Rezensionen

Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit bei Andoni Luis Aduriz im „Mugaritz“, aber auch viel mit seiner Art des kulinarischen Denkens zu tun hat. Sein Restaurant „Brae“ findet sich in Birregurra/Victoria in Australien in einer Bio-Farm, und seine Küche wird von diesem seltenen, aber unbedingt zur Nachahmung empfohlenen Zusammentreffen, vor allem hinsichtlich der Produkte stark geprägt. Neben vielen Ehrungen im eigenen Land hat es das „Brae“ im Jahre 2017 bis auf Platz 44 der „The Worlds 50 Best Restaurants“ geschafft.

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Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit Raphael Ianniello eine Auswahl seiner Gerichte noch einmal gekocht hat (Fotos: Tommas Bried). Es ist Teil der „Kochlegenden“ – Serie des Tre Torri-Verlages, in dem bisher Hans Haas und Marc Haeberlin gewürdigt wurden.

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Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Ali Güngörmüs in Hamburg im „Le Canard Nouveau“ besuchte, fand ich seine Küche interessant, aber vielleicht noch ein wenig auf der vorsichtigen Seite. Man ahnte, dass seine Stärken in einer mediterran-orientalischen Küche liegen könnten, hatte aber den Eindruck, als ob er einfach nicht zu weit vorpreschen wollte, um seine Bewertungen nicht aufs Spiel zu setzen. Damals, im Jahr 2005, gab es eben noch nicht an jeder Ecke jede Küche, und wie weit man für gute Bewertungen im Michelin von einer klassisch fundierten Linie abweichen konnte, war nie so ganz sicher.

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Nelson Müller: Heimatliebe. Meine deutsche Küche. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 240 S., geb., 25,70 Euro

Nun kommt auch Nelson Müller mit einem Heimat-Kochbuch auf den Markt. Das Thema ist nicht neu. Normalerweise haben sich früher die Autoren in ihren Titeln aber immer auf „Deutsche Klassiker“ oder „Die besten deutschen Rezepte“ etc. beschränkt. Die Verknüpfung mit viel „Heimat“ (und ähnlichen Begriffen) kam erst später. Zum Beispiel bei:

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Nick Bril: 33. The Jane, Antwerp. Uitgeverij Lannoo, Tielt, 2018. 224 S., geb.,45.99 Euro (in englischer Sprache)

„The Jane“ in Antwerpen hat schon bei seiner Gründung soviel Aufsehen erregt, wie kaum ein anderes Restaurant. Sergio Herman, der legendäre niederländische Superkoch vom „Oud Sluis“ hatte sein Restaurant noch nicht geschlossen, da kursierten schon die Pläne von einer Kapelle in Antwerpen, die in ein völlig neuartiges Restaurantkonzept verwandelt werden sollte. Küchenchef wurde Nick Bril und mittlerweile hat sich das Ganze so entwickelt, dass von Sergio Herman kaum noch die Rede ist, dafür aber von Nick Bril. Und der wiederum hat nicht nur ein sehr zeitgenössisches Restaurant mit einer sehr zeitgenössischen Küche, sondern ist auch noch DJ, und das in einer „underground deep house scene“, wie es auf der Rückseite des Buches heißt. Da gibt es also ein Berufsbild, das für viele jüngere Küche äußerst attraktiv wirken könnte.

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Die Arbeit von Kobe Desramaults ist oft sehr unterschiedlich aufgenommen worden. Für eher klassisch ausgebildete und orientierte Köche war er mit seinen minimalistischen Gerichten eher ein Un-Koch, für viele andere – vor allem auch internationale Feinstschmecker – aber immer ein Kochkünstler mit vielen genialen Momenten. Sein ehemaliges Restaurant „In de Wulf“ lag ein gutes Stück abseits der touristischen Routen, „mitten in der Prärie“ und hatte die Anmutung eines niederländisch-flämischen Bio-Restaurants. Kobe Desramaults wollte diese Erfahrung schon vor längerer Zeit beenden und u.a. einmal ein Jahr lang die Welt bereisen und kulinarisch für sich erforschen. Der steigende Erfolg hielt ihn dann aber doch davon ab.

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Lennox Hastie: Feuer & Flamme. Die Grillbibel für Profis. Callwey Verlag, München 2018. Ganzleinen 256 S., 39.95 Euro

Das Cover dieses aus dem Englischen übersetzten Grillbuches sagt schon Alles: es gibt die Abbildung eines klassischen Kugelgrills, und die ist – wie auf einem Verkehrsschild – durchgestrichen. Es geht also im Prinzip gegen das Grillen mit Holzkohle und Co. und pro Grillen über offenem Feuer. Dazu habe ich eine Vorbemerkung. Ich saß einmal bei Björn Frantzén in Stockholm und konnte in allen Details mitverfolgen, wie in der Küche mit dem offenen Feuer von Birkenholzscheiten (andere werden dort nicht benutzt) gearbeitet wurde. Und das bedeutete vor allem: eine Garung in mehreren Schritten, mit Anrösten, Ruhezeiten, weiterer Garung z.B. in einem Sieb, das über dem Feuer geschwenkt wurde usw. usf., eine echte Handarbeit. Und dann kam das Ergebnis auf den Teller und hat mich völlig überzeugt. Ich habe noch nie irgendwo so gute Fleisch-Stücke von der Garung über offenem Feuer bekommen. Es war einfach ein sensationeller Wohlgeschmack.

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