Roger Souvereyns ist ein flämischer Koch, dessen Arbeit im „Scholteshof“ in der Nähe von Hasselt in Belgien zeitweilig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im Dezember feierte Souvereyns seinen 80. Geburtstag. Aus diesem Anlass ist ein Buch entstanden, in dem 48 ehemalige Mitarbeiter seinen Einfluss auf ihre Arbeit schildern und Rezepte beisteuern. Soweit die schlichten Fakten, die – wie jeder Kenner der Lage weiß – überhaupt nicht wiedergeben, um wen und was es sich hier eigentlich handelt. Man muss den mittlerweile vielen Köchen und Gourmets, die den Scholteshof nie besuchen konnten, unbedingt erläutern, welch sensationelle Angelegenheit dieses Restaurant war.
Jürgen Dollase
Wie „fein“ muss „heimisch“ sein?
„Feinheimisch“ ist eine gute Idee, sollte aber gastronomisch strammer auf Kurs gebracht werden. Eine BIO-Placebo-Küche ist jedenfalls keine Lösung. Es gibt schon immer ein Problem mit jener Küche, die von Organisationen und Vereinigungen wie Slow Food angeboten oder bevorzugt wird. Das wurde mir gerade erst wieder im Restaurant des „Nordfriesischen Lammkontors“ in Husum klar. Man … Weiterlesen
Hat der Gast das Zeug zum König?
In der Berichterstattung über die „CHEF-SACHE 2019“ für die Deutsche Presse-Agentur stellt Christian Volbracht ein altes Problem wieder in den Mittelpunkt. In der Überschrift des Textes heißt es provokant: „Der Gast ist nicht mehr König“. Und obwohl das Thema im Text erst ganz zum Schluß als Zitat von Marco Müller kenntlich wird, liest man natürlich … Weiterlesen
Zweimal – so stark! Andreas Rieger und Felix Schneider haben ein Menü zusammen entwickelt.
Am 14. September 2019 trafen sich Andreas Rieger (ex-einsunternull, Berlin) und Zwei-Sterne-Koch Felix Schneider vom Sosein zu einem Kreativgipfel der besonderen Art in den Räumen des Restaurants in Heroldsberg. Das 22-gängige Menü soll hier wegen seiner kreativen Potenz komplett dokumentiert werden. Ich danke den beiden Köchen für Detailangaben, vor allem aber Uwe Spitzmüller von www.highfoodality.de, … Weiterlesen
Ein journalistischer Amoklauf: Franck Pinay-Rabaroust nennt einen Besuch im Steirereck in Wien seine „schlimmste gastronomische Erfahrung“.
Der französische Journalist Franck Pinay-Rabaroust ist ein ehemaliger Redakteur des Guide Michelin und Gründer der Website ATabula.com. Dort versucht er häufig, kontroverse Themen zu generieren – aktuell zum Beispiel eine Diskussion darum, ob die MOF-Juroren beim Bocuse d’Or die Zöglinge anderer MOF’s besser bewerten (MOF = Meilleur Ouvrier de France, ein Titel, der nach einem … Weiterlesen
Höher, tiefer, weiter: Modernist Bread, Teil II, Die Rezepte
(Bibliographische Angaben s. Rezension Teil I) Allgemeines und Vorbemerkungen Mit zwei Bänden nehmen die Rezepte in „Modernist Bread“ einen großen Raum ein. Und weil es Myhrvold immer um ein Maximum an Präzision geht, sind die Rezepte auch nicht unbedingt einfach zu realisieren. „Mal eben ein Brot backen“ geht hier jedenfalls nicht. Diese Präzision hat allerdings … Weiterlesen
Casual Fine Dining. Eine gute Idee ist dabei, eine schlechte Wendung zu nehmen
Auf der CHEF-SACHE am Sonntag hat der New Yorker Starkoch Daniel Humm in unserem großen Interview eine Menge über seine neuen Restaurant-Konzepte außerhalb von „Eleven Madison Park“ erzählt. Dabei gab es auch Informationen über sein Restaurant in London, und speziell über das gastronomische Konzept. Man habe ihm gesagt, dass man „auf keinen Fall Fine Dining“ … Weiterlesen
Höher, tiefer, weiter: Nathan Myhrvold hat wieder zugeschlagen
Nathan Myhrvold/Francisco Migoya: Modernist Bread. The Cooking Lab, Bellevue 2017/2019. Bd. 1: 374 S., Bd. 2: 426 S., Bd. 3: 437 S., Bd.4: 458 S., Bd. 5: 317 + 114 S., Hardback in Edelstahlbox mit ausgestanztem Monogramm, Extra Rezeptbuch für die Küche mit Ringbindung. 525 Euro (Ausgabe in deutscher Sprache.) Erster Teil der Rezension: Allgemeines, … Weiterlesen
Frankfurter Allgemeine Quarterly: Vier deutsche Köche im Herbst
Erläuterung zur Auswahl der Köche Sven Elverfeld, Jan Hartwig, Marco Müller und Felix Schneider
Das Kulturmagazin „Frankfurter Allgemeine Quarterly“ hat als Zielrichtung „Inspirationen und Denkanstösse für die Welt von morgen“. Es ist mir ein großes Vergnügen, in der aktuellen Ausgabe vier deutsche Köche ausführlich vorstellen zu können. Der Text mit dem Titel „Vier deutsche Köche im Herbst“ ist 15 Seiten lang (Fotos: Annette Apel). Von jedem Koch gibt es ein Porträt und Bilder von drei Gerichten, die ich mit einem neuen System beschreibe. Es geht um „Produkte“, „Struktur“ und „Kontext“ – jeweils stichwortartig und ohne lange Sätze beschrieben, um auf knappem Raum möglichst viele und möglichst markante Informationen unterzubringen.
Goldene Formel im „Goldenen Stern“
Vor ein paar Tagen kam ich abends eher ohne eigene Recherche in ein Restaurant der Art, von der man gerne sagt, es läge „auf dem platten Land“. Tatsächlich findet sich der „Goldene Stern“ nicht allzu weit von Augsburg entfernt in Friedberg – Rohrbach. In diesem alteingesessenen Familienbetrieb kocht Stefan Fuß mit großem Erfolg und einigem … Weiterlesen