Der Verlust der Speisekarte

Vielleicht ist es dem ein oder anderen Gast noch gar nicht aufgefallen, aber es gibt da in der Gourmetküche den Verlust eines Objektes zu beklagen, das in seiner Bedeutung sehr viel höher einzuschätzen ist, als es den Anschein hat. Ich meine die oft große, gestaltete Speisekarte, jenes früher oft riesige Objekt, das dem Gast zu … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 3: Das Menüproblem als größtes Defizit der Gourmetküche

Lassen Sie mich erst einmal mit der Tür ins Haus fallen. Also: der überwiegende Teil der in unseren Restaurants der gehobenen Klasse angebotenen Menüs ist als Menü hochproblematisch und geeignet, der Szene mittel- und langfristig zu schaden. Durch den zunehmenden Verzicht auf ein à la Carte-Angebot (warum auch immer…) und die Beschränkung auf Menüs wird … Weiterlesen

Das neue „Port Culinaire“ – Heft ist erschienen. Dazu ein paar Anmerkungen, auch wegen eines Jubiläums.

Vorbemerkung: Ich bin seit vielen Jahren Autor für „Port Culinaire“ und schreibe die „Avantgarde“ – Serie. Trotzdem möchte ich heute, nach mittlerweile schon zwei schwierigen Jahren für einen Journalismus, der viel mit Reisen zu tun hat, auch einmal etwas zu ein paar Dingen im gerade erschienenen Heft sagen. „Port Culinaire“ ist nach wie vor in … Weiterlesen

Virgilio forscht!

Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook. Phaidon Verlag, London und New York 2021. 432 S., geb., Ganzleinen, ca. 32.99 Euro (in englischer Sprache) Virgilio Martinez vom “Central” in Lima in Peru gehört zu jenen ganz großen Namen weltweit, die sich im Zuge der Regionalisierung der Spitzenküche durchgesetzt haben und prägend für die Küche ihrer Region … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 2: Das ganze Spektrum nutzen! Gegen eine kastrierte Spitzenküche für ein genussreduziertes Publikum.

Über das, was man in der richtig guten Küche nutzen sollte, wird häufig geredet. Es ist fast wie ein Mantra: „Das Produkt ist der Star“, heißt es da zum Beispiel, und dass es quasi unmöglich sei, ohne Spitzenprodukte Spitzenküche zu machen. Leider wird sozusagen „das Kleingedruckte“ kaum jemals mitgeliefert. Und da scheint es bei weitem … Weiterlesen

Stilkritik, Folge 1: Herzhafter werden!

Vorbemerkung zur Serie Eine Stilkritik befasst sich nicht primär mit den handwerklichen Aspekten einer Küche. Sie ist auch nicht auf Fehlersuche, wie es die Tester von Restaurantführern oder andere Kritiker meist machen. Sie blickt darauf, welche Art von Küche praktiziert wird, und was diese Praxis an Bedeutungen hat. Sie stellt zum Beispiel fest, dass die … Weiterlesen