Was wird das nächste große Ding? Chancen und Perspektiven aktueller kulinarischer Strömungen

Vorab erst einmal eine Präzisierung. Es soll hier um die kulinarischen Tendenzen im engeren Sinne gehen, also nicht um die eher gastronomischen Trends wie etwa das „Casual Fine Dining“ oder – wie zuletzt hier erläutert – die „Neue Mitte“.
In den letzten Jahrzehnten haben sich verschiedene Strömungen in der kreativen (Spitzen-) Küche entwickelt, die meist etwa 10 bis 15 Jahre wirksam waren und sich über viele Köche teilweise weit verbreitet haben. Ein kurzer Blick auf die letzten Trends nach dem Jahr 2000 zeigt nun, dass viele von ihnen schon – sagen wir: etwas länger dabei sind und nicht mehr wirklich zu den aktuellen, innovativen Strömungen gezählt werden können. Eine solche Kennzeichnung soll hier ausdrücklich nicht wertend verstanden werden. Auch die klassisch-französische Küche ist nicht deshalb aus der Welt, weil sich junge Köche eher selten für sie interessieren.

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Die Neue Mitte zeichnet sich ab

Am gestrigen Sonntag habe ich im Zusammenhang mit der neuen Wirkungsstätte von Ex-Louis C. Jacob-Direktor Jost Deitmar, dem Hotel „Das Lindner“ in Bad Aibling, in meiner Kolumne „Hier spricht der Gast“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung den Begriff „Neue Mitte“ für den Küchenstil des Hauses benutzt. Ich habe in der letzten Zeit eine größere Zahl … Weiterlesen

Das historische Dokument: Die „Sensationelle Hitliste der deutschen Restaurants“, erstellt von den Lesern des „Feinschmecker“, Heft 1, 23. März bis 31. Mai 1983

In diesem Heft aus dem Jahr 1983 stellt der „Feinschmecker“ unter der Überschrift „Dies sind unsere Favoriten“ „die 200 besten Restaurants in Deutschland“ vor. Abgestimmt haben die Leser, und die Redaktion schreibt dazu: „Es ist, finden wir, eine sensationelle Hitliste geworden; denn sie lässt professionellen Sachverstand erkennen, gerechtfertigte Eigenwilligkeiten, erstaunlichen Spürsinn.“ Gegenüber der Seite mit diesem Text findet sich übrigens eine Anzeige für Knoblauch-Quark von Milram. Wenig später gibt es aus der Abteilung „Einfache Rezepte aus der Meisterküche“ Rezepte von Gerhard Gartner (1939–2019), dem ehemaligen Chefkoch vom „Gala“ in Aachen (Nr. 8 auf der Liste, siehe unten).

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Gibt es einen „guten“ Geschmack?

Zuerst einmal sollte man sich – immer noch und wieder einmal – von dem Märchen lösen, beim Essen sei alles „Geschmackssache“, das Urteil über gut oder schlecht liege also bei jedem Einzelnen und das sei auch richtig so und ein solches privates Geschmacksurteil sei völlig in Ordnung. Selbstverständlich kann niemand einen Esser davon abhalten, seine … Weiterlesen

Die echten Professionals. Warum unsere besten Köche wesentlich mehr Achtung verdienen

Vergleiche sind manchmal wirklich so effektiv, dass sie eine Situation ganz klar machen. Ich habe schon häufiger darauf hingewiesen, dass es in Deutschland nur eine handvoll Zwei- und Drei-Sterne-Köche gibt, aber Tausende von Professoren. Vor allem die Drei-Sterne-Köche stellen eine echte, kleine Elite dar, wie es sie ansonsten in kaum einem Fach gibt. Wir haben … Weiterlesen

Corona, mittendrin. Werden jetzt Einzelgäste diskriminiert?

In den letzten Tagen haben mich eine Reihe von Meldungen erreicht, in denen Freunde der Spitzenküche darüber klagen, dass sie im Moment Schwierigkeiten haben, in prominenten Gourmetrestaurants als Einzelgast einen Tisch zu bekommen. Als Grund für die Verweigerung der Reservierung werden meist die Corona-Einschränkungen genannt: wegen der zwangsweise reduzierten Platzzahl könne man die Tische sozusagen … Weiterlesen

Wird sich das Publikum wirklich ändern? Nur wenn die Köche die Steilvorlagen geben! Anmerkungen zu einem FOCUS-Interview mit Tim Raue

In den letzten Tagen wurde in verschiedenen Portalen aus einem Interview zitiert, das Tim Raue dem FOCUS gegeben hat. Neben diversen Anmerkungen zur aktuellen Situation hieß es dort, dass es – auf die Zukunft bezogen – auch um „mehr Nachhaltigkeit und mehr soziale Verantwortung“ gehen müsse. Raue: „Die Gäste möchten nicht mehr einfach nur gut … Weiterlesen

Zum Beispiel Quique Dacosta

In meinem Text vom 14. Mai mit dem Titel „Von Christo lernen!“ hatte ich auf verschiedene Perspektiven für Köche auch in einer Art künstlerischen Bereich im engeren Sinne hingewiesen. Auch Köche erzeugen schließlich Objekte, Bilder, Skizzen, Notizen und Konzepte. Es gibt leider noch nicht besonders viele Beispiele dafür, wie am Ende dann zum Beispiel mögliche … Weiterlesen

Lernt essen, nicht kochen!

Die Gastronomie hat Probleme, nach dem Neustart wieder zu einem akzeptablen Geschäftsbetrieb zurück zu finden. Zu den Gründen, die für das Ausbleiben der Gäste genannt werden, gehören bei weitem nicht nur solche, die direkt etwas mit der Corona-Sicherheit zu tun hätten. Mittlerweile wird auch immer wieder ein verändertes Verhalten der Gäste beklagt, die in der … Weiterlesen