Die Süddeutsche Zeitung hat in ihrer Ausgabe vom Samstag, den 9. Februar die Autorin Fabienne Hurst über das Kölner Restaurant „Neobiota“ eine Restaurantkritik schreiben lassen. Dabei zeigte die offensichtlich fachfremde Autorin eklatante Verständnisprobleme und fehlende Sachkenntnis und kam zudem zu einer irreführenden Beurteilung, die sich nur auf Teile der Leistungen des Restaurants bezieht.
Jürgen Dollase
Joachim Wissler: Kalbsherz
Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler vom „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg hat sich immer wieder kulinarisch wie gastronomisch in Bewegung gehalten. Wer also vor ein paar Jahren zum letzten Male bei ihm gegessen hat, wird sicher die Handschrift oder einige Details wiedererkennen, aber auch deutliche Veränderungen vorfinden. So ist zum Beispiel die Zeit der Riesen-Degustations-Menüs mit über 20 … Weiterlesen
Nick Bril: Rock’n’Roll, nächste Folge
Nick Bril: 33. The Jane, Antwerp. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2018. 224 S., geb.,45.99 Euro (in englischer Sprache)
„The Jane“ in Antwerpen hat schon bei seiner Gründung soviel Aufsehen erregt, wie kaum ein anderes Restaurant. Sergio Herman, der legendäre niederländische Superkoch vom „Oud Sluis“ hatte sein Restaurant noch nicht geschlossen, da kursierten schon die Pläne von einer Kapelle in Antwerpen, die in ein völlig neuartiges Restaurantkonzept verwandelt werden sollte. Küchenchef wurde Nick Bril und mittlerweile hat sich das Ganze so entwickelt, dass von Sergio Herman kaum noch die Rede ist, dafür aber von Nick Bril. Und der wiederum hat nicht nur ein sehr zeitgenössisches Restaurant mit einer sehr zeitgenössischen Küche, sondern ist auch noch DJ, und das in einer „underground deep house scene“, wie es auf der Rückseite des Buches heißt. Da gibt es also ein Berufsbild, das für viele jüngere Küche äußerst attraktiv wirken könnte.
Das Bonus – Malus – System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte.
Teil 2: Praktischer werden! Wenn man sich die Texte der Restaurantführer ansieht, muss man sich eigentlich darüber wundern, wie wenig sie tun, um Leser und Restaurants zusammenzubringen. Müsste es nicht die erste Aufgabe sein, die Leser mit exakt den Restaurants zusammenzubringen, in denen sie sich am wohlsten fühlen? In denen das Essen so ist, wie … Weiterlesen
Zwei Buchgeschäfte in Berlin
Der echte Hardcore-Gourmet hat natürlich auch ein Faible für Kochbücher, Speisekarten, alte Weinetiketten oder andere kulinarische „Ephemeria“. Der echte Hardcore-Gourmet hat auch größere Schwierigkeiten, überhaupt eine „normale“ Buchhandlung zu betreten, weil ihm das nach Discounter-Art auf schnellen Massenumsatz getrimmte Angebot sofort auf den Magen schlägt. Er wird vielleicht immer noch dem Kölner Laden „Buchgourmet“ nachtrauern, … Weiterlesen
Der Guide Michelin 2019 findet keine Balance
Die neue Ausgabe des Guide Michelin für Frankreich ist die erste unter dem neuen Chef, dem 38-jährigen Gwendal Poullennec. Er ist Zögling einer renommierten Business-Schule und war schon für die Ausweitung der Michelin-Aktivitäten in den USA und in Asien verantwortlich. Man sollte das erwähnen, weil man mit den neuen Bewertungen für Frankreich verstärkt den Eindruck gewinnen kann, der Führer sei ein vor allem absatzorientiertes Business-Modell und keine kulinarische Instanz. Mit der Abwertung von drei wichtigen Drei-Sterne-Köchen und der gleichzeitig massenhaften Verteilung von neuen Auszeichnungen (68) im 1-Sterne-Bereich wird der Guide vor allem in Frankreich wieder zum Tagesgespräch werden. Wenn das das Ziel war, ist es gelungen. Es stellt sich allerdings die Frage, ob man bei dieser PR-Aktion nicht die Qualität der Bewertungen aus dem Auge verloren hat.
Heiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2018. 160 S., geb., 49.90 Euro
Warnhinweis: Ich muss die Rezensionen dieses sehr guten Buches mit einem wichtigen Hinweis beginnen. Der Umami-Gehalt diverser Lebensmittel ist mit dafür verantwortlich, dass wir ihren Geschmack gut finden. Dies ist auch einer der wichtigsten Gründe dafür, dass viele italienische Gerichte und große Teile der asiatischen Küche weltweit gerne gegessen werden. Diese Glutamat-Wirkung ist natürlich der … Weiterlesen
Auch Du, mein Sohn Johann! Steigt Johann Lafer aus oder um?
„Ich habe meine Sternejahre immer genossen, aber im Zuge meiner redaktionellen Genussreisen für mein Magazin in den letzten zwei Jahren entdeckte ich überall auf der Welt wieder die einfache Küche – ob Streetfood in Asien oder Humus im Libanon.“ Die Klarheit der Speisen und die hohe Qualität des Produkts hat Lafer von jeher begeistert. Nun möchte er zurück zu seinen Wurzeln, zum Herzschlag des Genusses und doch, wie gewohnt, auf hohem Niveau. „Die Kunst liegt in der einfachen Küche auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung mit dem gewissen Etwas, begleitet von unprätentiösem und exzellentem Service für den Gast. Und dieser hat sich verändert“, konstatiert Lafer.
Kobe Desramaults/Rik Van Puymbroeck/Laurent Vanparys: Kobe Desramaults. Cannibal Publishing, Furnes 2017. 280 S., geb., 45 Euro (in englischer Sprache).
Die Arbeit von Kobe Desramaults ist oft sehr unterschiedlich aufgenommen worden. Für eher klassisch ausgebildete und orientierte Köche war er mit seinen minimalistischen Gerichten eher ein Un-Koch, für viele andere – vor allem auch internationale Feinstschmecker – aber immer ein Kochkünstler mit vielen genialen Momenten. Sein ehemaliges Restaurant „In de Wulf“ lag ein gutes Stück abseits der touristischen Routen, „mitten in der Prärie“ und hatte die Anmutung eines niederländisch-flämischen Bio-Restaurants. Kobe Desramaults wollte diese Erfahrung schon vor längerer Zeit beenden und u.a. einmal ein Jahr lang die Welt bereisen und kulinarisch für sich erforschen. Der steigende Erfolg hielt ihn dann aber doch davon ab.
Nicht Franck Ribéry ist pervers, sondern 19 Cent für 100 g Hähnchenkeulen
Die Reaktionen auf die 1200 Euro, die Franck Ribéry für ein mit Blattgold überzogenes Steak ausgegeben hat, waren vorhersehbar und vorschnell – wie in solchen Fällen rund um kulinarische Höchstpreise üblich. Hatte nicht neulich Ribéry-Kollege Christiano Ronaldo für zwei Flaschen Wein 31.000 Euro bezahlt? Da sind die 1.200 Euro für ein Steak mit Blattgold ja geradezu noch ein Schnäppchen. Kulinarisch sinnvoll ist der Gold-Überzug natürlich nicht. Das braucht man eigentlich kaum zu erwähnen. Teure Innenausstattungen von Luxusrestaurants sind das allerdings auch nicht unbedingt, und ob man mehrere Service-Kräfte braucht, um ein paar Teller an einem Tisch zu servieren, ist auch ein klein wenig fraglich. Für 1.200 Euro kann man auch – sagen wir: die ganze Familie auf besten Plätzen zu einem Helene Fischer-Konzert mitnehmen oder 1 ½ Personen zur Silvesterfeier auf dem von Alain Ducasse betreuten Seine-Schiff in Paris. Oder: Vier Personen bei Wissler im „Vendôme“ haben schnell 1.200 Euro verbraucht und bei Alain Passard im L’Arpège in Paris kommt man beim Menü „Terre et Mer“ mit etwas Wasser und Wein pro Person schnell auf 600 Euro. Wenn eine klare kulinarische Leistung dahinter steckt, kann es also auch ohne Blattgold schon mal teuer werden.