Ein Kochbuch kann ein Kulturgut sein

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Mauro Colagreco: Mirazur. Ducasse-Edition, Levallois-Perret, 2018. Gebunden, 372 Seiten, 59.00 Euro (in französischer Sprache) Das erste große Kochbuch von Mauro Colagreco, dem Chefkoch im „Mirazur“ in Menton/Frankreich und gegenwärtig Nr. 3 in den „The World’s 50 Best Restaurants“ ist ein Prachtstück. Erschienen ist es zuerst 2017 in Buenos Aires, fand dann aber mit Alain Ducasse … Weiterlesen

Ipalicus

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Das Leben ist kurz. Dies ist eine Feststellung, die mir nicht nur sehr früh in meinem Leben bewusst wurde, sondern eine, die ich in meinen Kolumnen gerne hier und da einstreue. Aber das ist ein Umstand, der Ihnen sicher bewusst ist, mein lieber, treuer Leser. Es ist im Grunde genommen mehr als eine reine Feststellung, … Weiterlesen

Kochlegende Heinz Winkler attackiert TV-Küche

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In einem Gastkommentar im neuen „Der Große Guide“ kritisiert Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau) vehement die Arbeit von TV-Köchen und die Auswirkungen der Social Media für den Beruf des professionellen Kochs. Winkler kritisiert: • dass das Bild des Kochhandwerks in der Gesellschaft ist durch TV und Social Media in eine Schieflage geraten ist • … Weiterlesen

POKE BOWLS – verpassen Sie nicht den wichtigsten Food-Trend aller Zeiten

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Es gab und gibt mehr Food-Trends in den letzten 50 Jahren, als das Jahr Tage hat. Viele davon spannend, inspirierend und zukunftsweisend. Andere eher grenzwertig und wieder andere einfach nur dämlich. Grundsätzlich ist es aber immer so gewesen, dass ein neuer Food-Trend eine bestimmte Nutzergruppe angesprochen hat. So hat der Burger Trend oder der Foodtruck … Weiterlesen

Die großen Abräumer beim Best-of-the-Best Award der CHEF-SACHE hießen Johannes King und sein Team, Ralf Bos und Heiko Antoniewicz.

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Jedes Jahr werden auch der CHEF-SACHE, dem hochwertigsten Branchen-Symposion des Jahres, die Gewinner des „Best-of-the-Best“ Awards bekannt gegeben. Die Gewinner dieses Awards werden nicht durch eine Jury gewählt, sondern von den Mitarbeitern der Gastronomie, und zwar in direkter Wahl. Dadurch gilt er als der ehrlichste und gleichzeitig der reellste Preis, den man als Mitarbeiter der … Weiterlesen

Nighthawk

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Ein merkwürdiges Gefühl überkommt mich jedes Mal, wenn ich merke, dass die Sonne untergeht. Es ist eigenartig, aber so hat die Nacht doch noch immer etwas Mysteriöses. Manchmal stehe ich mit einem Kaffee oder einem Feierabend-Drink an meinem Küchenfenster und warte auf diesen besonderen Moment, den, in dem die Sonne langsam am Horizont hinter der … Weiterlesen

Plachutta oder der Fluch des Erfolges

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Normalerweise schreibe ich in meinen Berichten aus den Restaurants wenig über Dinge, die mit dem Kulinarischen im engeren Sinne nichts zu tun haben. Mich interessiert das Essen, und darauf bin ich konzentriert. Soll ich mich aus der Konzentration bringen lassen, nur weil am Nebentisch jemand zu laut redet oder der Service nicht mitbekommt, dass mein Weinglas leer ist? Insofern möchte auch erst einmal aus dem Plachutta an der Wollzeile in Wien berichten, dass das Wiener Schnitzel groß und flach ist, die Panierung durch korrekte Garung mächtig souffliert und der Geschmack auch deshalb einigermaßen ausgewogen ist, weil sich die Röstnoten in Grenzen halten. Ich besuche solche Restaurants immer wieder einmal, weil ich mich über den Stand der Klassiker auf dem laufenden halten will. Das Wiener Schnitzel bei Plachutta hat mir also eher gut gefallen.

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Kann Küche rocken? Stefan Marquards neues Buch.

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Stefan Marquard: Küche Rockt. Gerichte und Geschichten. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. Gebunden. 288 Seiten, 69,90 Euro

Vorbemerkung: Ich habe mich immer gefragt, warum denn eine bestimmte Art von Köchen unbedingt und ausgerechnet in ihrem Metier „rocken“ will. Vielleicht liegt es daran, dass ich als ehemaliger Rockmusiker eine Menge von Höhen und vor allem auch Tiefen rund um meinen damaligen Beruf erlebt habe und eben auch eine Reihe von Toten oder sonstwie schwer geschädigte Freunde zurückgeblieben sind. Na klar, es ist ein gutes Gefühl, auf der Bühne einer ausverkauften Westfalenhalle oder Rockfestivals zu stehen und ordentlich Krach zu machen, bejubelt zu werden, Platten zu verkaufen und GEMA-Lizenzen zu kassieren. Aber den Rock’n’Roll-Livestyle kann man nicht nachmachen oder irgendwie erzeugen oder suggerieren. Er ergibt sich, und er ist bei weitem nicht immer lustig.

Kochen ist von Anfang bis Ende vor allem viel pingelige Arbeit am Detail, und diese Arbeit bringt nur dann wirklich gute Resultate, wenn sie mit viel klarem Verstand und Konzentration ausgeführt wird. Wenn Kochen denn überhaupt einmal in irgendeiner Richtung weit von den Standards des vor allem handwerklich begründeten Berufs „Koch“ abweichen sollte, dann wird das in Richtung moderner Kunst gehen – nicht in Richtung Rock’n’Roll. Und so sehen für mich auch die Rezepte der Koch-Rock’n’Roller immer sehr wenig nach Rock’n’Roll aus. Ein paar ungewöhnliche Zutaten machen noch keine Revolution. Da müssten dann schon ganz andere Sachen kommen.

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Schweden Export: Fredrik Berselius und das Aska in New York

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Fredrik Berselius: Aska. Phaidon Press Limited, London/New York 2018. 240 Seiten, Hardcover, 49,95 Euro Fredrik Berselius (39) ist ein Schwede, der schon seit dem Jahr 2000 in den USA lebt und erst relativ spät (in den mittleren Zwanzigern) erkannt hat, dass Kochen für ihn eine Ausdrucksform sein kann. Der hagere Berselius hat schon als Model … Weiterlesen

Lucky Penny

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„Guten Morgen Herr Unterweg, Polizei Köln. Ein silberner Opel Corsa C ist auf ihren Namen zugelassen, ist das richtig?“, begrüßte mich eine nüchterne, aber dennoch freundliche Frauenstimme am Sonntagmorgen. Wieviel Uhr war es überhaupt? „Ja, das ist richtig…“, antwortete ich und mein Herz begann bereits im Kopf zu hämmern. „Herr Unterweg, ihr Auto ist heute Nacht in eine Straftat verwickelt worden“, führte die Polizistin weiter aus.
Mein Auge begann zu zucken und unweigerlich kamen mir die obskursten Gedanken. Mein Auto wurde aufgebrochen und für einen Bankraub entwendet. Ich beobachtete den Corsa in einer wilden Verfolgungsjagd und einem Schusswechsel mit zwei Streifenwagen. Diesen Gedanken konnte ich schnell wieder verwerfen, als ich mich daran erinnerte, dass der Wagen nur 60 PS hatte und an der Ampel nicht wirklich aus dem Quark kam. Ich stellte mir vor, wie das Auto von einem multinationalen Verbrechersyndikat entwendet und schließlich im Kölner Rheinauhafen in Brand gesetzt wurde. Ein jämmerliches, kaum wahrzunehmendes „Oh oh…“, entglitt meinem Mund inmitten einer erschrockenen Maske.

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