Nighthawk

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Ein merkwürdiges Gefühl überkommt mich jedes Mal, wenn ich merke, dass die Sonne untergeht. Es ist eigenartig, aber so hat die Nacht doch noch immer etwas Mysteriöses. Manchmal stehe ich mit einem Kaffee oder einem Feierabend-Drink an meinem Küchenfenster und warte auf diesen besonderen Moment, den, in dem die Sonne langsam am Horizont hinter der … Weiterlesen

Plachutta oder der Fluch des Erfolges

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Normalerweise schreibe ich in meinen Berichten aus den Restaurants wenig über Dinge, die mit dem Kulinarischen im engeren Sinne nichts zu tun haben. Mich interessiert das Essen, und darauf bin ich konzentriert. Soll ich mich aus der Konzentration bringen lassen, nur weil am Nebentisch jemand zu laut redet oder der Service nicht mitbekommt, dass mein Weinglas leer ist? Insofern möchte auch erst einmal aus dem Plachutta an der Wollzeile in Wien berichten, dass das Wiener Schnitzel groß und flach ist, die Panierung durch korrekte Garung mächtig souffliert und der Geschmack auch deshalb einigermaßen ausgewogen ist, weil sich die Röstnoten in Grenzen halten. Ich besuche solche Restaurants immer wieder einmal, weil ich mich über den Stand der Klassiker auf dem laufenden halten will. Das Wiener Schnitzel bei Plachutta hat mir also eher gut gefallen.

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Kann Küche rocken? Stefan Marquards neues Buch.

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Stefan Marquard: Küche Rockt. Gerichte und Geschichten. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. Gebunden. 288 Seiten, 69,90 Euro

Vorbemerkung: Ich habe mich immer gefragt, warum denn eine bestimmte Art von Köchen unbedingt und ausgerechnet in ihrem Metier „rocken“ will. Vielleicht liegt es daran, dass ich als ehemaliger Rockmusiker eine Menge von Höhen und vor allem auch Tiefen rund um meinen damaligen Beruf erlebt habe und eben auch eine Reihe von Toten oder sonstwie schwer geschädigte Freunde zurückgeblieben sind. Na klar, es ist ein gutes Gefühl, auf der Bühne einer ausverkauften Westfalenhalle oder Rockfestivals zu stehen und ordentlich Krach zu machen, bejubelt zu werden, Platten zu verkaufen und GEMA-Lizenzen zu kassieren. Aber den Rock’n’Roll-Livestyle kann man nicht nachmachen oder irgendwie erzeugen oder suggerieren. Er ergibt sich, und er ist bei weitem nicht immer lustig.

Kochen ist von Anfang bis Ende vor allem viel pingelige Arbeit am Detail, und diese Arbeit bringt nur dann wirklich gute Resultate, wenn sie mit viel klarem Verstand und Konzentration ausgeführt wird. Wenn Kochen denn überhaupt einmal in irgendeiner Richtung weit von den Standards des vor allem handwerklich begründeten Berufs „Koch“ abweichen sollte, dann wird das in Richtung moderner Kunst gehen – nicht in Richtung Rock’n’Roll. Und so sehen für mich auch die Rezepte der Koch-Rock’n’Roller immer sehr wenig nach Rock’n’Roll aus. Ein paar ungewöhnliche Zutaten machen noch keine Revolution. Da müssten dann schon ganz andere Sachen kommen.

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Schweden Export: Fredrik Berselius und das Aska in New York

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Fredrik Berselius: Aska. Phaidon Press Limited, London/New York 2018. 240 Seiten, Hardcover, 49,95 Euro Fredrik Berselius (39) ist ein Schwede, der schon seit dem Jahr 2000 in den USA lebt und erst relativ spät (in den mittleren Zwanzigern) erkannt hat, dass Kochen für ihn eine Ausdrucksform sein kann. Der hagere Berselius hat schon als Model … Weiterlesen

Lucky Penny

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„Guten Morgen Herr Unterweg, Polizei Köln. Ein silberner Opel Corsa C ist auf ihren Namen zugelassen, ist das richtig?“, begrüßte mich eine nüchterne, aber dennoch freundliche Frauenstimme am Sonntagmorgen. Wieviel Uhr war es überhaupt? „Ja, das ist richtig…“, antwortete ich und mein Herz begann bereits im Kopf zu hämmern. „Herr Unterweg, ihr Auto ist heute Nacht in eine Straftat verwickelt worden“, führte die Polizistin weiter aus.
Mein Auge begann zu zucken und unweigerlich kamen mir die obskursten Gedanken. Mein Auto wurde aufgebrochen und für einen Bankraub entwendet. Ich beobachtete den Corsa in einer wilden Verfolgungsjagd und einem Schusswechsel mit zwei Streifenwagen. Diesen Gedanken konnte ich schnell wieder verwerfen, als ich mich daran erinnerte, dass der Wagen nur 60 PS hatte und an der Ampel nicht wirklich aus dem Quark kam. Ich stellte mir vor, wie das Auto von einem multinationalen Verbrechersyndikat entwendet und schließlich im Kölner Rheinauhafen in Brand gesetzt wurde. Ein jämmerliches, kaum wahrzunehmendes „Oh oh…“, entglitt meinem Mund inmitten einer erschrockenen Maske.

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„Verachtet“ die Politik die Spitzenküche? Anmerkungen zu einem Interview von Christian Bau

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Drei Sterne-Koch Christian Bau hat anlässlich der Verleihung des Bundesverdienstkreuzes an ihn der Süddeutschen Zeitung ein Interview gegeben, in dem einige offene und sehr kritische Aussagen zur Position der Spitzenküche im öffentlichen Bewusstsein gemacht werden – speziell zum Verhältnis der Politiker zur Spitzenküche. Zitat: „Die Politik verachtet uns. Wir sind für diese Leute die ‚Gourmettempel’, … Weiterlesen

Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

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Bittor Arginzoniz: Etxebarri. Matthaes Verlag, 1. Auflage 2018, 356 S., geb., 79,90 Euro Schon wieder „Etxebarri“? War das nicht vor ein paar Monaten schon einmal Thema bei www.eat-drink-think.de? Ja, war es. Ich hatte damals die spanische Ausgabe bekommen und sie besprochen, weil das Thema „Etxebarri“ und „Grillküche“ und „internationale Höchstbewertungen für eine Grillküche“ einfach groß … Weiterlesen

Pierre Gagnaire live auf der CHEF-SACHE 2018. Eine Nachbetrachtung

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Pierre Gagnaire hat für seinen Auftritt auf der CHEF-SACHE 2018 in Düsseldorf ein anderes Format als seine Kollegen gewählt. Normalerweise sind die Auftritte der Köche eher eine Demonstration ihrer Konzepte mit verschiedenen Beispielen, die aber quasi nur angerichtet und nicht wirklich auf der Bühne zubereitet werden. Gagnaire hat sich entschieden, ein einzelnes Gericht zu kochen, … Weiterlesen

Fallen Leaves

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Es machte ein klackendes Geräusch, als ich die Lampe an meinem selbstgebauten Schreibtisch einschaltete. Die Lampe ist alt, in einem Beigeton lackiert, der von der Zeit gezeichnet ist, und scheint aus dem Nachlass einer Universität oder einer Schule zu stammen. Eine gewöhnliche, althergebrachte Glühbirne befindet sich in der Fassung, die irrwitzige 60 Watt auf die … Weiterlesen

„Der Feinschmecker“-Führer greift daneben

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In der aktuellen Ausgabe ihres Restaurantführers hat die Feinschmecker-Redaktion mit einem scheinbaren Akt der Vernunft der Schwarzwaldstube und Torsten Michel tatsächlich einen schweren Schaden zugefügt. Der Entschluss, die Schwarzwaldstube aus der Bewertung zu nehmen („für die Übergangsphase setzen wir die Bewertung aus“), obwohl Michel schon seit Juli 2017 verantwortlicher Küchenchef ist, hat für die anstehenden … Weiterlesen