Kochbuch für die Doppel-Kopfesser

Es ist längst klar: der Kopf spielt beim Essen immer eine ganz wichtige Rolle. Allein schon bis wir uns etwas Essbares in den Mund stecken, realisieren wir – meist unbewusst – schon eine ganze Reihe von Prüfungen. Riecht es irgendwie „schräg“? Ist es zu schlabberig? Weicht die Form zu sehr von Bekanntem ab? Erst wenn diese individuelle „Zensur“, dieser Abgleich mit unseren Vorlieben oder „No-Gos“ erledigt ist, greifen wir zu. Bei Leuten, die vegetarisch oder vegan essen, kommt noch eine wichtige weitere Kopf-Aktion hinzu.

Weiterlesen

Birgit Jochens: Zwischen Ambition und Rebellion. Karrieren Berliner Kochbuchautorinnen. Verlag für Berlin-Brandenburg, Berlin 2021. 192 S., geb., Hardcover, 25 Euro

Berlin? Kochen? Es ist ganz klar, in welche Richtung da im Moment die Assoziationen laufen. Es ist auch gut, dass es in der Hauptstadt endlich so etwas wie eine kulinarische Szene gibt, weil sich unter den – sagen wir: kommunikativen Umständen einer Hauptstadt eine Menge an Dynamik ergibt. Es ist auch gut, dass sich die neue Berliner Szene mit den Produkten und Gerichten der Nahumgebung befasst und sich nicht dem immer wieder heftig grassierenden Mainstream unterwirft.

Weiterlesen

Dessertpolitik

Formal ist Jessica Préalpato seit 2015 die Patissière von Alain Ducasse im „Plaza Athénée“ in Paris gewesen, hatte also einen der Posten mit dem höchsten Prestige in der Patisserie-Welt inne. Alain Ducasse ist sicher nicht der beste aller Patissiers, dazu fehlt ihm – wie vielen Köchen – einfach auch die spezielle handwerkliche Grundlage, die sich ja in den letzten rund 15 Jahren noch einmal erheblich ausgeweitet hat. Aber – er hat ein dezidiertes Verhältnis zu dem, was gute Arbeit im süßen Bereich ist, und dieses Verhältnis ist anders, als bei vielen seiner Kollegen. Insofern ist das Buch von Jessica Préalpato eine Besonderheit. Hier erst einmal die Daten:

Jessica Préalpato: Desseralité. Ducasse Edition, Levallois-Perret 2020. 280 S., geb., Hardcover, 45 Euro (in französischer Sprache)

Weiterlesen

Was ist klassische Küche? Zum Beispiel die Mère Brazier

In den Leserzuschriften zu meinen Texten taucht immer wieder einmal die Frage auf, was denn eigentlich „klassische Küche“ sei. Anläßlich der Wiederveröffentlichung eines Buches der Mère Brazier kann man etwas dazu sagen. Vorab: es wird nicht gelingen, irgendeine endgültige Definition zu geben, sondern nur etwas, das dem ähnelt, was man in der Wissenschaft „operationale Definition“ nennt: man nennt ein konkretes Beispiel, das aus verschiedenen Gründen viel mit dem Begriff „klassische Küche“ zu tun hat.

Weiterlesen

Der komplette Koch. Andreas Döllerer kann auch Wirtshaus

Andreas Döllerer: Das Wirtshaus. Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land. Brandstätter Verlag, Wien 2021. 240 S., geb., Hardcover, 35 Euro

Andreas Döllerer ist einer der besten österreichischem Köche. Das werden viele Leser ganz selbstverständlich auf seine Arbeit in dem „Genießerrestaurant“ in seinen „Genusswelten“ in Golling, südlich von Salzburg beziehen, und es kann sein, dass sie nie in seinem Wirtshaus gleich nebenan gegessen haben.

Weiterlesen

Heiko Nieder: The Restaurant. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2021, 384 S., geb., Ganzleinen, 89,90 Euro

Heiko Nieder gehört zu jenen deutschen Spitzenköchen, die im Ausland arbeiten und deshalb manchmal bei uns nicht so präsent sind, wie sie es eigentlich verdient hätten. Als Küchenchef hat Nieder nicht viele Stationen hinter sich. Mir fiel er in seiner ersten Station im „L’Orquivit“ in Bonn auf, wo er von 2002 bis 2008 gekocht hat und im Jahr 2005 seinen ersten Stern holte. Sein Stil war kreativ, aber nicht unbedingt revolutionär, und es schmeckte einen Tick anders.

Weiterlesen

Christoph Schulte (Text)/Helge Kirchberger (Fotos): Eckart Witzigmann – Was bleibt. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg und München 2021. 2 Bände im Leinenschuber. Band 1: 384 S., geb., Band 2: 208 S., 150 Euro

Am 4. Juli wird Eckart Witzigmann 80 Jahre alt. Aus diesem Anlass hat der zu Red Bull/Ikarus und Co. gehörende Pantauro-Verlag eine große Würdigung in Form von zwei Bänden in einem Schuber herausgebracht. Sie sind die Ehrung für einen österreichischen Koch, der zwar schon vor über 25 Jahren sein Drei Sterne-Restaurant „Aubergine“ verlassen hat, sich aber danach mit vielfältigen Aktivitäten weiter im Gespräch und im Geschäft halten konnte.

Weiterlesen

Mrs. Peckhams Geheimnis des flexiblen Kochens

Jedes Gericht leicht abwandelbar für Alle
Autorin: Karina Both-Peckham, Verlag: LV. Buch
ISBN 978-3-7843-5667-9
Preis: 24 € (D)

Meine Tante Klara sagte manchmal: „Ist ein Geheimnis wirklich deins – verrate es nicht, sonst ist es keins!“ Na ja, Klara war für ihre schrägen Sprüche bekannt und flunkerte, meist überzeugend, indem sie unter anderem behauptete, sie habe noch gegen Saurier gekämpft und beim letzten Abendmahl damals, die Speisen aufgetragen.

Weiterlesen

Bernard Antony/Katherine Khodorkowsky: Käse. Ducasse Edition, Levallois-Perret 2020. 216 S., geb., Hardcover, 45 Euro.

Das Buch ist in französischer Sprache im Internet zu bekommen, in deutscher Übersetzung per Post bei der Fromagerie Antony.

Bernard Antony ist eine solche prägende und wichtige kulinarische Persönlichkeit, dass ich seine Person und sein Buch etwas ausführlicher vorstellen möchte.

Wenn Experten ein kulinarisches Buch schreiben, kann das schon mal eine etwas schwer verständliche Sache sein. Nun aber gibt es ein Käse-Buch von einer lebenden Legende der Zunft, das einfach grandios klar und informativ und nützlich ist.

Weiterlesen