Harald Rüssel: Wild, Wald, Genuss. Vom Kochen und Jagen. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 256 S., Hardcover, 34,95 Euro
Harald Rüssel von „Rüssel’s Landhaus“ in Naurath/Wald in der Nähe von Trier ist eigentlich kein umstrittener Koch, wird aber sehr unterschiedlich bewertet. Während er im „Feinschmecker“ mit 4,5 F zu einem engen Kreis von Spitzenrestaurants gehört, hat der Michelin nie mehr als einen Stern vergeben. Dass das angesichts eines recht deutlichen eigenen Stils (der sich allerdings vor allem im nicht sichtbaren, aromatischen Bereich niederschlägt) und der handwerklichen Qualität zu wenig ist, meinen sehr viele Beobachter.
Es konnte nicht verwundern, dass das „Disfrutar“ in Barcelona in den aktuellen „50Best“ auf Platz 5 vorgerückt ist. Und weil der Modus dieses Rankings ja immer vorsieht, dass die Nummer 1 nicht mehr antritt, stehen die Chancen nicht schlecht, dass Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casanas in absehbarer Zeit ebenfalls zur Nummer 1 gekürt werden. 
Die Lektüre von „Basque“, dem hochinteressanten Buch von Pascal Arcé vom Hotel und Restaurant „Arcé“ in St.-Étienne-de-Baigorry im französischen Teil des Baskenlandes, führt sehr schnell zu einer grundsätzlichen Frage. Vielleicht erinnern Sie sich an meine Rezension des Buchs „Alsace“ von Gérard Goetz. Ich habe mich über die ursprüngliche, durch und durch sinnliche Kraft der Rezepte gewundert, die manchmal wie aus einer anderen Zeit zu stammen scheinen – jedenfalls einer Zeit, die weder Bedenken vor Kalorien, noch vor Butter, Sahne, Trüffeln und Foie gras hat. 
Quellen für kulinarische Inspirationen oder Forschungen gibt es viele, und sie finden sich manchmal an ungewöhnlichen Stellen. Für den Bereich der traditionellen Küche zum Beispiel kann man sich in alten Kochbüchern, Zeitschriften, manchmal aber auch ganz „normalen“ Quellen wie älteren Jahrbüchern und Magazinen umsehen, die man üblicherweise als kulinarische Quelle überhaupt nicht im Visier hat. Mich interessieren diese Dinge aus verschiedenen Gründen. Einmal natürlich wegen der kulturgeschichtlichen Bedeutung. 
Ich habe überlegt, ob ich mich dafür entschuldigen soll, dass ich bei der Rezension von „Flora“, dem neuen Buch von Nils Henkel, etwas übersehen, oder – besser gesagt: nicht richtig gewürdigt habe. Vielleicht ist es ein wenig der Routine geschuldet, vielleicht hakt man diesen Bereich unter „Standards“ ab, die man nicht unbedingt erwähnen muss, weil es von diesem Buch Wichtigeres zu berichten gibt. Jedenfalls muss ich diese weitere Erkenntnis noch nachtragen. Dieser Inhalt ist mir aufgefallen, weil meine Lektüre eines Buches nicht damit abgeschlossen ist, dass ich eine Rezension schreibe. 
Bei den deutschen Gourmetzeitschriften (im weiteren Sinn verstanden) gibt es ein ganz charakteristisches Merkmal: Sie wollen oft kulinarische Politik machen und wirken deshalb mehr oder weniger verkrampft. Man kann es auch anders formulieren: Sie brauchen einen Gegner, ein Feindbild und definieren sich als das positive Gegenteil zu diesem Feindbild. Mal geht es still und heimlich gegen die Spitzenküche, mal gegen eine bestimmte Art von Spitzenküche, mal gegen die Niederungen, in denen sich Leute aufhalten müssen, die nicht besonders viel Geld haben (das sagt man so natürlich nicht).