Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

Thomas Keller mit Susie Heller und Michael Ruhlmann / Fotos Deborah Jones: The French Laundry Cookbook. Artisan Books, New York 1999. 326 S., geb., ca. 43–45 Euro (in englischer Sprache) Thomas Keller wird in diesem Jahr 65 und kann auf eine stramme Karriere zurückblicken. Als einem der ganz wenigen nicht-französischen Köche der Welt ist es … Weiterlesen Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6

Thomas Bühner über „La Vie“, das Leben und Vieles rund um Corona

Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Bühner, wir sind hier in Osnabrück gerade am ehemaligen „La Vie“ vorbeigegangen. Es ist leer, immer noch leer. Man kann durch die Fenster sehen es sind keine Möbel dort, ein trauriger Anblick. Sie wohnen direkt um die Ecke, was ist das für ein Gefühl? Thomas Bühner (TB): Auf jeden Fall … Weiterlesen Thomas Bühner über „La Vie“, das Leben und Vieles rund um Corona

Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

Nach meiner Restaurantkritik gestern in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung kann ich hier die Arbeit von Nils Henkel noch etwas genauer betrachten. Ich habe zweimal dort gegessen und insofern eine noch breitere Basis für Reflektionen als bei den fünf Gerichten des FAS-Besuchs. Eine der interessantesten Fragen bei neuen Konzepten aus der Hand von Spitzenköchen ist immer, … Weiterlesen Nils Henkel im Bootshaus. Warum dieser Küchenstil so interessant und gut ist

Gault Millau – Chef Christoph Wirtz will sich selber rauswerfen!

Normalerweise würde ich über die Veränderungen beim deutschen Gault&Millau nicht schreiben. Dass man Promotion für die neue Konstellation macht, mag verständlich sein, ist aber eigentlich kaum eine Meldung. Ich wollte also warten, bis der neue Führer erschienen ist und man sehen kann, ob sich etwas geändert hat. Nun hat aber der neue Chefredakteur Christoph Wirtz in einem Exklusiv-Interview mit den GOURMETWELTEN einige so merkwürdige Dinge von sich gegeben, dass ich dann doch nicht darüber hinweggehen möchte. Dass er noch neu auf diesem Posten ist, merkt man deutlich. Seine Äußerungen wirken teilweise unüberlegt.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 5

Michael Hoffmann: Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007. 256 S., geb., Hardcover. (gebraucht erhältlich, ab ca. 50 Euro)

Michael Hoffmann, der genialen Gemüsekoch vom ehemaligen „Margaux“ in Berlin, hat uns leider nur eine begrenzte Zeit mit seinen Spezialitäten erfreuen können. Wie auch bei diversen anderen Köchen aus der Kreativabteilung (z.B. Gerald Zogbaum, Daniel Achilles) stellte sich nach Ablauf von Pachtverträgen die Frage, ob man weitermacht oder nicht. Und da gab es eben bei Hoffmann leider die Entscheidung (2014), sich nicht weitere zehn Jahre an eine Immobilie zu binden.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 4

Alexandre Gauthier: Alexandre Gauthier, Cuisinier, La Grenouillère.
(Fotos: Marie Pierre Morel). Éditions de la Martinière, Paris 2014. 333 S., geb., Pappdeckel ohne Rücken. (in französischer Sprache)

Je nach Sehweise ist Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ im nordfranzösischen La Madeleine-sous-Montreuil einer der wichtigsten Köche der Gegenwart. Er hat zwar immer noch „nur“ 2 Michelin-Sterne (das ging Olivier Roellinger ebenfalls lange Jahre so), war aber schon Koch des Jahres im französischen Gault Millau und wurde von einem Gastronomie-Magazin zum einflussreichsten französischen Koch nach Alain Ducasse gewählt. Für die kreativen unter seinen Kollegen ist sein ebenso zeitgenössisch-modernes wie vom Bio-Ansatz her überzeugendes Restaurant längst eine fixe Größe, und mit seiner Mischung aus Professionalität, Großzügigkeit und Bodenständigkeit hat er sehr viele Freunde gewonnen.

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Ein Wein, zwei Säfte. Thomas Gottschalk verläuft sich im Weinberg

Was den TV-Entertainer Thomas Gottschalk (70) angeht, habe ich ein vermutlich nicht sehr häufig anzutreffendes Informationsdefizit. Ich kenne den Herrn kaum, weil ich seine Sendungen nicht verfolge oder das Programm wechsele, falls ich zufällig darauf treffe. Das geht mir bei diversen seiner Kollegen nicht anders, mich interessieren solche Unterhaltungssendungen einfach nicht. Es macht mir allerdings … Weiterlesen Ein Wein, zwei Säfte. Thomas Gottschalk verläuft sich im Weinberg

Stephan, Michael und Wolfgang Otto: Alles über gutes Fleisch. Grundlagen, Praxis, Rezepte. Edition Michael Fischer, Igling 2020. 320 S., geb., Hardcover, 36 Euro

Vorbemerkung:
Das Buch ist quasi eine Neuausgabe des Buches „Meat Academy“ von Stephan Otto aus dem Jahre 2018. Warum es nun unter dem Titel „Alles über gutes Fleisch“ neu herausgebracht wird, mag an Dingen liegen, die ich weiter unten erläutert habe. Ich habe es 2018 nicht besprochen, halte die Besprechung heute aber für sinnvoll. Es passt deutlich besser in die Zeit als vor zwei Jahren.

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Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 3

Geert van Hecke/Pieter van Doveren/Jan van Hemeledonck/Tony Le Duc (Fotos): Les cinq saisons culinaires de Geert van Hecke. De Karmeliet. Stichting Kunstboek, Brugge 1998. 192 S., geb., Hardcover

(nur noch gebraucht zu bekommen, das Buch existiert in niederländischer und französischer Fassung)

Überragende Kochbücher können ganz unterschiedliche Inhalte haben. Manche sind gut, weil sie einen enorm kreativen Input bringen, manche sind einfach als Kochbuch hervorragend gemacht, manche stehen für einen perfekt exekutierten Stil und wieder andere haben Rezepte mit einer geschmacklichen Dimension, die man sonst nirgendwo bekommt.

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Gibt es einen „guten“ Geschmack?

Zuerst einmal sollte man sich – immer noch und wieder einmal – von dem Märchen lösen, beim Essen sei alles „Geschmackssache“, das Urteil über gut oder schlecht liege also bei jedem Einzelnen und das sei auch richtig so und ein solches privates Geschmacksurteil sei völlig in Ordnung. Selbstverständlich kann niemand einen Esser davon abhalten, seine … Weiterlesen Gibt es einen „guten“ Geschmack?