Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag, London und New York 2016. 256 Seiten, gebunden, geprägter Umschlag, 35,99 Euro (Amazon). In englischer Sprache.

Das Buch „Central“Information
Virgilio Martinez ist der profilierteste der südamerikanischen Köche. Mit seinem Restaurant „Central“ in Lima, Peru, belegt er in der aktuellen Liste der World’s 50 Best Restaurants (2017) Platz fünf, nach Platz vier im Vorjahr. Der 1977 geborene Koch begann zuerst ein Jurastudium, brach aber nach drei Jahren ab und wurde Koch. Seine Ausbildung ist ausgesprochen international. Er kochte z.B. in Singapur, New York, bei „Astrid y Gastón“ in Madrid und bei Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria im „Can Fabes“ in Sant Celoni, Spanien.

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Germany Zero?

50 Best

Droht das Verschwinden der deutschen Spitzenküche aus den Top 50?

Machen wir uns nichts vor: Es ist kein Zustand, wenn mit Joachim Wissler und Tim Raue die beiden deutschen Köche in „The World’s 50 Best Restaurants“ langsam aus den besten 50 rutschen (Platz 47 und 48), und es ist auch nicht gut, wenn der deutsche Finalteilnehmer beim „Bocus d’Or“ irgendwo weit hinten landet. Gibt es Gründe für dieses schwache internationale Standing der deutschen Spitzenküche, oder ist es ein Zufall, irgendwelchen Meinungsströmen geschuldet, die typisch für die Globalisierung von Informationen sind?
Die Liste möglicher Gründe und Zusammenhänge ist natürlich lang. Ich möchte mich hier auf drei Punkte / Thesen beschränken.

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Neue Küchenkonzepte, günstigere Preise, jüngere Gäste.

Die große Chance, nicht nur der Szene-Restaurants „Gute Küche ist teuer und gute Restaurants können deshalb meist nur eher ältere Gäste besuchen, die sich so etwas finanziell erlauben können“. Solche und ähnliche Sätze gibt es schon seit vielen Jahren, und sie haben einen richtigen Kern, der für die Kochkunst leider oft kontraproduktiv ist. Das gilt … weiterlesen

Die Bahn kommt nicht zur Ruhe.

Deutsche Bahn

Die Bordbistros versuchen es jetzt mit Bloggergerichten und Avantgardezitaten. Information Die Deutsche Bahn AG versucht immer wieder, das Programm der Bordbistros und Bordrestaurants aufzulockern. Mal geht es zum Beispiel um Regionalküche, mal um Gerichte bekannter TV-Köche. Ein überzeugender Durchbruch ist bisher nicht gelungen. Dazu kommen immer wieder Unzulänglichkeiten beim Service, Probleme mit der Logistik und … weiterlesen

Vom Starkoch zum Spezialisten für vegetarische und Bio-Küche

Xavier Pellicer im „Celeri“ in Barcelona Information Der Weg vom Spitzenkoch im ganz normalen Sterne-System zu einem zurückgenommen konzentriert arbeitenden Bio-Koch ist sehr selten. Xavier Pellicer arbeitete von 1993 bis 1999 im „Can Fabes“ in Sant Celoni nordöstlich von Barcelona als rechte Hand des Drei-Sterne-Kochs Santi Santamaria. 1999 gründete er in Barcelona das „ABaC“, wo … weiterlesen

Von harten und weichen Kriterien

Warum die Restaurantführer ihre Kriterien genauer durchdenken sollten

die Restaurantführer Es gibt da ein großes Problem mit den Führern, das den Verantwortlichen kaum klar zu sein scheint. Man benutzt Kriterien für die Bewertungen, die Objektivität demonstrieren sollen, tatsächlich aber oft sehr schwammig oder eindeutig von der Präferenz für einen bestimmten Küchenstil geprägt sind.

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Es reicht langsam…

Warum die neuen Ausgaben der Restaurant-Bestenlisten wie die französische „La Liste“ nur noch ermüden. Immer noch scheint es Leute zu geben, die unbedingt die absolut zuverlässige Restaurant-Superliste zusammenstellen wollen. Eine Liste, die uns jetzt wirklich endgültig sagt, was viele überhaupt nicht wissen wollen, nämlich wer der beste Koch Deutschlands und der Welt ist. Am breiten … weiterlesen

Interview mit Albert Adria

Vorgeschichte Vor einigen Jahren war ich einmal im „El Bulli Taller“, der sagenumwobenen Kreativwerkstatt von Ferran Adrià mitten in der Altstadt von Barcelona. Es ging um einen Film für ZDF „Aspekte“. Natürlich stand Ferran im Mittelpunkt, er war der Weltstar, der mir ganz nebenbei einmal seine Sammlung von Zeitschriften zeigte, auf deren Titelbild er schon … weiterlesen

Salvador Dali: Die Diners mit Gala. Taschen-Verlag

Salvador Dali: Die Diners mit Gala. Taschen-Verlag, Köln 2016.
324 Seiten, gebunden, Ganzleinen, 49,90 Euro

Das Buch: „Salvador Dali: Die Diners mit Gala.“Etwas überraschend hat der TASCHEN-Verlag das Buch des spanischen Surrealisten Salvador Dali „Die Diners mit Gala“ wieder auf den Markt gebracht. Das opulente Werk erschien erstmals 1973 in französischer Sprache unter dem Titel „Les diners de Gala“, 1974 dann in deutscher Übersetzung. Dali (1904–1989) hat darin seine berühmten Galadiner mit seiner Frau und Muse Gala (1894–1982) festgehalten und ausgeschmückt. Kenner der kulinarischen Geschichte der letzten Jahrzehnte werden schon bei der Jahreszahl zusammenzucken. 1973, das war noch vor der großen Zeit der Nouvelle Cuisine, und wenn man dann liest, dass die Köche von „Lasserre“, „La Tour d’Argent“, „Maxim’s“ und vom „Bufett de la Gare de Lyon“ für den überwiegenden Teil der Rezepte verantwortlich zeichnen, könnte man dann so langsam abwinken.

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