Im grünen Himmel. Drei hervorragende Bücher, um endlich mit der Natur kochen zu können

Essbare Wildpflanzen

Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen. AT – Verlag, Aarau und München 2015, 256 S., Broschur, 17.90 Euro Rudi Beiser: Kräuterglück. Genussvoll Gärtnern mit Küchen- und Wildkräutern. Ulmer Verlag, Stuttgart 2015, 286 S., geb., 29.90 Euro Karin Greiner: Bäume in Küche und Heilkunde. AT – Verlag, Aarau und München 2017, 263 S., … weiterlesenIm grünen Himmel. Drei hervorragende Bücher, um endlich mit der Natur kochen zu können

Melba. Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores.

Melba. Pastry Magazine by Apicius & Montagud Editores. Montagud Editores, Barcelona 2017. 360 S., Broschur, 49 Euro (parallel in französischer und englischer Sprache)

Melba Pastry MagazineInformation
Der spanische Verlag Montagud Editores ist einer der ganz wenigen Verlage weltweit, die sich konsequent mit der modernen Küche befassen. Seine Veröffentlichungen, darunter neben spanischen Ausgaben internationaler Kreativköche Bücher von fast allen spanischen Avantgardestars und das Avantgardemagazin „Apicius“, haben wesentlich zur Verbreitung der Ideen der spanischen Küche beigetragen und sind wichtige Medien der internationalen Kommunikation. Nun gibt es ein neues Patisseriemagazin namens „Melba“, das ganz nach Art vieler spanischer Kochbücher gehalten ist: Man kommt zur Sache und hält sich nicht mit vielen Vorreden und mehr Gestaltung auf, als unbedingt notwendig ist.

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Wir haben gewonnen! Oder doch noch nicht?

Warum Minister Schmidt in eine gute Richtung gehen will, aber noch nicht mit dem richtigen Bewusstsein Die Meldung, dass der Bundeminister für Ernährung und Landwirtschaft die Nahrungsmittelindustrie dazu bringen will, den Anteil an Salz, Zucker und Fetten in Fertigprodukten abzusenken, klingt sehr sinnvoll. Noch überzeugender und nach viel Einsicht klingt, dass die Absenkung Stück für … weiterlesenWir haben gewonnen! Oder doch noch nicht?

„die Meckerei“ – Auf den Spuren eines guten Produktes

Meckerei Ziegenherde

Wir sitzen in der „Krone“ in Herxheim in der Pfalz, und Karl-Emil Kuntz serviert als ersten Gang seines Gourmetmenüs eine Tomatenvariation – mit verschiedenen Tomatensorten, verschiedenen Tomatenzubereitungen, einem Brotsalat und Stücken von Ziegenkäse, die sofort auffallen, weil sie sich mit einer idealen Mischung aus Säure, Typik und einer feinen, frühen Reife so überaus gut in … weiterlesen„die Meckerei“ – Auf den Spuren eines guten Produktes

Redet Steve Plotnicki zuviel?

OAD„Wenn dem Esel zu wohl ist, geht er aufs Eis“. An diesen Spruch musste ich bei der Lektüre einiger Äußerungen von Steve Plotnicki denken, über die eine französische Website berichtete. Was ist passiert? Plotnicki ist Blogger und Begründer des „Opinionated About Dining“-Rankings (OAD), einem weiteren in der unendlichen Liste von internationalen Restaurant-Rankings, bei dem ganz normale, online-affine Gäste über die Qualität von Köchen befinden.

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Gut Lärchenhof in Pulheim

Gut Lärchenhof: Bismarcks Erben

Information „Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln ist erst einmal der Name eines berühmten Golfclubs und Golfplatzes. Der Platz wurde von Golf-Legende Jack Nicklaus entworfen und war schon mehrfach Austragungsort der „German Masters“. „Gut Lärchenhof“ ist aber auch der Name eines Gourmetrestaurants, das unter der Führung von Patron Peter Hesseler und Köchen wie Bernd Stollenwerk … weiterlesenGut Lärchenhof in Pulheim

Trink-Sensorik: Die Kontaktstelle

Es gibt viele gute Bücher von guten Leuten über den richtigen Wein zum Essen, und jeden Tag werden in den guten Restaurants – mehr oder weniger wortreich – von den Sommeliers Unmengen von Empfehlungen gegeben. Aber: denkt man dabei wirklich genug an das, was wenig später passiert? Wie tatsächlich getrunken wird? Und – gibt es … weiterlesenTrink-Sensorik: Die Kontaktstelle

Wohlfahrt bleibt!

Harald WohlfahrtDie Nachricht, dass Harald Wohlfahrt Ende Juni die „Schwarzwaldstube“ im Hotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn verlässt, hat nicht wirklich überrascht. Als akribisch denkender Profi hat er selber dafür gesorgt, dass sein „Lebenswerk“ (Wohlfahrt) eine optimal vorbereitete Fortsetzung findet. Nachfolger Torsten Michel arbeitet schon seit über zehn Jahren an seiner Seite und hat die Qualitäten des Meisters komplett verinnerlicht.

Könnte Wohlfahrt nicht wenigstens Patron bleiben?
Es gibt eine ganze Reihe von berühmten Küchen, in denen der verantwortliche Chefkoch eher selten oder überhaupt nicht mehr Hand anlegt.

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Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag, London und New York 2016. 256 Seiten, gebunden, geprägter Umschlag, 35,99 Euro (Amazon). In englischer Sprache.

Das Buch „Central“Information
Virgilio Martinez ist der profilierteste der südamerikanischen Köche. Mit seinem Restaurant „Central“ in Lima, Peru, belegt er in der aktuellen Liste der World’s 50 Best Restaurants (2017) Platz fünf, nach Platz vier im Vorjahr. Der 1977 geborene Koch begann zuerst ein Jurastudium, brach aber nach drei Jahren ab und wurde Koch. Seine Ausbildung ist ausgesprochen international. Er kochte z.B. in Singapur, New York, bei „Astrid y Gastón“ in Madrid und bei Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria im „Can Fabes“ in Sant Celoni, Spanien.

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Germany Zero?

50 Best

Droht das Verschwinden der deutschen Spitzenküche aus den Top 50?

Machen wir uns nichts vor: Es ist kein Zustand, wenn mit Joachim Wissler und Tim Raue die beiden deutschen Köche in „The World’s 50 Best Restaurants“ langsam aus den besten 50 rutschen (Platz 47 und 48), und es ist auch nicht gut, wenn der deutsche Finalteilnehmer beim „Bocus d’Or“ irgendwo weit hinten landet. Gibt es Gründe für dieses schwache internationale Standing der deutschen Spitzenküche, oder ist es ein Zufall, irgendwelchen Meinungsströmen geschuldet, die typisch für die Globalisierung von Informationen sind?
Die Liste möglicher Gründe und Zusammenhänge ist natürlich lang. Ich möchte mich hier auf drei Punkte / Thesen beschränken.

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