Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
Köche rund um den Globus haben in den letzten Wochen mehr denn je über ihr Fach und seine Stellung in der Gesellschaft nachgedacht. Dabei spielt auffällig oft ein Denken eine Rolle, das zwar hier und da auch schon konkrete kulinarische Folgen hatte, insgesamt gesehen aber allzu oft noch wenig präzise und mit einem eher begrenzten … Weiterlesen
Es ist zu hoffen, dass unsere kreativen Köche die erzwungene Auszeit nicht nur nutzen müssen, um finanzielle Probleme in den Griff zu bekommen, sondern auch nutzen können, um sich mit etwas mehr Zeit neuen Ideen und Konzepten zu widmen. Mir geht es heute erst einmal um den kulinarischen Bereich im engeren Sinne, um die kreative … Weiterlesen
Liebe Freunde, in der Krise muss es auch einmal etwas Heiteres sein. Den folgenden Text habe ich im Jahr 2004 in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung veröffentlicht. Er ist damals – vor allem auch bei Köchen und Servicepersonal – sehr gut angekommen und wurde in vielen Küchen ausgehängt. Bei den betroffenen Gästen kam es dagegen zu … Weiterlesen
Die Corona-Krise kann die kreative Gastronomie bis ins Mark treffen. Wie sehr das der Fall sein wird, wie sehr sich also Einnahme-Ausfälle und fixe Kosten zu einem überwindbaren oder unüberwindbaren Berg stapeln, wird natürlich von der Länge der Auszeit abhängen. Was aber jetzt schon begonnen hat, sind Denkprozesse, die es ohne die Krise wohl kaum … Weiterlesen
Dem einfallsreichen Koch macht natürlich auch eine Krise nichts aus – im Gegenteil: zurückgeworfen auf rudimentäre Zutaten und Ressourcen blüht er erst richtig auf. Hier kann er endlich einmal zeigen, dass er nicht nur in der Lage ist, auf jeder einsamen Insel und mit jeder Art von altertümlichem Küchengerät zu kochen, sondern auch mit Notkonserven, … Weiterlesen
In diesem zweiten Teil des Textes zur kulinarischen Kreativität geht es darum, was Kreativität auszeichnet und in welchen ganz unterschiedlichen Formen sie auftreten kann. Kreativ – innovativ: eine wichtige Unterscheidung Im kulinarischen Bereich wird bei den im ersten Teil meines Textes als äußerst wichtig erwähnten Vergleichen schnell klar, dass der Begriff „kreativ“ alleine nicht wirklich … Weiterlesen
Vorbemerkung Der Begriff „Kreativität“ ist im kulinarischen Bereich ausgesprochen schillernd. Einerseits wird er von jedem auch nur einigermaßen besseren Koch gerne genutzt, andererseits muss man immer damit rechnen, dass wirklich innovative Leistungen die Kochszene spalten. Gibt es Grenzen für kulinarische Kreativität? Steht kulinarische Kreativität immer in Verbindung mit einer Vorstellung von Qualität? Gibt es überhaupt … Weiterlesen
Liebe Leser, hier nun die erste Longlist von Namen zur Etablierung einer deutschen „Hall Of Fame“ für meisterliche kulinarische Kreationen. Diese Liste entspricht den Einsendungen und ist alphabetisch geordnet. Eine Auswahl der Rezepte fand nicht statt, ein Ranking soll sich erst im Laufe des Verfahrens ergeben. Ich bitte Sie nun, per Rückmeldung auf www.eat-drink-think.de oder … Weiterlesen
Der amerikanische Koch-Star Thomas Keller hat einmal gesagt, dass es für ihn das Erwärmen von Fisch oder Fleisch noch keine Kochkunst ist. Er richtete sich damit gegen eine ganze Reihe von im Grunde sehr oberflächlichen Regeln der klassisch-französischen Küche, wo es ja schließlich auch in großer Naivität heißt, dass es sich dann um eine gute … Weiterlesen
Im Zusammenhang mit meinem letzten Text über Bocuse / Michelin / zertifizierte Restaurantkritiker habe ich einmal in meinem Archiv die Papiere gesucht, die ichin den Jahren 2003 und 2005 für zwei Seminare zur Restaurantkritik konzipiert habe. Ich möchte zwei davon zur Illustration hier vorstellen. Bitte beachten Sie, dass sich die Fragen teilweise auf das beziehen, … Weiterlesen
