Gastronomie

Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.

Vor-Corona, Bild 5 – Von Cherrueix nach Cancale und zurück

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Gestern Abend hatten wir zu Hause wieder eine für uns schon klassische Situation: Wir sitzen am Tisch in einem Raum, den wir „Bistro“ nennen, weil an seinen Wänden Dutzende von „Vieux Papiers“ kulinarischer Herkunft hängen, Speisekarten, Werbebilder usw. Ich habe einige meiner großen Notizbücher auf dem Tisch, in denen ich verschiedene Projekte entwickele, und meine … Weiterlesen

Kulinarische Simplexität und die Schnittmengenküche

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Seit einiger Zeit taucht immer wieder einmal ein scheinbar widersinniger Begriff namens „Simplexität“ auf. Wenn er verwendet wird, meint man damit die Mischung aus Einfachheit/Simplizität und Komplexität. Vor ein paar Tagen traf ich ihn dann in einem kulinarischen Zusammenhang, und zwar in einem großen Text über den französischen Drei-Sterne-Koch Laurent Petit vom „Le Clos des Sens“ in Annecy-le-Vieux im französischen „Yam“-Magazin (Ausgabe 58 vom November 2020). Die Stories werden dort immer mit einem längeren Interview eingeleitet. Als Petit danach gefragt wurde, wie er seinen Stil beschreibe, verwendete er den Begriff „Simplexität“.

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Gault&Millau: Die zehn merkwürdigen Gebote der Nouvelle Cuisine von 1973

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Im hier auf www.eat-drink-think.de rezensierten Buch von Eckart Witzigmann und Johann Lafer sind auf Seite 37 noch einmal die – natürlich als vorbildlich gedachten – „10 Gebote der Neuen Küche“ von Henri Gault und Christian Millau aus dem Jahre 1973 abgedruckt. Ich möchte sie hier in der Form wiedergeben und kommentieren, in der sie bei Witzigmann und Lafer abgedruckt sind. Sie sind in diesem Buch aus dem Zusammenhang gerissen, in dem sie entstanden sind. Das bedeutet vor allem, dass sie sich auf bestimmte Erscheinungen in der Küche beziehen, die zum Zeitpunkt ihres Entstehens eine Rolle spielten.

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Corona. Psychologie. Kreativität.

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Der Lockdown sorgt für eine Veränderung der psychologischen Situation rund um die Gastronomie. Daran kann man nichts ändern, aber man sollte das, was passiert und passieren wird vorsichtig und entspannt analysieren und keine hektischen Schlüsse ziehen. Blenden wir einmal zurück in „normale Zeiten“. Bei freier Auswahl aller möglichen Restaurants an jedem Ort und zu jeder … Weiterlesen

2020, Impressionen

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Nein, dies ist kein Jahresrückblick, dies sind Impressionen, die mir so durch den Kopf gehen, wenn ich an einige meiner Gastronomie-Besuche im Jahr 2020 zurückdenke. Vor-Corona, direkt nach Corona, in einem entspannten Sommer und bis zum letzten Tag vor dem neuerlichen Shutdown der Gastronomie. Als echter Gastronomiekritiker bin ich natürlich nicht nur in der Spitzenküche … Weiterlesen

Zwei Seelen wohnen, ach! In meiner Brust – oder auch nicht. Das Dilemma zwischen Handwerker und Kreativem

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Es fällt im Moment vielleicht nicht so ohne weiteres auf. Aber es gibt da – und zwar häufiger, als man das vielleicht annimmt – Probleme zwischen den handwerklichen und den kreativen Aspekten der Kochkunst. Radikal verkürzt könnte man sagen: es gibt gute Handwerker, die schlechte Kreative sind und es gibt gute Kreative, die schlechte Handwerker … Weiterlesen

Schreibt mehr kulinarische Hits!

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Dass viele Köche sich scheinbar sehr um den Gast kümmern, sich aber nicht wirklich kommerziell orientieren, wird immer wieder betont – nicht zuletzt von Köchen, die extrem kommerziell arbeiten. Ich wundere mich immer, dass die Unzahl von Köchinnen und Köchen, die mittlerweile in allen möglichen TV-Sendungen auftauchen, die Gesten von typischen TV-Köchen schon völlig verinnerlicht … Weiterlesen

Gourmet. Mobil

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Den kennen Sie vielleicht schon aus dem Fernsehen: Was ist das, wenn irgendwo zehn Wohnmobile und ein Foodtruck stehen? Natürlich ein Corona-Restaurant. Im Truck wird gekocht, die Gäste sitzen in ihren Wohnmobilen und bekommen frisches Essen serviert. Man könnte sich also theoretisch irgendwo an einem schönen Platz treffen, theoretisch auch auf dem Parkplatz eines Hotels … Weiterlesen

Entwerft mehr vegetarische und vegane Gerichte! Es ist gut für die Gourmetküche

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Mittlerweile haben wohl jedes Gourmetrestaurant und viele andere Restaurants ein Angebot an vegetarischen oder veganen Gerichten, um eine entsprechende Nachfrage bedienen zu können. Dabei gibt es immer noch häufig Fälle wie den, bei dem ganz einfach Fisch und/oder Fleisch weggelassen werden und die Beilagen zum neuen vegetarischen Gericht werden. Oder: man bedient sich im Fundus … Weiterlesen