Das Ikarus-Konzept geht weiter – mittlerweile seit 16 Jahren (begonnen 2003) und seit sechs Jahren von Trettl-Nachfolger Martin Klein betreut. Die Grundidee bleibt faszinierend – auch wenn die Reproduktion der Gerichte der Gastköche immer einen Hauch von Coverband hat.
Die Überschrift ist kein Druckfehler. Gemeint ist der niederländische Restaurantführer in Heft-Format, den es mittlerweile schon im 42. Jahrgang gibt. Seine Funktion bei unseren Nachbarn ist mit den deutschen Führern kaum vergleichbar. Natürlich überstrahlen die Michelin-Sterne auch in den Niederlanden alles. Der Gault Millau hat allerdings wegen vieler – auch verlegerischer – Probleme kaum eine wesentliche Bedeutung und kann sich gegenüber „Lekker“ nicht behaupten. Anders als die üblichen Führer geht es bei „Lekker“ nicht um Bewertungen, sondern um ein Ranking – beschränkt auf die Top 100.
„La Liste“, die französische Zusammenfassung aller Restaurant-Ranglisten dieser Welt, ist wieder erschienen, und wie üblich werden die Ergebnisse kaum einen reisenden Gourmet wirklich erreichen. Auch ich habe nicht vor, zum x-ten Male das Zustandekommen und den Sinn einer solchen Liste zu kommentieren. Was mich allerdings immer interessiert, ist die Performance der deutschen Spitzenküche. Und da fallen dann doch ein paar Dinge auf.
Der französische Kreativ-Star Marc Veyrat hat es also wirklich wahr gemacht: er hat den Guide Michelin verklagt und will seinen in der aktuellen Ausgabe gestrichenen 3. Stern zurückbekommen. Wie die Aussichten sind, kann ich ohne Kenntnis des französischen Rechtssystems nicht voraussagen. Aber – man kann mit einigen interessanten Gedanken spielen, zumal ernsthafte Beschwerden über Bewertungen … Weiterlesen
Wir kommen der Sache näher. Die Diskussionen um das, was eigentlich deutsche Regionalküche oder Traditionsküche ist, was vielleicht als „Heimatküche“ bezeichnet werden kann oder wie auch immer man das nennen will, reißen glücklicherweise nicht ab. Im Kern geht es dabei um verschiedene Aspekte.
Der ZS-Verlag, der erst 2017 eine Zusammenarbeit mit Gault Millau begonnen hatte, trennt sich nun von dem oft umstrittenen Guide. Der offizielle Grund ist laut einer Pressemeldung des ZS-Verlags die mangelnde Unterstützung „von internationaler Seite“ für den digitalen Umbau des Führers. Die Trennung von Gault Millau wird durch einen gleichzeitig veröffentlichten Schritt des Verlages allerdings … Weiterlesen
Masanori Ito ist Chefkoch des „Qomo“ hoch oben im Düsseldorfer Rheinturm. In diesem spektakulären Dreh-Restaurant, das vor allem in der Dunkelheit spektakuläre Aussichten bietet, kocht er eine „japanisch inspirierte“ Fusion-Küche, also einen Stil der sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut und längst über Sushi und Co. hinausgegangen ist. Küchen dieser Art sind bei uns ein klein wenig verzögert aufgetaucht. Sie stammen zum größten Teil aus weltstädtischen Szenerien wie New York, San Francisco, Los Angeles oder London, wo sich schon früh solche Mischstile entwickelt haben. Zur Einschätzung der Qualität solcher Küchen (und auch zur Einschätzung diverser stark asiatisch orientierter Küchen mit deutschen Köchen) sollte man einige grundsätzliche Punkte ansprechen.
Jürgen Dollase (JD): Hatten Sie bei der Gründung des Restaurants „Jörg Müller“ schon eine klare Vorstellung, wie man auf Sylt arbeiten muss?
Jörg Müller (JM): Das habe ich genau so gesehen wie im Nösse – nur waren wir jetzt eben mitten in der Stadt
JD: Und wie waren da die Proportionen bei den Einnahmen zwischen Gourmetrestaurant und Bistro?
JM: Weil wir das Gourmetrestaurant nur einmal besetzt haben, aber das Bistro mittags und abends je zweimal war es im Nösse etwa 50:50
Jürgen Dollase (JD): Herr Müller, wie blicken Sie von heute aus auf Ihre Zeit in den Schweizer Stuben in Wertheim zurück?
Jörg Müller (JM): Das war für mich eine lehrreiche, eine schöne Zeit…
JD: Wer hat Ihnen etwas beigebracht?
JM: Die Forderungen von Adalbert Schmitt (Anm.: 1932 – 2005, Unternehmer und Gründer der Schweizer Stuben). Er war ein Esser vor dem Herrn, hat in der Schweiz viel gegessen, in Frankreich viel gegessen, in Italien viel gegessen. Ich hatte in der Schweiz gearbeitet, in Griechenland…
Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.
