Jacques Ballarin (mit einem Vorwort von Alain Ducasse und Martin Berasategui): Pays Basque. Un Terroir des Hommes. Ducasse Edition, Levallois-Perret Cedex 2019. 320 S., geb., 30 Euro (in französischer Sprache) Dieses Buch ist eines jener Bücher, die auf den ersten Blick nicht weiter auffallen, weil sie nicht besonders reißerisch aufgemacht sind oder der Titel keine … Weiterlesen
Hier nun eine detailliertere Analyse der Dinge rund um die Abwertung von Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bensberg von drei auf zwei Sterne. Vorab möchte ich mein Erstaunen darüber zum Ausdruck bringen, wie oft in der Presse lediglich eine dpa-Meldung zum Thema als Quelle benutzt wurde und wie wenig eigene Recherche erkennbar wurde. Viele Medien … Weiterlesen
Wenn man sich die aktuellen Hefte von „Thuries“, „3 Etoiles“, „Yam“ oder das Paris Match-Sonderheft zur französischen Spitzenküche ansieht, wird man vor allem über den prallen Inhalt staunen. Hier scheint sich der lange Corona-Frust endlich wieder einmal in Lust an gutem Essen zu entladen. Irgendwie wird man auch den Verdacht nicht los, dass der ein … Weiterlesen
Es wird höchste Zeit, einmal dringend an die Maßstäbe für hervorragende Produktqualitäten, Garungen und Aromatisierungen zu erinnern (ich nehme nicht den Begriff „Würzen“, er ist zu eng, weil Aromatisierungen auch über bestimmte Gartechniken gehen können). Ich habe den Eindruck, als ob selbst in der absoluten Spitze unserer Restaurants zu oft Produkte zum Einsatz kommen, die … Weiterlesen
Das Ambiente eines Restaurants gehörte und gehört für viele Gäste immer zu den ganz großen Themen. Manche Besucher zieht es geradezu in luxuriöse Gefilde, andere werden davon abgeschreckt, manche Interieurs signalisieren die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Zielgruppe, manche sind da eher unspezifisch. Jeder von uns kennt das Thema und nur wenige sind von Wahrnehmungen in … Weiterlesen
Was große Kochkunst ist und was die besten Qualitäten auch in den Details vom Produkteinkauf bis zu den Garungen und Aromatisierungen sind, scheinen wir zu wissen. Wir finden die Kriterien zum Beispiel in den Restaurantführern, die schon seit über einhundert Jahren mehr oder weniger direkt definieren, wo oben ist. Bis auf den Gault Millau, der … Weiterlesen
Jan Hrdlicka/ Fabio Haebel/ Olaf Deharde: Gefundenes Fressen. Wilde Zutaten erkennen, sammeln, zubereiten. Brandstätter Verlag, Wien 2022, 240 S., geb. Hardcover/Ganzleinen, 35 Euro Es kommt immer wieder einmal vor, dass mich angesichts eines Buches sozusagen „der Blues packt“. Muss das wirklich alles so sein? Müssten wir nicht viel weniger, aber dafür viel bessere Veröffentlichungen haben? … Weiterlesen
Im Zusammenhang mit der bizarren Abwertung von Joachim Wissler vom „Vendôme“ hatte ich geschrieben, dass man in Frankreich dann im Grunde ungefähr ein Drittel der Drei Sterne-Restaurants abwerten müsse. Nun liegen die Ergebnisse vor und es ist quasi überhaupt nichts in Sachen „Rückstufung“ (wie man das in Frankreich meist nennt) passiert. Bei der Recherche bin … Weiterlesen
Vorab. Ein paar Zusammenhänge Die Zeiten, in denen Gourmets weltweit wie gebannt auf den neuen französischen Guide Michelin warteten, sind vorbei. An dieser Entwicklung hat man bei Michelin selber mächtig mitgewirkt, weil es irgendwann einmal nicht mehr nur darum ging, die subjektiv überragende Qualität der französischen Kochkunst zu würdigen und zu verbreiten, sondern darum, möglichst … Weiterlesen
Aaron Landig/Christian Landig: Die Dry Aging Bibel. Landig + Lava Gmbh & Co. KG, Bad Saulgau 2021. 336 S., Ganzleinen, 69.95 Euro Na klar, wenn auf einem Buch der Begriff “Bibel“ auftaucht, wird man automatisch mißtrauisch. Das wissen natürlich auch die Herausgeber dieses Buches, und das Thema „Mißtrauen“ erscheint auch gleich im Vorwort, das vom … Weiterlesen
