Jürgen Dollase

Martin Klein & Ikarus-Team: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 5. Pantauro-Verlag, Salzburg 2018. 320 S., 49.95 Euro

von

Da ist er wieder, der kulinarische Sammelband aus dem „Ikarus“ in Salzburg, wo eine Band von ausgezeichneten Cover-Köchen seit nunmehr 15 Jahren Gerichte zeitgenössischer Köche präsentiert. Diese staunenswerte Institution hat sich also gehalten, und auch beim neuen Buch wird eher geklotzt, als gekleckert – zumindest was das großzügig gestaltete Buch angeht. Beim Inhalt muss man … Weiterlesen

YAM, Le Magazine des Chefs, Dezember 2018/Januar 2019. 144 S., 9.90 Euro

von

Das Magazin des französischen Starkochs Yannick Alléno habe ich in den letzten Jahren immer wieder besprochen, weil es einfach eine sehr schöne, sehr konsequent arbeitende und sehr nützliche Publikation ist. In Frankreich gibt es sie in fast jedem der zahlreichen Zeitungsgeschäfte zu kaufen, und das obwohl der Untertitel („Das Magazin der Köche“) durchaus zutrifft: YAM hat ein hohes Niveau, die Produkte, die vorgestellt werden sind von hoher Qualität, und die Rezepte stammen von den besten Köchen der Welt – mit einem gewissen Übergewicht französischer Köche. Im Mittelpunkt steht jeweils ein Koch, von dem man nach einem einleitenden Bericht und meist einem Interview Rezepte der Abteilungen „Grande Table“ und „Simple Table“ abdruckt. Graphisch ist das eher traditionell gemacht, wirkt aber immer fein und elegant. Ergänzend zu dem Hauptteil gibt es diverse Berichte und Fakten rund um die Spitzenküche, meist über Produkte, aber auch über Getränke, Gläser, Messer etc.

Weiterlesen

Das Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte

von
Restaurantführer Titel

Vor einiger Zeit habe ich hier analysiert und kritisiert, was die Restaurantführer über die Grundlagen ihrer Bewertungen schreiben. Dabei wurde klar, dass die Zuordnungen von Qualität (z.B. „höchste Qualität und Kreativität“) sehr viele Schwachstellen haben, die zusammen mit den vielen anderen Schwächen der Führer kein gutes Bild von Kennerschaft und Seriosität abgeben. Dass für viele … Weiterlesen

Christian Bau: Bau.Steine. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 360 Seiten, 79,90 Euro

von

Als Christian Bau im Jahre 1998 auf Schloss Berg in Perl-Nennig Küchenchef wurde, galt er erst einmal längere Zeit als ein hervorragender Wohlfahrt-Schüler, der die Küche seines Meisters nicht wirklich wesentlich abwandelte. In seinem Buch „Innovation durch Tradition“ aus dem Jahre 2004 ist das auch durchaus dokumentiert. Es folgte eine Phase intensiver Bemühungen, ein stärker … Weiterlesen

Die Rosin-Talks, Folge 4: Rund um die Spitzenküche

von

Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Rosin, aus aktuellen Gründen möchte ich erst einmal nach Ihrer Meinung zum Gault-Millau fragen. Sie waren schließlich auch schon einmal „Opfer“ einer nicht nachvollziehbaren Abwertung durch diesen Führer, der noch sehr von den alten Zeiten lebt?

Frank Rosin (FR): Das geht oft in eine viel zu einseitige Richtung. Um eine wirklich sachliche Beurteilung von Restaurants und deren Arbeit zeitgemäß zu verfassen, ist die ökonomische Leistung genau so wichtig wie die fachlich-kulinarisch-gastronomische. Beides gehört für mich untrennbar zusammen und sollte in die Beurteilung der Gastroführer einfließen. Die Branche muss allein schon aufgrund der Nachwuchsnot und des Ausbildungsdefizits einen sofortigen Wandel einleiten. Mit dieser Meinung stehe ich nicht alleine da.

Weiterlesen

Wenn Minister nicht das Ganze im Auge haben. Julia Klöckner vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Gesundheitsminister Jens Spahn wollen kein Schulfach „Ernährung“

von
Julia Klöckner (Foto © Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft)

Im Zusammenhang mit den Diskussionen um Schulessen in der letzten Woche gab es von den zuständigen Ministern Julia Klöckner und Jens Spahn wieder einmal auch Ausführungen zu einem möglichen, seit langer Zeit von vielen Seiten geforderten Schulfach „Ernährung“. Die Minister halten ein Schulfach Ernährung für „nicht nötig“ und glauben, dass es ausreiche, wenn die Informationen zur Ernährung „allgemein in den Schulalltag integriert“ werden. Diese Position erscheint vordergründig politisch motiviert, nicht sachgerecht und nicht zukunftsfähig. Wie häufig in Fragen der Ernährung muss man den Eindruck gewinnen, dass die zuständigen Ministerien eine Balance zwischen Lobby-Interessen suchen (vor allem aus der Nahrungsmittelindustrie) und durch diese politische Motivation von präziseren Denkweisen und Maßnahmen abgehalten werden. Hier einige Punkte zum Thema:

Weiterlesen

Ein Kochbuch kann ein Kulturgut sein

von

Mauro Colagreco: Mirazur. Ducasse-Edition, Levallois-Perret, 2018. Gebunden, 372 Seiten, 59.00 Euro (in französischer Sprache) Das erste große Kochbuch von Mauro Colagreco, dem Chefkoch im „Mirazur“ in Menton/Frankreich und gegenwärtig Nr. 3 in den „The World’s 50 Best Restaurants“ ist ein Prachtstück. Erschienen ist es zuerst 2017 in Buenos Aires, fand dann aber mit Alain Ducasse … Weiterlesen

Kochlegende Heinz Winkler attackiert TV-Küche

von

In einem Gastkommentar im neuen „Der Große Guide“ kritisiert Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau) vehement die Arbeit von TV-Köchen und die Auswirkungen der Social Media für den Beruf des professionellen Kochs. Winkler kritisiert: • dass das Bild des Kochhandwerks in der Gesellschaft ist durch TV und Social Media in eine Schieflage geraten ist • … Weiterlesen

Plachutta oder der Fluch des Erfolges

von

Normalerweise schreibe ich in meinen Berichten aus den Restaurants wenig über Dinge, die mit dem Kulinarischen im engeren Sinne nichts zu tun haben. Mich interessiert das Essen, und darauf bin ich konzentriert. Soll ich mich aus der Konzentration bringen lassen, nur weil am Nebentisch jemand zu laut redet oder der Service nicht mitbekommt, dass mein Weinglas leer ist? Insofern möchte auch erst einmal aus dem Plachutta an der Wollzeile in Wien berichten, dass das Wiener Schnitzel groß und flach ist, die Panierung durch korrekte Garung mächtig souffliert und der Geschmack auch deshalb einigermaßen ausgewogen ist, weil sich die Röstnoten in Grenzen halten. Ich besuche solche Restaurants immer wieder einmal, weil ich mich über den Stand der Klassiker auf dem laufenden halten will. Das Wiener Schnitzel bei Plachutta hat mir also eher gut gefallen.

Weiterlesen