Entwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst

Diesen Entwurf habe ich erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht. Er soll den Rahmen zeigen, in dem wir denken müssen, wenn wir uns mit einer solchen Institution befassen. Eine Hochschule für Kochkunst nach dem Vorbild von Musikhochschulen oder Kunstakademien wird eines Tages kommen. In anderen Ländern (Italien, Spanien, Frankreich) gibt es schon Ansätze dazu, die aber wegen unterschiedlicher Einschränkungen nicht so weit gehen, wie sie eigentlich gehen müssten oder nicht so frei sind, wie es notwendig wäre. Mein Entwurf ist detailliert und konkret und geht in manchen Bereichen bis hin zu Beispielen für Seminarthemen oder zu den Konzepten der verschiedenen Hochschulrestaurants. Er ist mit erfahrenen Hochschullehrern, die ihrerseits bereits mit der Entwicklung von Studiengängen befasst waren, abgestimmt. Der Begriff „Kochkunst“ ist in einem weiten Sinn verstanden und bezieht sich auf alle Formen des Kochens.

weiterlesenEntwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst

Das Nationale Kochkunst-Register

Die Kochkunst (im weiteren Sinne) ist unter allen Künsten diejenige, die am schlechtesten dokumentiert ist. Und was nicht dokumentiert ist, kann verloren gehen – unter Umständen unwiderruflich. Das Problem ist die Ungenauigkeit von Rezepturen und die geringe Aussagekraft von Bildern der fertigen Gerichte. Um sich die Mängel klar zu machen, braucht man nur einmal kurz … weiterlesenDas Nationale Kochkunst-Register

Die Stiftung Restaurantkritik, oder: Wie könnte ein möglichst optimaler Restaurantführer aussehen?

Wenige Tage bevor am nächsten Montag die neuen Bewertungen des Gault Millau kommen, möchte ich einer Frage nachgehen, die viel zu selten gestellt wird. Sie lautet: Wie könnte denn ein Restaurantführer aussehen, dessen Einschätzungen weitgehend uneingeschränkt gefolgt werden kann, der das Vertrauen der Köche genießt und gleichzeitig den Gästen ein präziser und zuverlässiger Helfer ist? … weiterlesenDie Stiftung Restaurantkritik, oder: Wie könnte ein möglichst optimaler Restaurantführer aussehen?

Küchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

Folge 7: Das Monasterio-Konzept Prolog: Das große Missverständnis Fast alle Köche und Restaurateure folgen einem sehr einseitigen Verständnis von Gastronomie. Genuss bedeutet in dieser Sicht immer „viel Essen“, am besten in einer lebhaften Gesellschaft oder irgendwo, wo es nach Üppigkeit oder Luxus aussieht. Das Essen in dieser Form ist nahe am traditionellen Verständnis von Festen … weiterlesenKüchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

Neue Restaurantkonzepte: Nagaya Düsseldorf

Das Nagaya ist das einzige japanische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Die meisten Gäste, die das Nagaya besuchten sind darüber empört. Mindestens zwei Sterne hätte Joschi Nagaya verdient, ist die einhellige Meinung. Ansässig ist das Nagaya in der Düsseldorfer Klosterstraße, auf der es eine gute Handvoll japanischer Restaurants gibt. In den angrenzenden … weiterlesenNeue Restaurantkonzepte: Nagaya Düsseldorf

„No cook and chill” ist die neue Chance für Hotelrestaurants

Fachkräftemangel in der Küche ist ein Problem, das alle Hotels gleichermaßen betrifft. Für viele Kettenhotels ist „cook and chill“ der Weg, der sie aus dem Dilemma führen kann. Für Privathotels ist „no cook and chill“ die Möglichkeit, nicht nur Privatgäste, sondern auch Entscheider von Konferenzen und Veranstaltungen für ihr Haus zu interessieren. Der Fachkräftemangel hat … weiterlesen„No cook and chill” ist die neue Chance für Hotelrestaurants

Küchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

Folge 6: Jazz Cuisine Prolog Im Jazz wird häufig improvisiert, also etwas gespielt, was erst im Moment des Spielens entsteht und nicht auf einem Notenblatt notiert ist. Die Bandbreite reicht dabei von recht formelhaften Melodiebögen (wie oft im Oldtime-Jazz) bis zu extrem neu und spontan wirkenden (wie im Free-Jazz). In der Regel sind die Musiker … weiterlesenKüchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

Neue Restaurantkonzepte: „Haus Stemberg“ in Velbert

Es ist natürlich etwas merkwürdig, ein Restaurant, das sich seit 150 Jahren im Familienbesitz befindet, als ein neues Restaurantkonzept zu bezeichnen. Hierzu eine kleine Erklärung. Es geht in dieser Reihe nicht um neue Restaurants, sondern um neue Konzepte. Es geht auch nicht darum, den Erfinder des neuen Konzepts vorzustellen, sondern ausschließlich darum, einen Gastronomen vorzustellen, … weiterlesenNeue Restaurantkonzepte: „Haus Stemberg“ in Velbert

Neue Restaurantkonzepte – Storstad in Regensburg

Storstad Bar

Wenn man sich das „Storstad“ – Konzept vor der Eröffnung angehört hätte, hätte vermutlich jeder Fachmann mit dem Kopf geschüttelt und gesagt: Das kann nicht funktionieren. Kann man wirklich in der Altstadt von Regensburg ein Restaurant mit internationaler Küche eröffnen, und das in Zeiten brutaler Küchen-Regionalität und zu allem Überfluss auch noch im 5. Stock … weiterlesenNeue Restaurantkonzepte – Storstad in Regensburg

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Folge 5: Gourmet – Tapas Die Menüs und/oder Degustationsmenüs vieler Restaurants sind in den meisten Fällen eine Form, die an den Bedürfnissen der Gäste wegen ihres strapaziösen Umfanges glatt vorbei geht. Wo sich eigentlich entspannter und freudiger Genuss entwickeln sollte, entsteht oft eine körperliche Überbelastung, die für das ganze Image der Spitzenküche kontraproduktiv ist. Wenn … weiterlesenKüchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft