuche solche Restaurants immer wieder einmal, weil ich mich über den Stand der Klassiker auf dem laufenden halten will. Das Wiener Schnitzel bei Plachutta hat mir also eher gut gefallen.

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Das „L’Anecdote“ in Montreuil-sur-mer

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Auch mit seinem dritten Restaurant (nach „Froggy’s Tavern“) verfolgt der französische Kreativ-Star Alexandre Gauthier von La Grenouillère in La Madeleine-sous-Montreuil ein ungewöhnliches Konzept. Thema im L’Anecdote im Great Western Hotel in Montreuil-sur-mer ist eine „Küche der Erinnerungen“, genauer: die Küche seines Vaters Roland, der vor Alexandre lange Jahre Küchenchef im La Grenouillère war und von … Weiterlesen Das „L’Anecdote“ in Montreuil-sur-mer

Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 6

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In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat … Weiterlesen Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 6

Die Jan Hartwig-(&Christian Hümbs)-Festspiele. Folge 5

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In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat … Weiterlesen Die Jan Hartwig-(&Christian Hümbs)-Festspiele. Folge 5

Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 4

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In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat … Weiterlesen Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 4

Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 3

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In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 3: Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Raz el Hanout, Erbse, Thunfischsauce und Wachteleigelb
Ein wichtiger Grund für die Jan-Hartwig-Festspiele liegt darin, dass hier ein Koch mit enormer Energie und Gestaltungswillen an die Arbeit geht. Im Atelier will man Maximales erreichen, weil man sieht, was alles möglich ist, wenn man sich den Ideen denn mit der richtigen Mischung aus kreativer Freiheit und handwerklichem Rückgrat nähert.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 2

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In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig-Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 2: Bayerische Forelle – Kimizu mit Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
Jan Hartwig arbeitet – wie sein ehemaliger Chef Sven Elverfeld – mit viel Energie und Konsequenz an einer neuen kulinarischen Positionierung der deutschen Spitzenküche. Die handwerklich ausgefeilte, meisterliche Küchenarbeit soll bestehen bleiben, aber sie soll sich endlich – wie zum Beispiel in Frankreich, Spanien oder Italien – mit dem befassen, was unser eigener kulinarischer Hintergrund ist, kombiniert mit der individuellen kulinarischen Sprache des Kochs. Und – am besten ist, wenn das Ergebnis so gut und konsequent ausfällt, dass es quasi jeder Gast liebt. Und genau da hat Hartwig mittlerweile schon eine ganze Reihe von Gerichten vorzuweisen, die mit der Region und der Tradition spielen, dabei aber ein unglaublich gutes Niveau erreichen.

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