Süffiges Wissen

Simone Klabin: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures. Taschen Verlag, Köln 2018. 464 Seiten, gebunden, 50 Euro (dreisprachig: englisch, französisch, deutsch)

Was für ein Buch! Ich hätte nicht gedacht, dass ich diesen Ausruf nach so kurzer Zeit wiederholen darf. Aber – dieses neue kulinarische Großwerk aus dem Taschen-Verlag hat einfach für den wissenshungrigen und neugierigen Leser eine durchaus vergleichbare Attraktivität wie „On va déguster la France“, das ich hier vor einiger Zeit vorgestellt habe.

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Die Rückkehr des Kochkünstlers: Massimo Bottura ist wieder die Nummer 1 der „World’s 50 Best Restaurants“, und die deutschen Köche haben ein Problem.

The World’s 50 Best Restaurants
Foto © The World’s 50 Best Restaurants

Die neue Liste der 50 besten Restaurants der Welt hat nicht viele Überraschungen, aber eine noch klarere Tendenz gebracht. Wer es auf dieser Liste weit nach oben bringen will, sollte einen deutlichen regionalen Bezug haben, eine Persönlichkeit sein, die auch ohne Messer in der Hand gut „rüber kommt“, für gute Bilder sorgen, weitgehend mit Pflanzen arbeiten und gerne auch so kreativ sein, dass sich immer ein paar Leute darüber aufregen können. Er oder sie sollten keine Küche machen, die allzu viele Spuren von Mainstream aufweist und/oder immer noch so schmeckt wie vor Jahrzehnten, wo alle Köche noch nach Frankreich schauten.

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Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Martin Wurzer-Berger/Thomas Vilgis (Hrsg.): Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier. Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2018. 156 S., Broschur, 15.90 Euro Es gibt sie noch, die engagierten Publikationen, in denen quasi nur der Inhalt und nicht das Geschäft eine Rolle spielt. Das „Journal Culinaire“ ist ein solcher seltener Fall, und insofern ist … Weiterlesen

Es geht ein Gespenst um in Deutschland…

Und wieder wird mit dem Gourmetrestaurant „Himmel un Äd“ im Kölner Hotel Wasserturm ein Restaurant mit Spitzenküche geschlossen. Die Meldungen von solchen und ähnlichen Aktionen häufen sich und kommen im Moment quasi wöchentlich. Wo ist das Problem? Läuft Spitzenküche in Deutschland im Moment nicht mehr? Ist sie in einem Zustand angekommen, in dem sie nicht mehr läuft? Machen die Köche die Fehler? Oder vielleicht die Gastronomen? Man sollte sich zu einer realistischen Sicht durchringen – auch wenn diese Sicht den Optimismus bremsen könnte. Ein paar Dinge waren abzusehen, und es gibt eine ganze Reihe von Kennern der Szene, die frühzeitig auf kommende Probleme hingewiesen haben. Hier ein paar Punkte:

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Was für ein Buch!!

Francois-Régis Gaudry & ses Amis: On va deguster La France. Marabout, Paris 2018. 432 S., Hardcover, 39 Euro Ich gebe es ohne weiteres zu: Dies ist eine spezielle Rezension. Das Buch, um das es hier geht, ist einfach nur schön und gut und sinnvoll und hat vor allem eine Philosophie, die jeden Freund der französischen … Weiterlesen

Casual Fine Dining konkret: Sebastian Prüßmanns Perlhuhnbrust von Jean-Claude Mièral mit wildem Brokkoli, Strauchtomaten-Sugo und Morcheln

Prolog: Wenn ein Restaurant und seine potentiellen Gäste unterschiedliche Bedürfnisse haben
In der Villa Rothschild im Königsstein im Taunus hat sich kulinarisch etwas abgespielt, das so oder ähnlich viele Hotelmanager oder -besitzer beschäftigt. Im Grunde geht es darum, dass auch eine sehr gute Küche im besten Sinne „nützlich“ sein muss, und dass sie Probleme produziert, wenn sie am Bedarf des Publikums vorbeiarbeitet.
Die Villa Rothschild ist ein vergleichsweise kleines, exklusives Hotel mit nur 22 Zimmern. Typisch ist während der Wochentage eine Belegung mit Geschäftsleuten der Geschäftsführungsebene. Solche Gäste haben natürlich genug Geld, um ein Gourmetrestaurant zu besuchen. Die Frage ist, ob sie am Ende eines harten Arbeitstages wirklich ein mehrgängiges Gourmetmenü essen wollen oder nicht doch lieber etwas weniger Aufwändiges. Gleichzeitig bekam aber die Küche der Villa unter Küchenchef Christian Eckhart zwei Michelin-Sterne. Und da konnte es vorkommen, dass die Hausgäste doch lieber ins Zentrum von Königstein auswichen und ein italienisches Restaurant besuchten…. Wohlgemerkt: Das Problem ist nicht das Geld, das Problem ist, etwas zu haben, das flexibel zu den Bedürfnissen passt.

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Interview Björn Frantzén, Stockholm

Björn Frantzén vom Restaurant Frantzén in Stockholm ist der Neue in der noch kleinen Garde der skandinavischen Drei-Sterne-Köche und gleichzeitig der erste Schwede, der diese Auszeichnung bekommen hat. Sie trifft einen Koch, der längst zu den einflussreichsten seiner Zunft gehört und auffällig häufig von Kollegen aus aller Welt besucht wird. Frantzén ist mittlerweile Herr über … Weiterlesen

„Rot“ von Günther Jauch ist nicht nur ein schlechter Wein, sondern könnte auch das Aldi-Image beschädigen

Foto: Aldi

Prolog
Bei Aldi kaufen nicht nur Besitzer von teuren Geländewagen ein, die am Essen sozusagen um jeden Preis sparen wollen. Bei Aldi kaufen auch Leute ein, die nicht viel Geld haben, aber durchaus die Vorstellung davon, dass es neben sehr schlichten und industriellen auch gute Produkte gibt, die deutlich besser schmecken. Ganz auf der aktuellen Linie der Discounter (die ja versuchen, das kulinarische Niveau ihres Angebotes durch diverse Maßnahmen anzuheben) erhoffen sie sich das gute Preis-Leistungs-Verhältnis, also Produkte, die bei annehmbarem Preis zumindest einen Hauch von gehobener kulinarischer Qualität verströmen. Diese Hoffnungen werden bisweilen durchaus erfüllt – von dem ersten Aldi-Champagner bis zu den Sonderaktionen an Feiertagen. In diese Abteilung fallen auch diverse Weine von bekannten Weingütern, die – wie etwa die Weine von Fritz Keller – zurecht durchaus positive Beachtung gefunden haben. In diese Abteilung sollen wohl auch die beiden Weine von Günther Jauch fallen. Es sind keine Weine von seinem Weingut (von Othegraven), sondern Weine, die „ein exklusives Trinkerlebnis – nach den Qualitätsansprüchen von Günther Jauch“ möglich machen sollen.

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Die Kopisten verdrängen ihre Ideenlieferanten

In diesem Text werden auch ein paar Informationen verarbeitet, die üblicherweise nicht in der Öffentlichkeit diskutiert werden, sondern eher in Redaktionen und Marketing-Abteilungen. Es ist eine Situation eingetreten, die jetzt schon äußerst unerfreulich ist, aber jederzeit auch noch schlimmer werden kann. Gemeint ist das Vordringen des kulinarischen Mittelmaßes in den Medien, in Büchern, Zeitungen und Zeitschriften. Gemeint ist dabei vor allem, wie in der letzten Zeit die eigentlichen Ideengeber aller neuen Rezepturen (also vorwiegend die Köche aus der Spitzenküche) verdrängt werden und in den Medien (im weitesten Sinne) eine katastrophale Mischung aus Oberflächlichkeit und zunehmend blanker kulinarischer Banalität entsteht.

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