Jürgen Dollase

Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 3

von

Geert van Hecke/Pieter van Doveren/Jan van Hemeledonck/Tony Le Duc (Fotos): Les cinq saisons culinaires de Geert van Hecke. De Karmeliet. Stichting Kunstboek, Brugge 1998. 192 S., geb., Hardcover

(nur noch gebraucht zu bekommen, das Buch existiert in niederländischer und französischer Fassung)

Überragende Kochbücher können ganz unterschiedliche Inhalte haben. Manche sind gut, weil sie einen enorm kreativen Input bringen, manche sind einfach als Kochbuch hervorragend gemacht, manche stehen für einen perfekt exekutierten Stil und wieder andere haben Rezepte mit einer geschmacklichen Dimension, die man sonst nirgendwo bekommt.

Weiterlesen

Gibt es einen „guten“ Geschmack?

von

Zuerst einmal sollte man sich – immer noch und wieder einmal – von dem Märchen lösen, beim Essen sei alles „Geschmackssache“, das Urteil über gut oder schlecht liege also bei jedem Einzelnen und das sei auch richtig so und ein solches privates Geschmacksurteil sei völlig in Ordnung. Selbstverständlich kann niemand einen Esser davon abhalten, seine … Weiterlesen

Ella Risbridger/Elisa Cunningham (Illustrationen): Die Geschichte beginnt mit einem Huhn. Rezepte, für die es sich zu leben lohnt.

von

Callwey Verlag, München 2020. 288 S., geb., Hardcover, 29,95 Euro (Original: Bloomsbury. London 2018)

Normalerweise gibt es gute Gründe dafür, dass an dieser Stelle keine Bücher von Amateuren, BloggerInnen oder Prominenten besprochen werden. Für mich leisten sie oft in keiner Weise einen Beitrag zu Irgendetwas: zur Kochkunst sowieso nicht, aber auch nicht dazu, gute, einfache Rezepte zu produzieren, die man im Alltag wirklich brauchen kann. Dazu fehlt oft das Handwerk, die Übersicht und vor allem die Raffinesse. Es kommt mir oft so vor, als ob viele (oder fast alle) dieser AutorInnen sich die Tatsache zunutze machen, dass man eigentlich alle Produkte irgendwie zusammenwerfen kann und dass das Ergebnis dann irgendwie gut oder zumindest erträglich schmeckt.

Weiterlesen

Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 2:

von

Michel Bras: Die Küche des Michel Bras. Christian Verlag, München 2003. Geb., 272 S. Original als: Michel Bras: Bras. Laguiole. Aubrac. France. Éditions Rouergue, Rodez 2002, 271 S. (in französischer Sprache) Man könnte von Michel Bras, dem berühmten Kreativen, der hoch über Laguiole ein Restaurant-Raumschiff besitzt, das heute von seinem Sohn geführt wird, auch ein … Weiterlesen

Ist billiges Essen demokratisch?

von

In den letzten Tagen ergaben sich rund um die Diskussionen um billiges Fleisch und seine Herstellung, um Tierwohl und Lebensmittelpreise eine Reihe von merkwürdigen gedanklichen Schlüssen. Das Herstellen und Anbieten von billigen Lebensmitteln sei demnach eine Art demokratischer Akt. Wer die Preise so niedrig wie möglich hält, tut demnach Gutes für die Gesellschaft, weil er … Weiterlesen

Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 1

von

Olivier Roellinger: Le livre d’Olivier Roellinger. Éditions du Rouergue, Rodez 1994. Geb., Hardcover, 318 S.

Diese erste Folge meiner neuen Reihe befasst sich mit dem Buch eines Kochs, dessen Arbeit zur Zeit des Erscheinens dieses Buches sehr umstritten war. Mit Abstand gesehen kann man sich eigentlich nur an den Kopf fassen und das mangelnde Verständnis (und die Aggressivität) etlicher Kollegen, vieler Journalisten und Teilen des Publikums als einen geradezu peinlichen Ausdruck von kulinarischer Dummheit betrachten. Zu frühen Zeiten spaltete also ausgerechnet ein Koch die Kochwelt, der zu den sympathischsten, feinsten und kreativsten Köchen aller Zeiten gehört. Roellinger (geb. 1955) bekam schnell einen ersten Michelin-Stern (1984) und schon bald einen zweiten (1988). Der dritte, den er längst verdient hatte, kam allerdings erst im Jahre 2008.

Weiterlesen

Die echten Professionals. Warum unsere besten Köche wesentlich mehr Achtung verdienen

von

Vergleiche sind manchmal wirklich so effektiv, dass sie eine Situation ganz klar machen. Ich habe schon häufiger darauf hingewiesen, dass es in Deutschland nur eine handvoll Zwei- und Drei-Sterne-Köche gibt, aber Tausende von Professoren. Vor allem die Drei-Sterne-Köche stellen eine echte, kleine Elite dar, wie es sie ansonsten in kaum einem Fach gibt. Wir haben … Weiterlesen

Laure Kié: Japon Gourmand. Voyage Culinaire au pays du soleil levant.

von

Mango Éditions, Paris 2019. 302 S., Großformat, geb., ca. 32 Euro (in französischer Sprache)

Zuerst ein Wort dazu, dass ich hier ein Buch in französischer Sprache empfehle. Dieser Band ist mit mehr als 450 Fotos und 600 Illustrationen ganz ausgezeichnet anschaulich bebildert. Man kann ihn auch ohne große Französischkenntnisse mit viel Gewinn lesen. Außerdem kann er offensichtlich über Amazon zum gleichen Preis wie in Frankreich und in kurzer Zeit beschafft werden.

Weiterlesen

Corona, mittendrin. Werden jetzt Einzelgäste diskriminiert?

von

In den letzten Tagen haben mich eine Reihe von Meldungen erreicht, in denen Freunde der Spitzenküche darüber klagen, dass sie im Moment Schwierigkeiten haben, in prominenten Gourmetrestaurants als Einzelgast einen Tisch zu bekommen. Als Grund für die Verweigerung der Reservierung werden meist die Corona-Einschränkungen genannt: wegen der zwangsweise reduzierten Platzzahl könne man die Tische sozusagen … Weiterlesen