Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag, London und New York 2016. 256 Seiten, gebunden, geprägter Umschlag, 35,99 Euro (Amazon). In englischer Sprache.
Information
Virgilio Martinez ist der profilierteste der südamerikanischen Köche. Mit seinem Restaurant „Central“ in Lima, Peru, belegt er in der aktuellen Liste der World’s 50 Best Restaurants (2017) Platz fünf, nach Platz vier im Vorjahr. Der 1977 geborene Koch begann zuerst ein Jurastudium, brach aber nach drei Jahren ab und wurde Koch. Seine Ausbildung ist ausgesprochen international. Er kochte z.B. in Singapur, New York, bei „Astrid y Gastón“ in Madrid und bei Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria im „Can Fabes“ in Sant Celoni, Spanien.
Es gibt da ein großes Problem mit den Führern, das den Verantwortlichen kaum klar zu sein scheint. Man benutzt Kriterien für die Bewertungen, die Objektivität demonstrieren sollen, tatsächlich aber oft sehr schwammig oder eindeutig von der Präferenz für einen bestimmten Küchenstil geprägt sind. 
Etwas überraschend hat der TASCHEN-Verlag das Buch des spanischen Surrealisten Salvador Dali „Die Diners mit Gala“ wieder auf den Markt gebracht. Das opulente Werk erschien erstmals 1973 in französischer Sprache unter dem Titel „Les diners de Gala“, 1974 dann in deutscher Übersetzung. Dali (1904–1989) hat darin seine berühmten Galadiner mit seiner Frau und Muse Gala (1894–1982) festgehalten und ausgeschmückt. Kenner der kulinarischen Geschichte der letzten Jahrzehnte werden schon bei der Jahreszahl zusammenzucken. 1973, das war noch vor der großen Zeit der Nouvelle Cuisine, und wenn man dann liest, dass die Köche von „Lasserre“, „La Tour d’Argent“, „Maxim’s“ und vom „Bufett de la Gare de Lyon“ für den überwiegenden Teil der Rezepte verantwortlich zeichnen, könnte man dann so langsam abwinken.