Gastronomie

Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.

Die Euro-Toques Deutschland – die neue Zeitrechnung der Köche mit dem blauen Kragen

Köche stehen am Herd und frönen der schönsten Berufung der Welt. Im auf und ab der Weltgeschichte hatte, hat und wird die weiße Zunft immer ihren Platz haben. An der Seite der Schönen und Reichen, für Präsidenten, Könige und Kaiser, immer der Kulinarik dienend. Mit guten und ehrlichen Gedanken für alle Kulturen, Menschen, Traditionen und … weiterlesenDie Euro-Toques Deutschland – die neue Zeitrechnung der Köche mit dem blauen Kragen

Das Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte

Restaurantführer Titel

Vor einiger Zeit habe ich hier analysiert und kritisiert, was die Restaurantführer über die Grundlagen ihrer Bewertungen schreiben. Dabei wurde klar, dass die Zuordnungen von Qualität (z.B. „höchste Qualität und Kreativität“) sehr viele Schwachstellen haben, die zusammen mit den vielen anderen Schwächen der Führer kein gutes Bild von Kennerschaft und Seriosität abgeben. Dass für viele … weiterlesenDas Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte

POKE BOWLS – verpassen Sie nicht den wichtigsten Food-Trend aller Zeiten

Es gab und gibt mehr Food-Trends in den letzten 50 Jahren, als das Jahr Tage hat. Viele davon spannend, inspirierend und zukunftsweisend. Andere eher grenzwertig und wieder andere einfach nur dämlich. Grundsätzlich ist es aber immer so gewesen, dass ein neuer Food-Trend eine bestimmte Nutzergruppe angesprochen hat. So hat der Burger Trend oder der Foodtruck … weiterlesenPOKE BOWLS – verpassen Sie nicht den wichtigsten Food-Trend aller Zeiten

Pierre Gagnaire live auf der CHEF-SACHE 2018. Eine Nachbetrachtung

Pierre Gagnaire hat für seinen Auftritt auf der CHEF-SACHE 2018 in Düsseldorf ein anderes Format als seine Kollegen gewählt. Normalerweise sind die Auftritte der Köche eher eine Demonstration ihrer Konzepte mit verschiedenen Beispielen, die aber quasi nur angerichtet und nicht wirklich auf der Bühne zubereitet werden. Gagnaire hat sich entschieden, ein einzelnes Gericht zu kochen, … weiterlesenPierre Gagnaire live auf der CHEF-SACHE 2018. Eine Nachbetrachtung

Image-Shift: Weltküche gegen Regionalküche, oder: wie schnell sich die Dinge ändern können

Es ist schon merkwürdig paradox: Küchenstile, die mit Aromen aus allen Teilen der Welt hantieren, scheinen eher einen in die Jahre gekommenen Ansatz zu verfolgen, und diejenigen, die sich mit Regionalem aller Art beschäftigen, eher einen ganz neuen. Das öffentliche Bild von beiden Ansätzen ist in Bewegung geraten, und es kann passieren, dass Köche, deren … weiterlesenImage-Shift: Weltküche gegen Regionalküche, oder: wie schnell sich die Dinge ändern können

Zum Beispiel Fisch und Krustentiere

In meinem Kommentar zu der neuen Liste der World’s 50 Best Restaurants in der letzten Woche habe ich die schlechte Positionierung der deutschen Restaurants beklagt und darauf hingewiesen, dass es dafür möglicherweise auch rein kulinarische Gründe geben könnte. Dabei habe ich auch den Begriff „aromatische Desorientierung“ benutzt und ihn in Zusammenhang mit der mangelnden Bindung … weiterlesenZum Beispiel Fisch und Krustentiere

Gutes, Neues von der Ostsee

Alle paar Jahre passiert es, dass man von irgendeiner Seite irgendwelche Informationen über ein Projekt zu hören bekommt, die jede für sich nicht besonders spannend oder interessant sind, aber durch die Auswahl der Absender die Sache wieder sehr interessant machen. Vorletztes Mal war es das „Nobelhart & Schmutzig“ in Berlin, dass sowohl von Gästen als … weiterlesenGutes, Neues von der Ostsee

Peru – das südamerikanische Küchenwunder?

Wie aus heiterem Himmel wird ganz plötzlich in jedem Restaurant Ceviche serviert. Gleichzeitig wird Quinoa in Riegeln, Burgern, Reismischungen und unzähligen anderen Fertiggerichten angeboten. Zeitgleich wird die Weltrangliste der besten Restaurants von südamerikanischen Restaurants überflutet. Federführend dabei die Restaurants aus Peru. Aber auch aus Argentinien und Chile hört man wundersame Geschichten über unvergleichlich hochwertige Küchenleistung. … weiterlesenPeru – das südamerikanische Küchenwunder?

Casual Fine Dining konkret: Sebastian Prüßmanns Perlhuhnbrust von Jean-Claude Mièral mit wildem Brokkoli, Strauchtomaten-Sugo und Morcheln

Prolog: Wenn ein Restaurant und seine potentiellen Gäste unterschiedliche Bedürfnisse haben
In der Villa Rothschild im Königsstein im Taunus hat sich kulinarisch etwas abgespielt, das so oder ähnlich viele Hotelmanager oder -besitzer beschäftigt. Im Grunde geht es darum, dass auch eine sehr gute Küche im besten Sinne „nützlich“ sein muss, und dass sie Probleme produziert, wenn sie am Bedarf des Publikums vorbeiarbeitet.
Die Villa Rothschild ist ein vergleichsweise kleines, exklusives Hotel mit nur 22 Zimmern. Typisch ist während der Wochentage eine Belegung mit Geschäftsleuten der Geschäftsführungsebene. Solche Gäste haben natürlich genug Geld, um ein Gourmetrestaurant zu besuchen. Die Frage ist, ob sie am Ende eines harten Arbeitstages wirklich ein mehrgängiges Gourmetmenü essen wollen oder nicht doch lieber etwas weniger Aufwändiges. Gleichzeitig bekam aber die Küche der Villa unter Küchenchef Christian Eckhart zwei Michelin-Sterne. Und da konnte es vorkommen, dass die Hausgäste doch lieber ins Zentrum von Königstein auswichen und ein italienisches Restaurant besuchten…. Wohlgemerkt: Das Problem ist nicht das Geld, das Problem ist, etwas zu haben, das flexibel zu den Bedürfnissen passt.

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Das EDT-Meinungsprofil deutsche Spitzenküche. Ergebnisse.

Hier nun die Ergebnisse unserer Umfrage zu einem „Meinungsprofil deutsche Spitzenküche“. Soweit man die Teilnehmer einschätzen kann, handelt es sich bei ihnen weitgehend um eine Mischung aus Köchen, Profis aus anderen kulinarisch relevanten Bereichen (z.B. Produzenten, Zulieferer) und Höchstinteressierte. Man hat sich bei der Teilnahme also zum Teil direkt mit Fragen des eigenen Berufsstandes befasst. … weiterlesenDas EDT-Meinungsprofil deutsche Spitzenküche. Ergebnisse.