Man braucht kein Prophet zu sein um vorauszusagen, dass es mit dem Fleisch sehr bald genau so weitergehen wird wie immer. Die Krisen und Skandale kommen und gehen, die Deutschen machen weiter wie immer: Wenn eine Kamera oder ein Mikrofon in der Nähe sind, kann man sich darauf verlassen, dass sie die reinsten Bio-Heiligen sind, … Weiterlesen
Die „Dorfstuben“ in Düsseldorf werden nach dem Shutdown nicht mehr öffnen. Christian Bareiss hat zehn Jahre in diesem ersten Ableger des Stammhauses im Schwarzwald gearbeitet und wollte sich schon längere Zeit anderweitig betätigen. Die erzwungene Schließung hat er zum Anlass genommen sich zurückzuziehen. Das ist bedauerlich, weil dort sehr gut und zuverlässig gearbeitet wurde. Das … Weiterlesen
In den letzten Tagen wurde in verschiedenen Portalen aus einem Interview zitiert, das Tim Raue dem FOCUS gegeben hat. Neben diversen Anmerkungen zur aktuellen Situation hieß es dort, dass es – auf die Zukunft bezogen – auch um „mehr Nachhaltigkeit und mehr soziale Verantwortung“ gehen müsse. Raue: „Die Gäste möchten nicht mehr einfach nur gut … Weiterlesen
Im letzten Jahr gab es von „Opinionated About Dining“, dem Restaurant-Ranking, das seine Daten von interessierten Essern bekommt, ein paar Zahlen. Es gebe rund 6000 registrierte Teilnehmer/Voter, die rund 200.000 Stimmen abgeben. Im Schnitt sind das etwa 37 Restaurants, die jeder Voter bewertet – eine solide Zahl für interessierte Amateure, weil da natürlich schon eine … Weiterlesen
Heute geht es um eine Reihe von weiteren Fakten und Beobachtungen, die bei den Diskussionen der letzten Zeit aufgetaucht sind. Mittlerweile ist notwendig geworden, energisch für die Spitzenküche, also den eher kulinarischen im Unterschied zum eher gastronomischen Teil von Fine Dining, einzutreten. Immer wieder werden zum Beispiel Zusammenhänge zwischen der Corona-Krise und den Problemen der … Weiterlesen
In meinem Text vom 14. Mai mit dem Titel „Von Christo lernen!“ hatte ich auf verschiedene Perspektiven für Köche auch in einer Art künstlerischen Bereich im engeren Sinne hingewiesen. Auch Köche erzeugen schließlich Objekte, Bilder, Skizzen, Notizen und Konzepte. Es gibt leider noch nicht besonders viele Beispiele dafür, wie am Ende dann zum Beispiel mögliche … Weiterlesen
Die Gastronomie hat Probleme, nach dem Neustart wieder zu einem akzeptablen Geschäftsbetrieb zurück zu finden. Zu den Gründen, die für das Ausbleiben der Gäste genannt werden, gehören bei weitem nicht nur solche, die direkt etwas mit der Corona-Sicherheit zu tun hätten. Mittlerweile wird auch immer wieder ein verändertes Verhalten der Gäste beklagt, die in der … Weiterlesen
Der Film rund um den großen französischen Koch Auguste Escoffier am Sonntag auf ARTE war natürlich ein einziger Genuss. Es ist aus deutscher Sicht immer bemerkenswert, wenn man einmal wieder einen Film aus der Hand von Leuten sieht, die nicht eine Sekunde Zweifel daran haben, dass die Haute-Cuisine Hochkultur ist und eine wunderbare Sache, die … Weiterlesen
Die Geschehnisse rund um Essen und Kochen sind äußerst komplex. Ihre auch nur einigermaßen zuverlässige Beschreibung und Entschlüsselung sind im Prinzip nur mit Hilfe mehrerer Wissensgebiete denkbar. Die Beschränkung auf eine Beschreibung der Gerichte – und sei sie noch so professionell – reicht da bei weitem nicht aus. Diese Komplexität ist immer da, auch wenn … Weiterlesen
Eine fiktive Restaurantkritik zum 100. Geburtstag von Marcel Reich-Ranicki. Als Hommage geschrieben von Jürgen Dollase Am letzten Dienstag wäre der weit über den Kulturbetrieb hinaus berühmte Literaturkritiker Marcel Reich-Ranicki 100 Jahre alt geworden. Ich habe ihn – obwohl ich seit 1999 für die FAZ schreibe – nie getroffen. Das mag einerseits daran liegen, dass ich … Weiterlesen
