Das Netzwerk der Köche

Noch vor 20 Jahren war die erste Tätigkeit eines Küchenchefs in der Gastronomie, gleich nach dem Aufwachen, einen Fluch loszulassen, dass man wieder zu wenig Schlaf bekommen hatte. Danach wurde der Körper mit einem Kaffee auf Betriebstemperatur gebracht und der tägliche Kampf mit zu wenig Personal gegen zu viele Gäste konnte beginnen. Heute sieht es … Weiterlesen

Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro

Vorbemerkung
Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle spielen. Das Cover ist in grün und braun bedruckt wie auf roher Pappe, im ganzen Buch gibt es allerlei Zeichen und Symbole mit Bio-Background und die Fotos – was am meisten stört – sehen aus wie frisch aus einem Prospekt für Krankenhauskost, blass, oft überbelichtet und irgendwie entleibt. Und dann auch noch gleich zu Beginn ein Interview mit Ducasse, seinem Koch Christoph Saintagne und dem Ernährungswissenschaftler Paule Neyrat, das auf den ersten Blick nur eine Wiederholung von Grundsätzen zu ökologisch korrektem Verhalten in der Ernährung ist wie wir sie seit vielen Jahren immer wieder hören und lesen.

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Guide Michelin Frankreich 2018

Auch die neue Ausgabe des Guide Michelin für Frankreich wird nichts daran ändern, dass die Bedeutung der französischen Köche und Restaurants für den Rest der Welt stark geschrumpft ist. Den neuen/alten Drei Sterne-Koch Marc Veyrat nennen alle Meldungen, aber was er macht, und welche Bedeutung er hat, weiß kaum noch jemand. Und wer – bitte … Weiterlesen

Das Für und Wider von Kochwettbewerben

Der Beruf des Kochs gehört ab einer bestimmten Kategorie zu denen, bei dem sich Kreativität und kaufmännisches Denken paaren müssen. Das ist eigentlich nicht möglich, da beide Parameter weitestmöglich voneinander entfernt sind. Um am Ende dennoch erfolgreich zu sein, muss beides immer wieder trainiert werden. Die Erfolge der eigenen Kreativität und die Fähigkeit unter Druck … Weiterlesen

Umami – Tsunami?

Warum man mit dem fünften Grundgeschmack etwas zurückhaltender sein sollte

Kikunae Takeda (1864-1936) der Entdecker von Umami
Kikunae Takeda (1864-1936) der Entdecker von Umami
Eine kleine Vorgeschichte
Im Jahre 2005 wurde Jean-Claude Bourgueil („Im Schiffchen“, Düsseldorf) vom Gault Millau aus der Wertung genommen, weil er freimütig bekannt hatte, dass er zur Abrundung des Geschmacks Glutamat einsetzt. Zu dieser Zeit stand Glutamat sozusagen für alles kulinarisch Böse dieser Welt, weil es von der Nahrungsmittelindustrie regelmäßig als „Geschmacksverstärker“ eingesetzt wurde. Asiatische Küche (vor allem die chinesische) galt wegen des Glutamat-Einsatzes als verpönt und das Wort vom „Chinarestaurant-Syndrom“ machte die Runde.

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Kochbuch des Monats Januar 2018

Esben Holmboe Bang: Maaemo. Mutter Erde. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2018. 384 Seiten, Ganzleinen, 128 Euro (bis 30.4.2018: 118 Euro) Das erste Kochbuch des aus Dänemark stammenden Drei-Sterne-Kochs vom „Maaemo“ in Oslo ist wahrlich üppig und luxuriös in der Ausstattung. Ich habe die Originalausgabe im letzten Jahr bereits bei ihm im Restaurant gesehen und wusste von der … Weiterlesen

Weltbürger-Küche – Yoshizumi Nagaya

Ein großes Menü im “Nagaya“ in Düsseldorf gehört zu den interessantesten kulinarischen Ereignissen, die man in Deutschland erleben kann. Dass der Guide Michelin dafür lediglich einen Stern vergibt, ist ein Unding. Die Gerichte von Yoshizumi Nagaya schmecken sehr individuell, nicht französisch, nicht italienisch und schon gar nicht so, wie sich viele Mitteleuropäer die asiatische Küche … Weiterlesen

Sind die TV-Köche Schmutzfinken?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat vor einigen Tagen seine Beobachtungen von über 100 Folgen diverser Kochsendungen veröffentlicht. Dabei hat man im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler festgestellt. Als Beispiele wurden das Abwischen von verschmutzten Händen an Geschirrtüchern genannt, das Salzen und Würzen mit den Fingern oder die mangelnde Reinigung von Schneidebrettern. Im ersten … Weiterlesen

Warum es eine gute Entscheidung war, Sebastian Frank vom „Horváth“ zum „europäischen Koch des Jahres“ zu machen

Dass Sebastian Frank und Andreas Rieger vom „Einsunternull“ gerade gestern einen Auftritt beim renommierten Madrid-Fusion-Kongress hatten, hatte ich an dieser Stelle bereits berichtet. Dass Frank von den Organisatoren nun auch noch eine höchst interessante Extra-Ehrung bekommen hat, ist nicht nur schön, sondern auch sensationell. Und sehr gut für das Renommee der deutschen Küche. Für Frank wird das bedeuten, dass sich in der nächsten Zeit vor allem auch viele internationale Kollegen die Klinke in seinem so wunderbar entspannten Restaurant in Berlin-Kreuzberg in die Hand geben werden. Sein Name wird durch eine solche Ehrung nicht nur in Europa, sondern weltweit gehandelt werden. Das ist ein Pfund.

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Zum Tode von Paul Bocuse

Fünf Köche – fünf Freunde: Jean Claude Bourgueil, Jean Pierre Haeberlin, Pierre Troisgros, Paul Bocuse und Marc Haeberlin

„Ich bin Koch und kein Arzt“, hat Paul Bocuse einmal auf die Frage gesagt, was er denn von Diäten hält. Mit seiner „Diät“ ist er nun 91 Jahre alt geworden und bis zu seinem Tod ein nie schwächelndes Monument der französischen Küche geblieben. Ob er „Jahrhundertkoch“ oder der „beste Koch der Welt“ war, ist eigentlich nicht das Thema. Manche Begriffe werden eben immer wieder auch von Leuten verwendet, die nicht viel über ihn wissen und sich die Fakten im Internet zusammensuchen. Seine deutsche Wikipedia-Seite jedenfalls ist angesichts seiner Bedeutung eher karg und insgesamt nicht besonders erhellend.

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