Authentische Regionalküche Teil II: Müssen wir uns von einer Fiktion verabschieden?

In Teil I am Freitag sollte klargeworden sein, dass es unter Umständen in bestimmten lokalen Zusammenhängen Produkte (und die entsprechende Küche) geben kann, die es so nur dort gibt. Ihre spezifische Qualität bekommen sie einerseits aus den Verhältnissen in der Region (also z.B. Boden, Wetter etc.), andererseits aus der Tatsache, dass die Produkte nicht durch … Weiterlesen

Authentische Regionalküche? Das kann man vergessen! Oder?

Teil I: Der Auslöser und die Vorgeschichte Vor einigen Tagen kam im Zusammenhang mit einem Briefwechsel mit dem Historiker Professor Dr. Franz Matzerath von der TU Dresden eher zufällig ein Thema auf den Tisch, das eine enorme Sprengkraft haben kann. Prof. Matzerath nutzt in einer Veranstaltung seines Hauptseminars einen Text aus meinem Buch „Kopf und … Weiterlesen

Sergio Herman: New Italian. Recipes and Stories. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam 2021. 304 S., geb., Hardcover, 34,99 Euro (in englischer Sprache), Fotografie: Kris Vlegels

Sergio Herman, der ehemalige Koch-Superstar vom „Oud Sluis“ in Sluis in der niederländischen Provinz Zeeland, ist und bleibt eine ganz spezielle Persönlichkeit. Ich erinnere mich an ein Gespräch mit Nik Bril in Antwerpen über die Zusammenhänge im „The Jane“, dem geschäftlich gemeinsam organisierten, von Beginn an sensationell gut laufenden Projekt von Herman und Bril. Sergio sei eine sehr starke Persönlichkeit, meinte er, da sei ein Konflikt vorprogrammiert: „Er muss sein Ding machen, sonst geht es nicht“. Mittlerweile ist die Trennung offiziell und Sergio Herman hat verschiedene Aktivitäten, darunter auch das regelmäßige Schreiben von Büchern.

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Patisserie – Aus der renommierten Konditorschule Schritt für Schritt erklärt, Le Cordon bleu, Verlag: LV.Buch, Fotos: Olivier Ploton

Wenn André Cointreau ein Vorwort schreibt muss das vorwortete Buch wichtig sein. Ist dieser Gourmet es, der bei der Verleihung des Gourmand Award in Paris, eine bedeutende Rolle spielt? Ja, ich weiß es seit das Buch von Dumaine und Wojtko Trüffeln die heimischen Exoten diesen Preis erhalten haben. Immerhin habe ich darin auch eine Geschichte platzieren dürfen. Schulterklopf!
Fünfhundertundelf Seiten Patisserie. Welch ein Werk, schon äußerlich Erfurcht erregend und gewichtig auch. Satte drei Kilogramm.

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„Septime“, die gar nicht mehr so heimliche Macht

Es ist Herbst, die Buchmesse ist gerade beendet und es sind endlich wieder eine ganze Reihe von guten Büchern auf den Markt gekommen. Für Höchstinteressierte wie mich sind und waren neue Bücher immer schon wie Frischluft. Bücher mit neuen Ideen sind für mich ganz ähnlich wie spannende Restaurantbesuche, ein Teil der kulinarischen Nahrung mit manchmal … Weiterlesen

Ein Koch-Buch, kein Kochbuch

Was erfahren wir üblicherweise von unseren besten Köchen? Nicht wirklich viel. Ich stelle mir gerade selber die Frage, was ich über das Leben unserer besten Köche weiß, mit den ich teilweise seit Jahrzehnten zu tun habe und stelle fest, dass ich fast nichts weiß. Ihren beruflichen Werdegang kenne ich natürlich, aber damit endet es dann … Weiterlesen

Wild mit Rüssel

Harald Rüssel: Wild, Wald, Genuss. Vom Kochen und Jagen. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 256 S., Hardcover, 34,95 Euro

Harald Rüssel von „Rüssel’s Landhaus“ in Naurath/Wald in der Nähe von Trier ist eigentlich kein umstrittener Koch, wird aber sehr unterschiedlich bewertet. Während er im „Feinschmecker“ mit 4,5 F zu einem engen Kreis von Spitzenrestaurants gehört, hat der Michelin nie mehr als einen Stern vergeben. Dass das angesichts eines recht deutlichen eigenen Stils (der sich allerdings vor allem im nicht sichtbaren, aromatischen Bereich niederschlägt) und der handwerklichen Qualität zu wenig ist, meinen sehr viele Beobachter.

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„Disfrutar“: Ferran Adriàs Erben mit ihrem ersten Großwerk

Es konnte nicht verwundern, dass das „Disfrutar“ in Barcelona in den aktuellen „50Best“ auf Platz 5 vorgerückt ist. Und weil der Modus dieses Rankings ja immer vorsieht, dass die Nummer 1 nicht mehr antritt, stehen die Chancen nicht schlecht, dass Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casanas in absehbarer Zeit ebenfalls zur Nummer 1 gekürt werden.

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Optimierung der Regionalküche: von unten oder von oben?

Die Lektüre von „Basque“, dem hochinteressanten Buch von Pascal Arcé vom Hotel und Restaurant „Arcé“ in St.-Étienne-de-Baigorry im französischen Teil des Baskenlandes, führt sehr schnell zu einer grundsätzlichen Frage. Vielleicht erinnern Sie sich an meine Rezension des Buchs „Alsace“ von Gérard Goetz. Ich habe mich über die ursprüngliche, durch und durch sinnliche Kraft der Rezepte gewundert, die manchmal wie aus einer anderen Zeit zu stammen scheinen – jedenfalls einer Zeit, die weder Bedenken vor Kalorien, noch vor Butter, Sahne, Trüffeln und Foie gras hat.

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Gusto 2021/2022

Der Gusto-Restaurantführer ist jetzt auch in Buchform erschienen. Ob das angesichts der Online-Präsenz der Führer Sinn macht, muss man hier nicht diskutieren. Die erste Ausgabe im neuen Verlag Zabert Sandmann ist jedenfalls ein überraschend dickes Buch mit sehr viel Text geworden. Nur zur Erinnerung: Gusto ist derjenige Führer, bei dem man eine Art Mitgliedsbeitrag zahlen … Weiterlesen