Mehr Regionalküche? Mehr Regionalküche!

Die Diskussionen rund um die regionale Identität der deutschen Küche und Spitzenküche sind an einem zu erwartenden Punkt angekommen. Immer wieder stößt man auf Bemerkungen, die so tun, als wäre es nun endlich einmal Zeit, nicht mehr über Regionalküche oder ihre moderne Variante, die Nova-Regio-Küche zu reden. Vor allem eine Art saturierter Schicki-Micki-Journalismus braucht natürlich … Weiterlesen

Werden die spanischen Tapas Weltkulturerbe?

Diskutiert wurde die Sache schon lange, jetzt aber wird es wohl ernst. Die spanischen Tapas, oder besser: die spanische Tapas-Kultur soll zum UNESCO-Weltkulturerbe befördert werden. Die Idee wurde ursprünglich von der „Royal Spanish Academy of Gastronomy“ aufgenommen, ist aber inzwischen per 16. Februar 2018 in die „Official State Gazette“ als staatliche Forderung/Vorschlag aufgenommen worden, also … Weiterlesen

Kollektion politisch nicht ganz so korrekter Weine (die man trotzdem immer wieder so erstaunlich gerne trinkt).

Folge 4: ZARIHS, Bodegas Borsao

Eigentlich gehört der ZARIHS (Shiraz rückwärts…) nicht unbedingt in diese Reihe, weil ich ihn durchaus für „politisch korrekt“ halte. Dass er trotzdem hier vorkommt liegt eher daran, dass es eine beträchtliche Zahl von Leuten gibt, die einen sortenreinen Shiraz auf keinen Fall für politisch korrekt halten und als für seriöse Weintrinker einfach nicht satisfaktionsfähig.

Ich war zum Beispiel einmal mit einem Weinliebhaber zusammen in einem sehr guten Restaurant. Da er wusste, dass ich auf die Verbindung „Wein und Speisen“ spezialisiert bin (so auch der Name meiner Serie im „Fine Wine Magazine“), überließ er mir die Getränkeauswahl zum Menü. Ich wählte für einen Gang einen mir bekannten, guten Shiraz und musste diese Wahl gegen seinen Protest kulinarisch begründen. Er möge doch bitte warten, wie der Wein zum Essen schmeckt, habe ich ihm damals gesagt. Der Akkord hat ihn dann wenigstens einigermaßen beruhigt, wobei er nicht versäumte darauf hinzuweisen, dass man den Wein schließlich auch schon vor dem Gericht und zwischendurch und hinterher trinke und dass deshalb ein sortenreiner Shiraz einfach ein Unding sei.

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Das EDT-Meinungsprofil deutsche Spitzenküche. Ergebnisse.

Hier nun die Ergebnisse unserer Umfrage zu einem „Meinungsprofil deutsche Spitzenküche“. Soweit man die Teilnehmer einschätzen kann, handelt es sich bei ihnen weitgehend um eine Mischung aus Köchen, Profis aus anderen kulinarisch relevanten Bereichen (z.B. Produzenten, Zulieferer) und Höchstinteressierte. Man hat sich bei der Teilnahme also zum Teil direkt mit Fragen des eigenen Berufsstandes befasst. … Weiterlesen

Es lebe die kulinarische Freiheit! Kochbuch des Monats: Jordi Rocas „Anarkia“

Jordi Roca: Anarkia. Über 450 extravagante Dessertrezepte. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 560 Seiten, Großformat, 118 Euro (bis 30.4.)

Jordi Roca (39) ist Patissier im „El Celler de Can Roca“ in Girona, und mit seinen Brüdern Joan (Koch) und Josep (Sommelier) für eines der besten Restaurants der Welt verantwortlich. Und – der „Celler“ ist nicht nur einfach ein hervorragendes Restaurant, sondern auch ein Hort unglaublicher Professionalität und Kreativität. Während man in unseren Landen im Grunde Professionalität und Kreativität oft in einem gewissen Gegensatz sieht, gehört sie in Spanien – und speziell bei den Rocas – unbedingt zum Bild eines großen Restaurants dazu.

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Das EDT-Meinungsprofil deutsche Spitzenküche

Liebe Leser von EDT und Freunde der deutschen Spitzenküche, im Folgenden finden Sie eine Reihe von Aussagen über die deutsche Spitzenküche wie sie uns seit vielen Jahren so oder ähnlich immer wieder begegnen. Die Meinungen über die Qualitäten unserer besten Köche und ihre Gerichte sind unterschiedlich – speziell auch im Vergleich zur internationalen Konkurrenz. Auch … Weiterlesen

Mehr Mut, Slow Food!

Die Slow Food-Organisation entfaltet eine Menge von Aktivitäten und schaltet sich auch dauernd in die aktuelle Diskussion um den Zustand und die Zukunft der Ernährung ein. Das ist natürlich unterstützenswert – auch wenn es bei Strategie und Taktik immer wieder Kritikpunkte gibt. So auch bei der aktuellen Pressemeldung mit der Überschrift: „Mehr als bunte Vielfalt auf dem Teller – Mit der ‚Arche des Geschmacks’ engagiert sich Slow Food Deutschland für den Erhalt biokultureller Vielfalt“. Die aktuell in die „Arche“ aufgenommenen Produkte sind die „Erfurter Brunnenkresse“ und Dörrbirnen („Hutzeln“) aus Fatschenbrunn.

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Das kulinarische Werk: Thomas Bühner: Gänseleber – Meersalat – Jakobsmuschel

Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück war immer schon eine sichere Quelle für kreative Küche. Im Dortmunder „La Table“ glänzte er mit Gerichten wie z.B. einem „Filet vom kanadischen Bison mit Pfifferlingen und Gemüsefondue in Sauce Foyot“. In Osnabrück wurde das Spektrum breiter und reichte z.B. von der vermutlich besten Makrelenrolle aller Zeiten von … Weiterlesen

Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro

Vorbemerkung
Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle spielen. Das Cover ist in grün und braun bedruckt wie auf roher Pappe, im ganzen Buch gibt es allerlei Zeichen und Symbole mit Bio-Background und die Fotos – was am meisten stört – sehen aus wie frisch aus einem Prospekt für Krankenhauskost, blass, oft überbelichtet und irgendwie entleibt. Und dann auch noch gleich zu Beginn ein Interview mit Ducasse, seinem Koch Christoph Saintagne und dem Ernährungswissenschaftler Paule Neyrat, das auf den ersten Blick nur eine Wiederholung von Grundsätzen zu ökologisch korrektem Verhalten in der Ernährung ist wie wir sie seit vielen Jahren immer wieder hören und lesen.

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Guide Michelin Frankreich 2018

Auch die neue Ausgabe des Guide Michelin für Frankreich wird nichts daran ändern, dass die Bedeutung der französischen Köche und Restaurants für den Rest der Welt stark geschrumpft ist. Den neuen/alten Drei Sterne-Koch Marc Veyrat nennen alle Meldungen, aber was er macht, und welche Bedeutung er hat, weiß kaum noch jemand. Und wer – bitte … Weiterlesen