Talk

Hier sind Diskussionsbeiträge oder Kommentare von Ihnen, unseren Lesern, herzlich willkommen. Der „Talk“ wird dann stattfinden, wenn es sich wirklich lohnt, wenn es gelingt, bisher unbekannte Details von Brancheninsidern zu erfahren, die nicht nur interessant, sondern auch nützlich sind. Der „Talk“ soll nicht nur abfragen, sondern auch an Punkte führen, an dem Dinge formuliert werden, die noch nie formuliert wurden. Vielleicht sogar über Dinge, die bislang nur als Bauchgefühl existierten und nun erstmals beschrieben werden. Wir freuen uns auf Ihre Einsendungen: info@eat-drink-think.de

Ralf Bos – Weltreisender in Kulinarik Teil 2. Ein Porträt von Iris Hüttner

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Philanthrop mit philosophischen Gedanken Porträt von Iris Hüttner Im ersten Teil des Porträts über Ralf Bos ging es um sein Leben vor BOS FOOD und wie es zu BOS FOOD kam. Dabei spielte Herzblut eine wesentliche Rolle. Und das tut es bis heute. Zum Artikel Es ist die Essenz, die seine Mitarbeiter zu hochmotivierten Leistungen … Weiterlesen

Ralf Bos im Gespräch über alten und neuen Luxus und große Veränderungen in der Zukunft

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Jürgen Dollase: Als Du angefangen hast mit der Kochausbildung: was war damals „Luxus“ für Dich? Ralf Bos: Wir haben damals in der Hotelküche nicht unbedingt für die „Upper class“ gekocht, sondern im Prinzip um allen Leuten zu gefallen. Aber es gab auch damals schon „Aussetzer“, bei denen der Küchenchef gesagt hat, dass wir jetzt etwas … Weiterlesen

Die Rosin-Talks, Folge 4: Rund um die Spitzenküche

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Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Rosin, aus aktuellen Gründen möchte ich erst einmal nach Ihrer Meinung zum Gault-Millau fragen. Sie waren schließlich auch schon einmal „Opfer“ einer nicht nachvollziehbaren Abwertung durch diesen Führer, der noch sehr von den alten Zeiten lebt?

Frank Rosin (FR): Das geht oft in eine viel zu einseitige Richtung. Um eine wirklich sachliche Beurteilung von Restaurants und deren Arbeit zeitgemäß zu verfassen, ist die ökonomische Leistung genau so wichtig wie die fachlich-kulinarisch-gastronomische. Beides gehört für mich untrennbar zusammen und sollte in die Beurteilung der Gastroführer einfließen. Die Branche muss allein schon aufgrund der Nachwuchsnot und des Ausbildungsdefizits einen sofortigen Wandel einleiten. Mit dieser Meinung stehe ich nicht alleine da.

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Revolution auf dem Teller

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Kochen und Kunst kommen sich immer wieder einmal näher – an verschiedenen Stellen zwischen Bildern und Konzepten. Und trotzdem kümmert sich die Kunstszene oft auffallend wenig um die Kochkunst. Die ART-Chefs haben die Antennen aber durchaus schon auch in diese Richtung gestellt. Um einmal etwas über den Stand der Dinge herauszufinden, haben sie mich besucht. … Weiterlesen

Ralf Bos – Weltreisender in Kulinarik. Ein Porträt von Iris Hüttner

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Ralf Bos macht sich auf den Weg zum vereinbarten Gesprächsort. Es wird ein langer Weg durch die Hallen der Fachmesse Intergastra. Lang vor allem, weil er nicht vom Fleck kommt. Mit seinen 1,90 überragt er den Menschenstrom. Das verschafft ihm einen guten Überblick, führt aber auch dazu, dass er schon von weitem zu sehen ist. … Weiterlesen

Interview mit Torsten Michel, Küchenchef in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn und Nachfolger von Harald Wohlfahrt

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Jürgen Dollase: Herr Michel, gab es bei Ihnen zu Hause gutes Essen?

Torsten Michel: Ja, und das von beiden Seiten, also die Mama und die Oma.

JD: Das war noch zu DDR-Zeiten.

TM: Ich bin in einem Vorort von Dresden aufgewachsen. Da gab es noch viel Landwirtschaft nebenbei. Man alles angebaut, was möglich war; Lauchzwiebeln, Radieschen, Gemüse, es gab ein Gewächshaus für die Tomaten.

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Interview Björn Frantzén, Stockholm

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Björn Frantzén vom Restaurant Frantzén in Stockholm ist der Neue in der noch kleinen Garde der skandinavischen Drei-Sterne-Köche und gleichzeitig der erste Schwede, der diese Auszeichnung bekommen hat. Sie trifft einen Koch, der längst zu den einflussreichsten seiner Zunft gehört und auffällig häufig von Kollegen aus aller Welt besucht wird. Frantzén ist mittlerweile Herr über … Weiterlesen

Das Fine Dining Restaurant der Zukunft

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Was werden wir in Zukunft servieren und essen? Wie sieht ein Gericht aus? Wie ist dann ein Restaurant eingerichtet? Wie wird es funktionieren? Wie gemanaged? Und was wollen die Gäste? Ein mögliches Szenario: 1. Produzent, Koch und Küche Immer knapper werdende Ressourcen haben das Warenangebot völlig verändert. In einfachen Restaurants und Garküchen gibt es Insekten … Weiterlesen