Die Analysen von „Oeuf en gélée“ oder der „Pâté en croûte“ in den Folgen I und II konnten auf eine lange Geschichte dieser Gerichte verweisen, und – damit verbunden – auch auf eine zumindest beträchtliche Geschichte von Bearbeitungen im Gourmetbereich. Außerdem sind sie auch insofern typisch französische Gerichte, als sie die Veredelung mit Foie Gras … Weiterlesen
Pâté en croûte – Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnato und Perigord-Trüffel. In der Begleitung: Schwarzer Rettich & Zupfsalat mit knuspriger Hühnerhaut Die Pâté en croûte ist im Moment in Deutschland ein großes Thema, weil sich gleich eine ganze Reihe von bekannten Köchen nach Jahren wieder einmal mit diesem Klassiker der … Weiterlesen
„Oeuf en Gelée“ – Kalbszunge, Wurzelgemüse, Wachtelei, Trüffel, gelierte Entenessenz und Kaviarrahm (Das Rezept findet sich im Buch „Jan“, S. 54/55) Die assoziative Ladung ist das A und O der Wirkung von Gerichten. Alle Gerichte haben für alle Leute eine mehr oder weniger große assoziative Ladung. Ich vermeide mit diesem Begriff das Wort „Emotion“, … Weiterlesen
Joel Broekart/Gijs Dragt: De Librije. Het Recept. W Books, Zwolle 2023. 240 S., geb. Hardcover, ca. 40 Euro (in niederländischer Sprache) Zuerst etwas zum Titel des Buches. Er ist im übertragenen Sinn gemeint – auch wenn in diesem Buch eine ganze Reihe von Rezepten zu finden sind. Inhalt ist eigentlich, wie man so etwas wie … Weiterlesen
The Gourmand: The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes. Taschen Verlag, Köln 2024. 257 S., geb., Hardcover, 40 Euro Dieses Buch ist das zweite, das der Taschen-Verlag in Kooperation mit dem britischen Magazin „The Gourmand“ herausbringt. Nummer 1 war dem Ei gewidmet und zeigte bereits deutlich den Ansatz, den dieses halbjährlich erscheinende „Food … Weiterlesen
Rezept: Lamm, sensorisch differenziert begleitet (Reg.-Nr. Brass 14, hier in der Originalfassung. Die Fassung für die ZEIT ist gekürzt) Die Redaktion der ZEIT wollte also von bekannten nationalen und internationalen Kritikern ein Lieblingsrezept haben, das man auch regelmäßig gerne zu Hause macht. Ich möchte nicht darüber spekulieren, welche Erwartungen man dabei hatte. Tatsächlich sind die … Weiterlesen
Bei der Beobachtung der nationalen und internationalen kulinarischen Presse fällt mehr und mehr auf, dass die Franzosen wieder vermehrt ihr eigenes Ding machen. Es gab Zeiten, da war man durch die Aktivitäten der Spanier, Franzosen und – eingeschränkt – Skandinavier (allerdings kaum jemals der Deutschen, Italiener, Niederländer oder Belgier – und schon gar nicht der … Weiterlesen
Die neuen Daten des Michelin-Deutschland erscheinen am Dienstag, den 26. März. Die Veranstaltung in Hamburg beginnt um 19 Uhr, und ich würde auch ganz bestimmt der Einladung gerne einmal folgen (das ist jetzt an die Presseabteilung von Michelin gerichtet – ich bin noch nie bei einer der Michelin-Veranstaltungen gewesen…), bin aber zu diesem Zeitpunkt in … Weiterlesen
Am Samstag, den 27.1. 2024 fand im Ballsaal von Schloss Bensberg die Gala zur Ehrung der „Lieblinge des Jahres“ statt, die ich seit dem Jahr 2007 für die FAZ auswähle. In diesem Jahr war der Saal – wie immer – ausverkauft und mit 164 Gästen besetzt. Es gibt ein Menü, das von den „Lieblingen des … Weiterlesen
Am kommenden Samstag gibt es auf Schloss Bensberg wieder die Gala der „Lieblinge des Jahres 2023“ der FAS, ausgewählt von Stephan Reinhardt (Weine) und mir. Es kochen Sebastian Radtke vom „Macionga“, Marco Müller vom „Rutz“ (beide Berlin), Denis Feix vom „Marburger Esszimmmer“, Johann Landersdorfer vom „Landersdorfer und Innerhofer“ in München, Sebastian Zier und Richard Schmidtkonz … Weiterlesen
