Ein Koch-Buch, kein Kochbuch

Was erfahren wir üblicherweise von unseren besten Köchen? Nicht wirklich viel. Ich stelle mir gerade selber die Frage, was ich über das Leben unserer besten Köche weiß, mit den ich teilweise seit Jahrzehnten zu tun habe und stelle fest, dass ich fast nichts weiß. Ihren beruflichen Werdegang kenne ich natürlich, aber damit endet es dann … Weiterlesen

Wild mit Rüssel

Harald Rüssel: Wild, Wald, Genuss. Vom Kochen und Jagen. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 256 S., Hardcover, 34,95 Euro

Harald Rüssel von „Rüssel’s Landhaus“ in Naurath/Wald in der Nähe von Trier ist eigentlich kein umstrittener Koch, wird aber sehr unterschiedlich bewertet. Während er im „Feinschmecker“ mit 4,5 F zu einem engen Kreis von Spitzenrestaurants gehört, hat der Michelin nie mehr als einen Stern vergeben. Dass das angesichts eines recht deutlichen eigenen Stils (der sich allerdings vor allem im nicht sichtbaren, aromatischen Bereich niederschlägt) und der handwerklichen Qualität zu wenig ist, meinen sehr viele Beobachter.

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„Disfrutar“: Ferran Adriàs Erben mit ihrem ersten Großwerk

Es konnte nicht verwundern, dass das „Disfrutar“ in Barcelona in den aktuellen „50Best“ auf Platz 5 vorgerückt ist. Und weil der Modus dieses Rankings ja immer vorsieht, dass die Nummer 1 nicht mehr antritt, stehen die Chancen nicht schlecht, dass Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casanas in absehbarer Zeit ebenfalls zur Nummer 1 gekürt werden.

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Optimierung der Regionalküche: von unten oder von oben?

Die Lektüre von „Basque“, dem hochinteressanten Buch von Pascal Arcé vom Hotel und Restaurant „Arcé“ in St.-Étienne-de-Baigorry im französischen Teil des Baskenlandes, führt sehr schnell zu einer grundsätzlichen Frage. Vielleicht erinnern Sie sich an meine Rezension des Buchs „Alsace“ von Gérard Goetz. Ich habe mich über die ursprüngliche, durch und durch sinnliche Kraft der Rezepte gewundert, die manchmal wie aus einer anderen Zeit zu stammen scheinen – jedenfalls einer Zeit, die weder Bedenken vor Kalorien, noch vor Butter, Sahne, Trüffeln und Foie gras hat.

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Gusto 2021/2022

Der Gusto-Restaurantführer ist jetzt auch in Buchform erschienen. Ob das angesichts der Online-Präsenz der Führer Sinn macht, muss man hier nicht diskutieren. Die erste Ausgabe im neuen Verlag Zabert Sandmann ist jedenfalls ein überraschend dickes Buch mit sehr viel Text geworden. Nur zur Erinnerung: Gusto ist derjenige Führer, bei dem man eine Art Mitgliedsbeitrag zahlen … Weiterlesen

Wolfram Siebeck und das Deutsche Küchenwunder. Eine Ausstellung der Sächsischen Landesbibliothek in Dresden

Anlässlich dieser Ausstellung muss man wieder einmal an ein paar Zusammenhänge erinnern. Die Kochkunst und was damit zu tun hat, hat in Deutschland keine „natürliche“, wissenschaftlich-forschende Heimat. Eine solche natürliche Heimat wäre zum Beispiel eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ (wie ich sie hier schon einmal entworfen habe), der dann auch eine entsprechende Sammlung und Ausstellungsräume … Weiterlesen

The World’s 50 Best Restaurants: Performance deutscher Köche/Restaurants von 2002 bis 2021 auf den ersten 50 Plätzen

Wenn man sich alle Rankings der „The World’s 50 Best Restaurants“ seit 2002 ansieht und die Platzierungen der deutschen Restaurants zusammenstellt, ergeben sich recht klare Ergebnisse und Folgerungen. Eine grundsätzliche ist zum Beispiel, dass die 50 Best mehr und mehr zu einer von Michelin Bewertungen eher unabhängigen Zusammenstellung geworden sind, während etwa die französische „La … Weiterlesen

50 Best: Die Metropolen bestimmen das Bild und Deutschland verliert

Eines vorweg: wir brauchen über die Schwächen des „The World‘s 50 Best Restaurants“-Ranking nicht nachzudenken. Sie wären aus der Sicht eines Statistikers, der genaue Kriterien dafür hat, wann und unter welchen Umständen man ein einigermaßen korrektes Ranking erzielen kann, die reine Katastrophe. Wenn zum Beispiel das beste Restaurant im nächsten Jahr nicht mehr antreten darf, … Weiterlesen

Die Köche müssen es selber machen!

Auf dem CHEF-SACHE-Kongress gestern und vorgestern in Düsseldorf habe ich u.a. ein Live-Online-Interview mit dem amerikanischen Nachhaltigkeits-Starkoch Dan Barber in New York geführt. Barber ist vielleicht derjenige Koch, der am meisten über seinen Beruf und die Ernährung nachgedacht hat. Sein umfangreiches Buch „The Third Plate“ hat eine große, ebenso kulinarische wie schriftstellerische Qualität. Barber hat früher englische Literatur studiert und wollte eigentlich Schriftsteller werden…

Ich möchte hier ein paar der markantesten Aussagen aus dem an markanten Aussagen wirklich reichen Interview vorstellen.

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Alexandre Gauthiers „L’Anecdote“ in Montreuil-sur-Mer

Alexandre Gauthier ist mit seinem “La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil so etwas wie der beste Zwei Sterne-Koch der Welt. Aber das ist eine andere Geschichte. Im nahen Montreuil, also quasi oberhalb seines Gourmetrestaurants, betreibt er zwei weitere Restaurants, darunter das „L’Anecdote“ mit einem ungewöhnlichen Konzept. Gauthier lässt sich bei den Gerichten von der Arbeit seines … Weiterlesen