In „Erno’s Bistro“ in Frankfurt ist Vieles anders, und all das, was anders ist, ist gut. Vielleicht liegt es ja daran, dass das Team Eric Huber (Patron und Sommelier) und Valéry Mathis (Koch) aus dem Elsass kommt, vielleicht liegt es daran, dass man mittlerweile seit Jahren zusammenarbeitet. Beim Essen jedenfalls kommt man hier schnell auf … Weiterlesen
Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen
Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen
Nachdem die Reaktionen auf das Piège-Buch ohne Fisch und Fleisch so gut waren, ist es vielleicht sinnvoll, dass ich auch noch ein minimal älteres Buch aus der gleichen Serie erwähne, das den knappen Titel „Zéro Gras“ hat (also: „Null Fett“ – salopp übersetzt). Womit ich gleich zu Beginn erst einmal zu einem ganz besonderen Problem … Weiterlesen
Martin Klein/Uschi Korda: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 8. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg 2022. 344 S., geb. Ganzleinen, 59.95 Euro (Fotos: Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger) Eines ist sicher: Wer alle 8 Bände der „Weltköche“ und dazu noch die Vorgänger-Bände der „Kulinarischen Überflieger“ im Schrank hat, besitzt eine … Weiterlesen
Das Thema „Preise in der Gourmetküche/Spitzenküche“ ist ein Dauerthema und es wird wohl nie zu Ende kommen. Wegen einer Reihe von entsprechenden Kommentaren in der letzten Zeit möchte ich es wieder einmal aufnehmen und zur Diskussion stellen. Wegen der enorm vielen Aspekte, die es zu berücksichtigen gilt, möchte ich meine Anmerkungen als eine geraffte … Weiterlesen
Die Arbeit von Jean-Francois Piège kennt wahrscheinlich jeder Koch – weiß es aber möglicherweise nicht. Diese merkwürdige Lage hat etwas mit Alain Ducasse zu tun, dem Multi-Drei Sterne-Koch, der seit den 80er Jahren nicht mehr selber kocht, weil er „für sich erkannt hat, dass ein anderer Weg für ihn der bessere ist“ (sinngemäß…). Piège hat … Weiterlesen
Die neue Liste der 50 Best ist da. Man muss sie nicht ernst nehmen, man kann sie nur ernst nehmen, wenn man eine stark selektive Wahrnehmung hat, aber man kann sie immer und jederzeit als Anregung für Diskussionen nutzen, die ohne ihre stark polarisierenden Momente vielleicht nicht so regelmäßig stattfinden würden. Die Organisatoren haben es … Weiterlesen
Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Fine Dining Grill & BBQ. Dorling-Kindersley Verlag, München 2022. 240 S., geb., Hardcover, 69.90 Es geht wieder los mit den neuen Büchern. Dieses Buch aus der Hand von zwei der wichtigsten deutschen Impulsgeber aus dem „Maschinenraum“ der Kochkunst war überfällig. Nach einigen Jahren Grill-Hysterie, die als Effekt vor allem gebracht hat, dass … Weiterlesen
Im neuen Gault Millau für 2022 ist es in der Spitze zu einer ganzen Reihe von Abwertungen gekommen – ich habe darüber berichtet und die Auswirkungen analysiert. Was natürlich interessiert, sind die möglichen Gründe, vor allem dann, wenn sie auf generelle Fragen verweisen, die man ganz allgemein diskutieren könnte oder sollte. Sven Elverfeld, der seinen … Weiterlesen
