Kritik oder Selbstkritik? Hans Stefan Steinheuer sagt Richtiges. Gibt es aber Lösungen für ein großes Problem der deutschen Spitzenküche?

In einem Gastkommentar zu Beginn der neuen Ausgabe von „ Der große Guide“ hat Hans Stefan Steinheuer den Stand und die Entwicklung der deutschen Küche kritisiert. Hier Originalzitate: „Wann findet die deutsche Küche endlich ihren eigenen und respektierten Weg? Seit 40 Jahren lässt sie sich hin- und hertreiben und wird von der Idee gejagt, die … Weiterlesen Kritik oder Selbstkritik? Hans Stefan Steinheuer sagt Richtiges. Gibt es aber Lösungen für ein großes Problem der deutschen Spitzenküche?

Hat der Gast das Zeug zum König?

In der Berichterstattung über die „CHEF-SACHE 2019“ für die Deutsche Presse-Agentur stellt Christian Volbracht ein altes Problem wieder in den Mittelpunkt. In der Überschrift des Textes heißt es provokant: „Der Gast ist nicht mehr König“. Und obwohl das Thema im Text erst ganz zum Schluß als Zitat von Marco Müller kenntlich wird, liest man natürlich … Weiterlesen Hat der Gast das Zeug zum König?

Ein journalistischer Amoklauf: Franck Pinay-Rabaroust nennt einen Besuch im Steirereck in Wien seine „schlimmste gastronomische Erfahrung“.

Der französische Journalist Franck Pinay-Rabaroust ist ein ehemaliger Redakteur des Guide Michelin und Gründer der Website ATabula.com. Dort versucht er häufig, kontroverse Themen zu generieren – aktuell zum Beispiel eine Diskussion darum, ob die MOF-Juroren beim Bocuse d’Or die Zöglinge anderer MOF’s besser bewerten (MOF = Meilleur Ouvrier de France, ein Titel, der nach einem … Weiterlesen Ein journalistischer Amoklauf: Franck Pinay-Rabaroust nennt einen Besuch im Steirereck in Wien seine „schlimmste gastronomische Erfahrung“.

Casual Fine Dining. Eine gute Idee ist dabei, eine schlechte Wendung zu nehmen

Auf der CHEF-SACHE am Sonntag hat der New Yorker Starkoch Daniel Humm in unserem großen Interview eine Menge über seine neuen Restaurant-Konzepte außerhalb von „Eleven Madison Park“ erzählt. Dabei gab es auch Informationen über sein Restaurant in London, und speziell über das gastronomische Konzept. Man habe ihm gesagt, dass man „auf keinen Fall Fine Dining“ … Weiterlesen Casual Fine Dining. Eine gute Idee ist dabei, eine schlechte Wendung zu nehmen

Wie viel besser war es früher? Zwei historische Speisekarten und ein paar nachdenkliche Anmerkungen

Anbei Bilder von zwei historischen Speisekarten aus meiner Sammlung. Ich kaufe immer wieder alte Speisekarten, und zwar nicht nur aus der Spitzenküche, sondern aus jeder Art von Küche. Mich interessieren vor allem kulturgeschichtliche Aspekte, also z.B. die Entwicklung der Gastronomie von früheren Zeiten bis heute. Dabei treffe ich immer wieder auf Speisekarten, die man durchaus … Weiterlesen Wie viel besser war es früher? Zwei historische Speisekarten und ein paar nachdenkliche Anmerkungen

Thema verfehlt. Susanne Walter versteht im neuen „Salon“-Heft das Bauhaus nicht

Im neuen Heft der Lifestyle-Zeitschrift „Salon“ wird ein Thema angestoßen, das eigentlich kulinarisch sehr interessante Perspektiven hat. Es geht um das Bauhaus-Jubiläum und eine – sagen wir: Adaption von Bauhaus-„Oberflächen“ für den kulinarischen Bereich. Unter dem Titel „Serviert das Bauhaus!“ präsentiert Köchin Susanne Walter im Grunde alberne kulinarische Nachschöpfungen, die in ihrer Form an einige vom Bauhaus her bekannte Bilder (und aus Bereichen, die nicht wirklich zum Kern der Bauhaus-Idee gehören) erinnern sollen. Wohlgemerkt: in ihrer Form und nicht in ihrem Inhalt. Die präsentierten Gerichte sind kulinarisch so banal, dass man sie nicht weiter erläutern muss.

WeiterlesenThema verfehlt. Susanne Walter versteht im neuen „Salon“-Heft das Bauhaus nicht

Die Süddeutsche Zeitung präsentiert im „Lokaltermin“ wieder einmal Schwaches. Betroffen: Das „Einsunternull“

Die Süddeutsche Zeitung lässt in ihrem „Lokaltermin“ Autoren einer Art zu Wort kommen, die man an anderer Stelle – sagen wir: bei klassischen Konzert- oder Literaturbesprechungen im Feuilleton – wohl kaum einsetzen würde, weil sie nicht über genügende Fachkenntnis und einen entsprechend ausgewogenen Überblick verfügen.In der Ausgabe vom 8., 9. und 10. Juni (Pfingsten) zeigt Autorin Harriet Köhler alle Symptome einer typisch genussreduzierten Esserin. Diesen Typus, der nur eine bestimmte, eingeengte Art des Genusses kennt und akzeptiert, findet man ansonsten vor allem bei Anhängern der gutbürgerlichen Küche, die außer ihrer Lieblingsküche nichts gelten lassen.

WeiterlesenDie Süddeutsche Zeitung präsentiert im „Lokaltermin“ wieder einmal Schwaches. Betroffen: Das „Einsunternull“

Der Fall „Jellyfish“: Eine Desillusionierung?

Die wiederholten Attacken auf das Hamburger „Jellyfish“ und die Aufgabe des Restaurants haben für viele Leute etwas Desillusionierendes. „Gute Küche mitten in der Szene“ – das ist doch was und der Wunschtraum vieler jüngerer und kreativer Köche. Aber – macht man sich da nicht etwas vor? Sollen da zwei Dinge zusammenkommen, die nicht zusammenpassen? Die … Weiterlesen Der Fall „Jellyfish“: Eine Desillusionierung?

Yannick Alléno kocht mit Maggi! Darf der das?

In der französischen Zeitung „Voyage & Gastronomie“, Ausgabe März/April 2019 finden sich u.a. mehrere Rezepte des französischen Starkochs Yannick Alléno aus dem Programm seines Drei Sterne-Restaurants „Pavillon Ledoyen“. Zu meiner großen Verwunderung findet sich in der Zutatenliste eines Gerichtes die Angabe „5 cl de sauce Maggi“ und zwar als Bestandteil einer Vinaigrette zu seinem „Pain charcutier, vinaigrette truffée“. Die weiter Zutaten der Vinaigrette sind Balsamessig, Olivenöl, Traubenkernöl, Trüffelparüren und weißer Pfeffer. Was passiert hier? Bedient sich jetzt schon ein französischer Drei Sterne-Koch bei industriellen Aromen, die mit ihrer oft vernichtenden Dichte und Würzstärke schließlich dafür sorgen, dass sich ein großer Teil der Bevölkerung ein Essen ohne „die volle Dröhnung“ nicht mehr vorstellen kann? Ist die Verwendung von Maggi nicht ein ganz schlechtes Beispiel?

WeiterlesenYannick Alléno kocht mit Maggi! Darf der das?

Droht uns der Ernährungswahn? Anmerkungen dazu und zu verhängnisvollen Entwicklungen bei einem anderen neuen Trend

Vor ein paar Tagen habe ich wieder einmal einen Blick auf die Top 100 der Bücher zu „Kochen und Genießen“ bei Amazon geworfen und war entsetzt. Mehr als zwei Drittel der Bücher befassen sich mit allen möglichen gesundheitlichen Aspekten, mit Diäten, mit Fasten, mit dem „Neuanfang mit Ayurveda“, „wie man von Zucker loskommt“ oder „auf … Weiterlesen Droht uns der Ernährungswahn? Anmerkungen dazu und zu verhängnisvollen Entwicklungen bei einem anderen neuen Trend