Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten, Bild 2

Jan Hartwig und das „Atelier“ im Bayerischen Hof
Der „Bayerische Hof“ am Münchner Promenadeplatz mit dem Denkmal für Michael Jackson vor der Tür ist sicherlich ein Luxushotel. Aber – es fehlt der demonstrative Protz, weil in gewisser Weise die Exklusivität eine andere ist. Vor dem Eingang geht es zu fast jeder Tageszeit lebhaft zu, es gibt mehrere Wagenmeister, immer wieder Luxusautos, immer wieder aber auch Busse mit größeren Gesellschaften, es gibt manchmal die von Sylt, aus Mallorca, von der Côte d’Azur oder aus Kitzbühl, aber eben immer auch sehr viel bekannte Köpfe aus der Industrie, den Medien oder der Politik. Dass es abends eine berühmte Bar, einen Jazzclub und ein Theater gibt, merkt man schon am Betrieb auf der Straße. Es ist eben der „Bayerische Hof“, eine Institution, ein Kosmos für sich.

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Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten. Bild 1

Es bleibt nicht aus: Man denkt nicht nur daran, wann man wieder die Restaurant-Besuche aufnehmen kann, sondern hat auch immer wieder mit Pop-Ups von Szenen zu kämpfen, die wirklich rein gar nichts mit dem Virus zu tun haben. Es gab ihn da einfach noch nicht. Ob wir in absehbarer Zeit wieder eine solche Freiheit und Lust am Genuss entwickeln werden, muss sich erst noch zeigen. Nach all den Diskussion, an denen ich mich in den letzten Wochen intensiv beteiligt habe, gehe ich jetzt einmal in die andere Richtung.

Bild 1: Brüssel, im „Aux Armes de Bruxelles“
Es gibt in Brüssel bei einer bestimmten Art von Alteingesessenen eine prächtige Angewohnheit, die mich in ihrer ganzen Selbstverständlichkeit immer wieder schwer beeindruckt. Da machen sich etwas ältere Herrschaften, die aber offensichtlich noch bei guter gastronomischer Kondition sind (und davon gibt es in Brüssel eine ganze Menge), am Samstagmorgen zu einem Bummel in der Innenstadt auf. Man macht ein paar Besorgungen hier, ein paar Besorgungen da, sieht sich die Auslagen an, liest Speisekarten und trifft immer wieder auf der Straße alte Bekannte, die seit Jahren ebenfalls immer samstags „in die Stadt“ kommen. Wir kennen das, weil einer unserer besten Freunde genau das seit Urzeiten macht.

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Auszeit – Denken 6: Das Problem mit den Produkten, oder: Kann die Gourmetküche nach der Krise überhaupt so sein wie vorher?

Nach den ersten Wochen von Schließungen droht vor allem der gehobenen Gastronomie nun ein neues Problem. In den klassischen Erzeuger-Ländern wie Frankreich, Italien und Spanien (aber zu einem Teil auch in Deutschland) kommen die Produzenten und Lieferanten bester Ausgangsprodukte mehr und mehr in Schwierigkeiten. Der Ausfall der Nachfrage und Behinderungen der Vertriebswege sorgen für Überproduktionen und bringen vor allem spezialisierte, kleinere Produzenten in große Schwierigkeiten. In Frankreich zum Beispiel setzen sich schon Köche für den Erhalt der Küstenfischerei ein (also der Fischerei im kleinen Boot oder auch der Fischerei „en ligne“), und an anderen Stellen drohen Massenschlachtungen von Beständen (mit entsprechenden finanziellen Verlusten), die nicht mehr auf normalem Weg abgesetzt werden können. Wenn hochpreisige Realien wie Steinbutt und bretonischer Hummer, wenn Produkte wie Bresse-Poularden oder Limousin-Lämmer einfach nicht mehr verkauft werden: Wie lange wird es sie noch geben können?

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Auszeit-Denken 5/2: Konzepte anbieten!

Die gestrige Zusammenkunft von Kanzlerin Merkel und den Ministerpräsidenten hat – wie leider zu erwarten – in Richtung Wiedereröffnung der Gastronomie noch keinen Millimeter Fortschritt gebracht. Auf Nachfrage von Journalisten gab es Aussagen wie die, dass man sich da noch gar keine Gedanken gemacht habe. Die Lage wird sich also weiter verschlechtern. Aus diesem Grunde … Weiterlesen Auszeit-Denken 5/2: Konzepte anbieten!

Auszeit-Denken 5: Die Rückkehr wird voller Tücken sein

Es ist sicher gut, dass viele Köche und Gastronomen in der Krise mit Themen befasst sind, mit denen sie sonst eher selten zu tun haben. Es ist sicher auch nicht schlecht, wenn kreative Sterneköche gezwungen sind, über andere Formate für ihre Gerichte nachzudenken und vielleicht zu Formulierungen finden, an die sie sonst kaum gedacht hätten. … Weiterlesen Auszeit-Denken 5: Die Rückkehr wird voller Tücken sein

Auszeit-Denken 4: Grundsätze für die praktische Arbeit in einer unter ganzheitlichen Aspekten angelegten Küche

Worum es geht: Nach einer Analyse aller möglichen Forderungen zur Verbesserung der Ernährung und der kritischen Auseinandersetzung mit verschiedenen kulinarischen Systemen von der Spitzenküche bis zur industriellen Nahrung lassen sich klar Schlüsse für die Praxis ziehen. Sie werden hier in 10 Grundsätzen/Forderungen zusammengefasst und erläutert. Der Theorie soll hier ganz entschieden die Praxis folgen. Und … Weiterlesen Auszeit-Denken 4: Grundsätze für die praktische Arbeit in einer unter ganzheitlichen Aspekten angelegten Küche

Auszeit-Denken 3: 10 Thesen zur Ganzheitlichen Gourmandise

Köche rund um den Globus haben in den letzten Wochen mehr denn je über ihr Fach und seine Stellung in der Gesellschaft nachgedacht. Dabei spielt auffällig oft ein Denken eine Rolle, das zwar hier und da auch schon konkrete kulinarische Folgen hatte, insgesamt gesehen aber allzu oft noch wenig präzise und mit einem eher begrenzten … Weiterlesen Auszeit-Denken 3: 10 Thesen zur Ganzheitlichen Gourmandise

Auszeit-Denken 2: Für ein kreatives Update. Kulinarische Kreativität in Zeiten der Krise

Es ist zu hoffen, dass unsere kreativen Köche die erzwungene Auszeit nicht nur nutzen müssen, um finanzielle Probleme in den Griff zu bekommen, sondern auch nutzen können, um sich mit etwas mehr Zeit neuen Ideen und Konzepten zu widmen. Mir geht es heute erst einmal um den kulinarischen Bereich im engeren Sinne, um die kreative … Weiterlesen Auszeit-Denken 2: Für ein kreatives Update. Kulinarische Kreativität in Zeiten der Krise

Auszeit-Denken: Gourmetrestaurants brauchen eine neue Strategie

Die Corona-Krise kann die kreative Gastronomie bis ins Mark treffen. Wie sehr das der Fall sein wird, wie sehr sich also Einnahme-Ausfälle und fixe Kosten zu einem überwindbaren oder unüberwindbaren Berg stapeln, wird natürlich von der Länge der Auszeit abhängen. Was aber jetzt schon begonnen hat, sind Denkprozesse, die es ohne die Krise wohl kaum … Weiterlesen Auszeit-Denken: Gourmetrestaurants brauchen eine neue Strategie