Joel Robuchon (1945 – 2018)

Ein Nachruf von Jürgen Dollase

Einer der ganz Großen der Kochgeschichte ist viel zu früh verstorben. Die Kochwelt trauert, und die, die ihn und seine Arbeit schon seit längerer Zeit begleitet haben, werden schon nach ganz kurzer Zeit der Besinnung erahnen, dass dieser Verlust wahrlich immens ist. Gestatten Sie mir bitte einen auch persönlich eingefärbten Nachruf. Mein Leben mit der Gourmandise ist einfach ganz entscheidend von Joel Robuchon geprägt worden.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 3

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 3: Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Raz el Hanout, Erbse, Thunfischsauce und Wachteleigelb
Ein wichtiger Grund für die Jan-Hartwig-Festspiele liegt darin, dass hier ein Koch mit enormer Energie und Gestaltungswillen an die Arbeit geht. Im Atelier will man Maximales erreichen, weil man sieht, was alles möglich ist, wenn man sich den Ideen denn mit der richtigen Mischung aus kreativer Freiheit und handwerklichem Rückgrat nähert.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 2

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig-Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 2: Bayerische Forelle – Kimizu mit Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
Jan Hartwig arbeitet – wie sein ehemaliger Chef Sven Elverfeld – mit viel Energie und Konsequenz an einer neuen kulinarischen Positionierung der deutschen Spitzenküche. Die handwerklich ausgefeilte, meisterliche Küchenarbeit soll bestehen bleiben, aber sie soll sich endlich – wie zum Beispiel in Frankreich, Spanien oder Italien – mit dem befassen, was unser eigener kulinarischer Hintergrund ist, kombiniert mit der individuellen kulinarischen Sprache des Kochs. Und – am besten ist, wenn das Ergebnis so gut und konsequent ausfällt, dass es quasi jeder Gast liebt. Und genau da hat Hartwig mittlerweile schon eine ganze Reihe von Gerichten vorzuweisen, die mit der Region und der Tradition spielen, dabei aber ein unglaublich gutes Niveau erreichen.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 1

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.
Die Gerichte der Jan-Hartwi- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

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Stoppt die TV-Testeritis!

Neulich, in einer ZDF-Sendung mit Sebastian Lege, kam es zu einem Supergau, der eigentlich dazu führen müsste, die kulinarische TV-Testerei sofort einzustellen. Was war passiert? Es handelte sich um einen eher einfachen Versuchsaufbau, mit dem festgestellt werden sollte, inwieweit sich die Testpersonen von der Verpackung eines Produktes beeinflussen lassen. Zu diesem Zweck wurden die gleichen … Weiterlesen

Bühner im Vordergrund, aber ein altes Problem

Thomas Bühner
Foto (c) www.niklasthiemann.de
Die Schließung des Drei Sterne-Restaurants La Vie in Osnabrück holt ganz schnell eine alte Streitfrage wieder an die Oberfläche. Ja, es ist klar, wenn das La Vie satte Gewinne abgeworfen hätte, wäre es vermutlich nicht geschlossen worden und ja, auf diese kalte Weise wird wieder einmal klar, dass ein Teil der Spitzenküche auf Gedeih und Verderb ihren Financiers ausgeliefert ist. Viele Hotelbesitzer oder Investoren, die nicht so nach dem direkten Gewinn sehen, haben normalerweise gute Gründe, sich trotzdem ein solches kulinarisches Glanzlicht zu leisten, weil es einen enormen Image-Gewinn bringt und sich – quer gerechnet – meist durchaus lohnt. So weit, so schlecht und immer möglichen rein wirtschaftlichen Entscheidungen ausgeliefert. Ich erinnere mich, dass ich bei gegebenen Anlässen z.B. Hoteliers mit Gourmetrestaurants auch schon einmal gerne als Kulturträger gelobt und ihnen für ihren Einsatz zugunsten der Kochkunst gedankt habe. Sie hören das gerne, obwohl sie genau wissen, dass auch bei ihnen in letzter Instanz das Portemonnaie entscheidet.

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Image-Shift: Weltküche gegen Regionalküche, oder: wie schnell sich die Dinge ändern können

Es ist schon merkwürdig paradox: Küchenstile, die mit Aromen aus allen Teilen der Welt hantieren, scheinen eher einen in die Jahre gekommenen Ansatz zu verfolgen, und diejenigen, die sich mit Regionalem aller Art beschäftigen, eher einen ganz neuen. Das öffentliche Bild von beiden Ansätzen ist in Bewegung geraten, und es kann passieren, dass Köche, deren … Weiterlesen

Culinarium tyrolensis

Associazione „Culinaria Tirolensis“ (Hrsg.): Culinarium tyrolensis. Die Küche der Dolomiten. Velatum Kulturzeitschrift, Iselsberg-Stronach 2018. 104 S., geb., 29.90 Euro (zweisprachig deutsch – italienisch) Im Jahr 2014 gab es zum ersten Mal das Gourmetfestival Hochpustertal – initiiert von Sternekoch Chris Oberhammer. Es ging um die Küche des alpinen Raums und um eine grenzüberschreitende Zusammenarbeit der Köche. … Weiterlesen

Die Steinbeisser-Organisation und Yoji Tokuyoshi

„Küche ist viel mehr als nur die Rezepte“. Das sagte schon vor vielen Jahren der berühmte Alain Chapel. Er meinte es im wesentlichen kulinarisch. Mittlerweile sieht man aber immer öfter auf die andere Seite des Passes und versucht, den Gästen möglichst unvergessliche oder zumindest hochinteressante Dinge anzubieten, bei denen sich verschiedene Künste und damit verschiedene … Weiterlesen

Zum Beispiel Fisch und Krustentiere

In meinem Kommentar zu der neuen Liste der World’s 50 Best Restaurants in der letzten Woche habe ich die schlechte Positionierung der deutschen Restaurants beklagt und darauf hingewiesen, dass es dafür möglicherweise auch rein kulinarische Gründe geben könnte. Dabei habe ich auch den Begriff „aromatische Desorientierung“ benutzt und ihn in Zusammenhang mit der mangelnden Bindung … Weiterlesen