Zu dicht! Vor allem jüngere Gourmetköche entwickeln ein großes Problem

Nach einer ganzen Reihe von Besuchen in den Restaurants vorwiegend jüngerer Gourmetköche in der letzten Zeit hat sich ein kulinarisches Problem gezeigt, das in eine Sackgasse und international sogar in die Zweitklassigkeit führen kann. Das Problem ergibt sich vor allem bei Köchen, die mehr oder weniger kreativ kochen, also versuchen, allzu traditionelle oder gebräuchliche Muster zu vermeiden und eigene Akzente zu setzen. Es ergibt sich zudem häufig bei Köchen, die durchaus schon etwas von moderner Sensorik gehört haben, also bei ihren Gerichten ein oft vielfältiges Spiel mit Texturen und Temperaturen betreiben. Das Problem ist, dass sie bei diesem Spiel den aromatischen Bereich meist nicht im Griff haben und zu einem unausgewogenen, nur grob zusammenwirkenden Geschmacksbild kommen, das einfach viel zu verdichtet ist.

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Gault Millau – Chef Christoph Wirtz will sich selber rauswerfen!

Normalerweise würde ich über die Veränderungen beim deutschen Gault&Millau nicht schreiben. Dass man Promotion für die neue Konstellation macht, mag verständlich sein, ist aber eigentlich kaum eine Meldung. Ich wollte also warten, bis der neue Führer erschienen ist und man sehen kann, ob sich etwas geändert hat. Nun hat aber der neue Chefredakteur Christoph Wirtz in einem Exklusiv-Interview mit den GOURMETWELTEN einige so merkwürdige Dinge von sich gegeben, dass ich dann doch nicht darüber hinweggehen möchte. Dass er noch neu auf diesem Posten ist, merkt man deutlich. Seine Äußerungen wirken teilweise unüberlegt.

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Ist billiges Essen demokratisch?

In den letzten Tagen ergaben sich rund um die Diskussionen um billiges Fleisch und seine Herstellung, um Tierwohl und Lebensmittelpreise eine Reihe von merkwürdigen gedanklichen Schlüssen. Das Herstellen und Anbieten von billigen Lebensmitteln sei demnach eine Art demokratischer Akt. Wer die Preise so niedrig wie möglich hält, tut demnach Gutes für die Gesellschaft, weil er … Weiterlesen

Das französische Durcheinander: Wie seriös ist es, wenn Michelin und Gault Millau weit voneinander abweichen?

Bei der Lektüre des französischen Gault Millau für 2020 fallen eine ganze Reihe von Dingen auf. Es ist zuerst einmal müßig darüber nachzudenken, wer denn nun der Besitzer ist und wie die Politik des Hauses aktuell und in Zukunft ausfällt. Dass jetzt ein gewisser Vladislav Skvortsov, russischer Finanzmann und Freund der französischen Küche, Besitzer des Gault Millau ist, ist die eine Sache. Mit Marc Esquerré steht an der Spitze der Redaktion jedenfalls kein Unbekannter.

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Warum Julia Klöckner eine Enttäuschung ist

Vor einigen Tagen hat mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München endlich einmal ein prominenter (und dabei sehr bodenständiger) Spitzenkoch Klartext geredet. In seinen Augen – und in den Augen wohl nahezu aller Angehöriger einer an guten kulinarischen Qualitäten orientierten Bevölkerungsschicht – ist Julia Klöckner, die Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und … Weiterlesen

OAD 2020: Volkes Stimme oder die Plotnicki-Liste?

Im letzten Jahr gab es von „Opinionated About Dining“, dem Restaurant-Ranking, das seine Daten von interessierten Essern bekommt, ein paar Zahlen. Es gebe rund 6000 registrierte Teilnehmer/Voter, die rund 200.000 Stimmen abgeben. Im Schnitt sind das etwa 37 Restaurants, die jeder Voter bewertet – eine solide Zahl für interessierte Amateure, weil da natürlich schon eine … Weiterlesen

Ist Fine Dining tot? Teil 2: Noch mehr Vorurteile, noch mehr Merkwürdigkeiten, noch mehr Klärungen und etwas Polemik

Heute geht es um eine Reihe von weiteren Fakten und Beobachtungen, die bei den Diskussionen der letzten Zeit aufgetaucht sind. Mittlerweile ist notwendig geworden, energisch für die Spitzenküche, also den eher kulinarischen im Unterschied zum eher gastronomischen Teil von Fine Dining, einzutreten. Immer wieder werden zum Beispiel Zusammenhänge zwischen der Corona-Krise und den Problemen der … Weiterlesen

Das Outing. Die Süddeutsche Zeitung und ihr kulinarisches Konzept

Die Geschehnisse rund um Essen und Kochen sind äußerst komplex. Ihre auch nur einigermaßen zuverlässige Beschreibung und Entschlüsselung sind im Prinzip nur mit Hilfe mehrerer Wissensgebiete denkbar. Die Beschränkung auf eine Beschreibung der Gerichte – und sei sie noch so professionell – reicht da bei weitem nicht aus. Diese Komplexität ist immer da, auch wenn … Weiterlesen