Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.
Verliert die Spitzenküche ihren wichtigsten Rückhalt, weil die Hotels nicht mehr mitspielen?
In der letzten Zeit häufen sich die Pressemeldungen von immer mehr Hotels, die ihr Gourmetrestaurant aufgeben und stattdessen auf „Casual Fine Dining“ setzen. Wohlgemerkt: ich bin durchaus ein Freund dieses neuen Formats und glaube, dass es eine große Zukunft hat – vorausgesetzt, man vergisst bei all dem „casual“ das „fine“ nicht (siehe weiter unten). Mittlerweile … Weiterlesen
Es ist müßig, darüber nachzudenken, ob ein Ranking nun wirklich die Restaurants in einer sinnvollen Hierarchie abbildet oder nicht. Es ist auch müßig darüber nachzudenken, ob man über Rankings schreiben sollte oder nicht. Am besten nimmt man sie wahr und zieht Schlüsse, die man ziehen kann und unterlässt jene, die eher wenig Sinn machen. In der Publikumsabstimmung von „Opinionated About Dining“ für 2019 führt Björn Frantzén aus Stockholm die Liste an. In diesem Fall wird es zum Beispiel schwerfallen, diese Position als ungerechtfertigt und die Einstufung als naiv abzutun. Frantzén ist in exzellenter Form und dürfte es auch in den „The World’s 50 Best Restaurants“ sehr weit nach vorne schaffen.