Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Jagstmühle,Bachsaibling

Folge 4: Regio – Tapas. Der geniale Schlüssel Vorbemerkung: Sehr viele deutsche Gäste in Restaurants mit bürgerlicher / traditioneller / regionaler Küche haben eine seltsame Angewohnheit. Sie bestellen meist nur ein Hauptgericht und zögern oft schon mit dem Bestellen einer Vorspeise. Das Hauptgericht sollte dann schnell serviert werden und eine große Portion sein. Man isst … weiterlesenKüchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft

Rosin rockt weiter. In unserem zweiten Gespräch geht es um den TV-Koch, den Koch als Geschäftsmann und die alles entscheidende Authentizität

Frank Rosin in seiner Küche

Für viele Köche scheint die Tätigkeit als TV-Koch eine sehr merkwürdige Erscheinung zu sein. Viele gute Köche wollen nicht, viele Köche sagen, dass das mir ihrem Berufsethos nicht zusammenpasst, aber am Ende des Tages hat man den Eindruck, als ob das Fernsehen doch sehr viele „rumkriegt“. Frank Rosin, Zwei-Sterne-Koch und TV-Koch wird die Sache einmal … weiterlesenRosin rockt weiter. In unserem zweiten Gespräch geht es um den TV-Koch, den Koch als Geschäftsmann und die alles entscheidende Authentizität

Helmut Thieltges ist tot

Helmut Thieltges

Gourmets aus Deutschland und aller Welt trauern um Helmut Thieltges, Drei-Sterne-Koch vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis in der Nähe von Trier. Mit ihm verlieren wir einen der wichtigsten klassisch orientierten Köche, die es jemals in Deutschland gab und einen wunderbaren Menschen, der sich nicht nur kulinarisch gegen alle Trends und Moden einen glasklaren Blick auf … weiterlesenHelmut Thieltges ist tot

Neues vom Stammtisch

Gault Millau-Chefredakteurin Patricia Bröhm attackiert im neuen „Feinschmecker“ (8/2017) das, was sie „Gemüse-Desserts“ nennt. Ist zu befürchten, dass der Gault Millau in seinem neuen Verlag erzkonservativ und intolerant wird und ein völlig überholtes Verständnis von Kreativität anwendet?  In dem von Unsachlichkeiten und fehlenden Beispielen bestimmten Text (Crossover-Dessert-Star Christian Hümbs ist zwar im „Feinschmecker“ Artikel selber … weiterlesenNeues vom Stammtisch

Interview mit Frank Rosin

Rosin räumt auf … 

Frank Rosin ist nicht nur ein populärer TV-Koch (u.a. „Rosins Restaurants“), sondern wird auch vom Michelin für seine Leistungen im „Restaurant Rosin“ in Dorsten mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Wie kaum ein Kollege schafft er also den Spagat zwischen kulinarischem Anspruch und medialer Präsenz, was ihn zu einem ganz besonderen Gesprächspartner macht.

Ich habe mit ihm für Eat-Drink-Think ein Interview geführt. Es ist dem Berufsbild des Kochs, der Ausbildung von Köchen und seiner Vorstellung von Mitarbeiterführung im Restaurant gewidmet.

Die Antworten haben es in sich…

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Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 3: Super German oder: wo bleibt die Schweinshaxe auf Drei-Sterne-Niveau?

Es gibt einen wichtigen Unterschied der deutschen Spitzenküche zu denen anderer kulinarisch entwickelter Länder: Die deutsche Spitzenküche hat oft ein gebrochenes Verhältnis zur eigenen Tradition. Man kann es ganz einfach auf den Punkt bringen: Wo gibt es Schweinshaxe oder Maultaschen und Co. auf Drei-Sterne-Niveau? In Frankreich, Spanien oder Italien finden sich ganz selbstverständlich in den … weiterlesenKüchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 3: Super German oder: wo bleibt die Schweinshaxe auf Drei-Sterne-Niveau?

Interview mit Thomas Ruhl dem Gründer der „Chefsache“, dem seit über 8 Jahren Maßstäbe setzenden internationalen Küche-Symposium.

Thomas Ruhl, Fotoshooting im Maaemo

Das Interview haben wir in Oslo, anlässlich eines Besuchs im Drei-Sterne-Restaurant „Maaemo“ geführt. Koch Esben Holmboe Bang kommt am 17. und 18. September ebenfalls zur „Chefsache“ nach Düsseldorf Frage Jürgen Dollase: Nach den „The World’s 50 Best Restaurants“ in New York im letzten Jahr musste ich schmunzeln, weil ich fast alle der Top 10 – … weiterlesenInterview mit Thomas Ruhl dem Gründer der „Chefsache“, dem seit über 8 Jahren Maßstäbe setzenden internationalen Küche-Symposium.

Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 2: Mini-invasive Produktküche

Vorbemerkung: Fast alle guten Köche reden immer wieder von den guten Produkten, die sie in ihrer Küche benutzen. Oft heißt es sogar, es seien hervorragende Produkte von hervorragenden Produzenten. In der Realität sieht es leider oft sehr viel anders aus. Die Produkte sind – bis hin zu unseren allerbesten Restaurants – in der Regel gut, … weiterlesenKüchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 2: Mini-invasive Produktküche

Das Buch kommt, der Koch geht. Paul Stradners „Grande Cuisine“

Grande Cuisine Matthaes-Verlag

Paul Stradner: Grande Cuisine. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2017. 280 Seiten, gebunden, 69,90 Euro

Information
Gerade eben ist sein Buch erschienen, da kommt quasi parallel die Meldung, dass Paul Stradner, Chefkoch im Gourmetrestaurant von „Brenner’s Park Hotel“ in Baden-Baden, im Oktober in die „Villa Lalique“ zu Jean-Georges Klein wechselt. Eigentlich müsste man sagen: „zurückkehrt“, weil Stradner nach seiner Zeit bei Harald Wohlfahrt (2002 bis 2009) von 2009–2012 schon einmal bei Klein (damals noch in der „L’Arnsbourg“ in Baerenthal) gearbeitet hat.

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Küchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 1: Optimierte Brasserie-Küche

Vorbemerkung: In dieser Serie geht es um das, was in der Küche in die Zukunft weist, und zwar sowohl kulinarisch als auch gastronomisch. Es geht nicht um Trends, die immer wieder einmal ausgerufen werden, aber nach ein paar Monaten schon vergessen sind. Es geht um das, was die Kochkunst in Zukunft leisten muss und kann, … weiterlesenKüchen mit Zukunft – Küchen der Zukunft. Folge 1: Optimierte Brasserie-Küche