Ankeraromen. Wie man Traditionsküche und/oder populäre Küche zur Basis für Interpretationen in der Spitzenküche machen kann

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Eines der größten Defizite der deutschen Spitzenküche (wenn man das einmal so pauschal nennen darf) ist, dass ihre Anbindung an die eigenen kulinarischen Traditionen zu schwach ist. Wir blicken nach Frankreich, Spanien, Japan, Italien usw. und sehen landestypische Ausprägungen, die nicht nur einen Besuch dort für uns hochinteressant machen, sondern auch eine ganz andere Binnenwirkung … Weiterlesen

Zum Tod von Jonnie Boer. Ein persönlicher Nachruf.

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Am 23. April verstarb der niederländische Drei Sterne-Koch Jonnie Boer (geb. 9.1.1965) wohl für alle völlig unerwartet an einer Lungenembolie auf der Karibik-Insel Bonaire, eine der „Besonderen Gemeinden“ der Niederlande. Boer hinterlässt seine Frau Thérèse und die Kinder Jimmie (24) und Isabelle (21), denen er erst zu Beginn des Jahres zusammen mit seinem Küchenchef die … Weiterlesen

Ein kulinarischer Großunternehmer mit Substanz. Das neue Buch von Gordon Ramsay.

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Den britischen Starkoch Gordon Ramsay (58) haben viele Leute vermutlich nicht mehr so richtig „auf dem Schirm“ – zumindest nicht was Spitzenqualitäten angeht. Mit Dutzenden von Restaurants weltweit (die Angaben schwanken da etwas) und einer TV-Präsenz, die schon Jahrzehnte andauert, mit gerne leicht prollig wirkenden Auftritten usw. usf. ist er natürlich schnell in der Schublade … Weiterlesen

KOCH.KUNST.KÜCHE oder: wenn es die Sachen nicht gibt, die man gerne hätte, muss man einmal selber nachdenken

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Es gehört schon fast zu den Standards in vielen meiner Texte, dass ich immer wieder darauf hinweise, dass es viel zu wenig wirklich unterschiedliche Restaurants gibt. Irgendwie scheint einer auf den anderen zu schielen und am Ende steht Mainstream, der oft nicht nur so aussieht, sondern – was ich viel bedenklicher finde – auch so … Weiterlesen

Ein ganz besonderes Dessert

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Es gibt selten Anlass, in Deutschland über wirklich hervorragende Gerichte zu schreiben, die eine ebenso unerwartete wie überragende Wirkung entfaltet haben. Heute geht es um ein Dessert von Larissa Metz, der Patissière von Joachim Wissler im „Vendôme“ in Schloss Bensberg. Wissler hat erst kürzlich über sie gesagt, sie sei die beste Besetzung, die er je … Weiterlesen

Kein einfaches Bild

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Es war schon immer so, dass sich manche Gäste vor allem der Gourmetküche in ihrem Genuss gestört fühlten, wenn die Tiere, deren Teile sie essen, allzu konkret zu erkennen sind. Das passt zu einem Trend, den mir einmal ein großer deutscher Versender von Gourmetfleisch erklärt hat, als ich ihn fragte, warum er denn die diversen … Weiterlesen

Der Gault Millau versucht es mal wieder. Kritische Notizen zur Ausgabe 2025.

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    Ich hatte gestern ein längeres Interview im WDR wegen des neuen Gault Millau und habe mir deshalb die bisher vorhandenen Daten etwas genauer angesehen. Hier einige Notizen dazu, stichwortartig. Man muss immer darauf hinweisen, dass der Führer in ausführlicher Form noch nicht erschienen ist, und insofern einige Details fehlen. – die Bewertungen sind … Weiterlesen

Zweimal Fisch, und es ist notwendig

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Man kann in deutschen Restaurants der Oberklasse den Eindruck bekommen, als ob die Fleischgerichte deutlich besser als die Fischgerichte seien. Fleisch wird in allen möglichen Schattierungen subtil angegangen, es gibt klare Vorstellungen von Produktqualitäten und die Garungen sind meist ebenfalls ausgereift und sicher. Man bringt die Ausgangsprodukte eben in eine eher gute Form. Beim Fisch … Weiterlesen

Lyon rules! Ein neues Buch von Olivier Canal.

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Olivier Canal: Lyon. Mon p‘tit bouchon. 100 Recettes Lyonnaises à souhait. Portraits, produits & autres joyeusetés. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 384 S., Hardcover, 45 Euro (in französischer Sprache)   Nein, ich bin jetzt nicht auf einem Retro-Trip, sondern eher auf der Suche nach möglichst authentisch erhaltenen Traditionsküchen. Dahinter steckt auch keineswegs eine … Weiterlesen