Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?

In einem Bericht der AHGZ ist die Rede davon, dass der DEHOGA keinen eigenen Ausbildungsweg für vegetarische Köche haben will. Es soll weiter um die ganz normale Ausbildung gehen, die dann gegebenenfalls um eine Art Fortbildung für vegetarische Küche erweitert werden kann. Die Stellungnahme des Gastronomenverbandes ist eine Reaktion auf eine schon sehr erfolgreiche Online-Petition, … Weiterlesen

SOLIDARITÄTSAUFRUF!!!!

Liebe Freunde, in der Nacht von Freitag auf Samstag hat ein Großfeuer bei unserem Kollegen Ralf Bos einen Teil seines Lagers zerstört. Die Feuerwehr, die mit rund 150 Einsatzkräften das Feuer bekämpft hat, hat erst am frühen Sonntagmorgen den Brand für gelöscht erklärt. In der Zwischenzeit haben Ralf Bos und seine Mitarbeiter eine unglaubliche Aktion gestartet, … Weiterlesen

Müssen wir jetzt unseren Kugel-Grill wegwerfen?

Lennox Hastie: Feuer & Flamme. Die Grillbibel für Profis. Callwey Verlag, München 2018. Ganzleinen 256 S., 39.95 Euro

Das Cover dieses aus dem Englischen übersetzten Grillbuches sagt schon Alles: es gibt die Abbildung eines klassischen Kugelgrills, und die ist – wie auf einem Verkehrsschild – durchgestrichen. Es geht also im Prinzip gegen das Grillen mit Holzkohle und Co. und pro Grillen über offenem Feuer. Dazu habe ich eine Vorbemerkung. Ich saß einmal bei Björn Frantzén in Stockholm und konnte in allen Details mitverfolgen, wie in der Küche mit dem offenen Feuer von Birkenholzscheiten (andere werden dort nicht benutzt) gearbeitet wurde. Und das bedeutete vor allem: eine Garung in mehreren Schritten, mit Anrösten, Ruhezeiten, weiterer Garung z.B. in einem Sieb, das über dem Feuer geschwenkt wurde usw. usf., eine echte Handarbeit. Und dann kam das Ergebnis auf den Teller und hat mich völlig überzeugt. Ich habe noch nie irgendwo so gute Fleisch-Stücke von der Garung über offenem Feuer bekommen. Es war einfach ein sensationeller Wohlgeschmack.

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Martin Klein & Ikarus-Team: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Band 5. Pantauro-Verlag, Salzburg 2018. 320 S., 49.95 Euro

Da ist er wieder, der kulinarische Sammelband aus dem „Ikarus“ in Salzburg, wo eine Band von ausgezeichneten Cover-Köchen seit nunmehr 15 Jahren Gerichte zeitgenössischer Köche präsentiert. Diese staunenswerte Institution hat sich also gehalten, und auch beim neuen Buch wird eher geklotzt, als gekleckert – zumindest was das großzügig gestaltete Buch angeht. Beim Inhalt muss man … Weiterlesen

YAM, Le Magazine des Chefs, Dezember 2018/Januar 2019. 144 S., 9.90 Euro

Das Magazin des französischen Starkochs Yannick Alléno habe ich in den letzten Jahren immer wieder besprochen, weil es einfach eine sehr schöne, sehr konsequent arbeitende und sehr nützliche Publikation ist. In Frankreich gibt es sie in fast jedem der zahlreichen Zeitungsgeschäfte zu kaufen, und das obwohl der Untertitel („Das Magazin der Köche“) durchaus zutrifft: YAM hat ein hohes Niveau, die Produkte, die vorgestellt werden sind von hoher Qualität, und die Rezepte stammen von den besten Köchen der Welt – mit einem gewissen Übergewicht französischer Köche. Im Mittelpunkt steht jeweils ein Koch, von dem man nach einem einleitenden Bericht und meist einem Interview Rezepte der Abteilungen „Grande Table“ und „Simple Table“ abdruckt. Graphisch ist das eher traditionell gemacht, wirkt aber immer fein und elegant. Ergänzend zu dem Hauptteil gibt es diverse Berichte und Fakten rund um die Spitzenküche, meist über Produkte, aber auch über Getränke, Gläser, Messer etc.

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Das Bonus-Malus-System. Oder: Wie man viele Probleme der Restaurantführer lösen könnte

Restaurantführer Titel

Vor einiger Zeit habe ich hier analysiert und kritisiert, was die Restaurantführer über die Grundlagen ihrer Bewertungen schreiben. Dabei wurde klar, dass die Zuordnungen von Qualität (z.B. „höchste Qualität und Kreativität“) sehr viele Schwachstellen haben, die zusammen mit den vielen anderen Schwächen der Führer kein gutes Bild von Kennerschaft und Seriosität abgeben. Dass für viele … Weiterlesen

Christian Bau: Bau.Steine. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 360 Seiten, 79,90 Euro

Als Christian Bau im Jahre 1998 auf Schloss Berg in Perl-Nennig Küchenchef wurde, galt er erst einmal längere Zeit als ein hervorragender Wohlfahrt-Schüler, der die Küche seines Meisters nicht wirklich wesentlich abwandelte. In seinem Buch „Innovation durch Tradition“ aus dem Jahre 2004 ist das auch durchaus dokumentiert. Es folgte eine Phase intensiver Bemühungen, ein stärker … Weiterlesen

Die Rosin-Talks, Folge 4: Rund um die Spitzenküche

Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Rosin, aus aktuellen Gründen möchte ich erst einmal nach Ihrer Meinung zum Gault-Millau fragen. Sie waren schließlich auch schon einmal „Opfer“ einer nicht nachvollziehbaren Abwertung durch diesen Führer, der noch sehr von den alten Zeiten lebt?

Frank Rosin (FR): Das geht oft in eine viel zu einseitige Richtung. Um eine wirklich sachliche Beurteilung von Restaurants und deren Arbeit zeitgemäß zu verfassen, ist die ökonomische Leistung genau so wichtig wie die fachlich-kulinarisch-gastronomische. Beides gehört für mich untrennbar zusammen und sollte in die Beurteilung der Gastroführer einfließen. Die Branche muss allein schon aufgrund der Nachwuchsnot und des Ausbildungsdefizits einen sofortigen Wandel einleiten. Mit dieser Meinung stehe ich nicht alleine da.

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Wenn Minister nicht das Ganze im Auge haben. Julia Klöckner vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Gesundheitsminister Jens Spahn wollen kein Schulfach „Ernährung“

Julia Klöckner (Foto © Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft)

Im Zusammenhang mit den Diskussionen um Schulessen in der letzten Woche gab es von den zuständigen Ministern Julia Klöckner und Jens Spahn wieder einmal auch Ausführungen zu einem möglichen, seit langer Zeit von vielen Seiten geforderten Schulfach „Ernährung“. Die Minister halten ein Schulfach Ernährung für „nicht nötig“ und glauben, dass es ausreiche, wenn die Informationen zur Ernährung „allgemein in den Schulalltag integriert“ werden. Diese Position erscheint vordergründig politisch motiviert, nicht sachgerecht und nicht zukunftsfähig. Wie häufig in Fragen der Ernährung muss man den Eindruck gewinnen, dass die zuständigen Ministerien eine Balance zwischen Lobby-Interessen suchen (vor allem aus der Nahrungsmittelindustrie) und durch diese politische Motivation von präziseren Denkweisen und Maßnahmen abgehalten werden. Hier einige Punkte zum Thema:

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