Krisenkochen: Gepimpte Maggi-Ravioli

Dem einfallsreichen Koch macht natürlich auch eine Krise nichts aus – im Gegenteil: zurückgeworfen auf rudimentäre Zutaten und Ressourcen blüht er erst richtig auf. Hier kann er endlich einmal zeigen, dass er nicht nur in der Lage ist, auf jeder einsamen Insel und mit jeder Art von altertümlichem Küchengerät zu kochen, sondern auch mit Notkonserven, … Weiterlesen

KULINARISCHE KREATIVITÄT II: KREATIVITÄT HAT VIELE GESICHTER

In diesem zweiten Teil des Textes zur kulinarischen Kreativität geht es darum, was Kreativität auszeichnet und in welchen ganz unterschiedlichen Formen sie auftreten kann. Kreativ – innovativ: eine wichtige Unterscheidung Im kulinarischen Bereich wird bei den im ersten Teil meines Textes als äußerst wichtig erwähnten Vergleichen schnell klar, dass der Begriff „kreativ“ alleine nicht wirklich … Weiterlesen

Der Begriff „Kreativität“

Vorbemerkung Der Begriff „Kreativität“ ist im kulinarischen Bereich ausgesprochen schillernd. Einerseits wird er von jedem auch nur einigermaßen besseren Koch gerne genutzt, andererseits muss man immer damit rechnen, dass wirklich innovative Leistungen die Kochszene spalten. Gibt es Grenzen für kulinarische Kreativität? Steht kulinarische Kreativität immer in Verbindung mit einer Vorstellung von Qualität? Gibt es überhaupt … Weiterlesen

HALL OF FAME – Longlist 1 per 10.2.2020

Liebe Leser, hier nun die erste Longlist von Namen zur Etablierung einer deutschen „Hall Of Fame“ für meisterliche kulinarische Kreationen. Diese Liste entspricht den Einsendungen und ist alphabetisch geordnet. Eine Auswahl der Rezepte fand nicht statt, ein Ranking soll sich erst im Laufe des Verfahrens ergeben. Ich bitte Sie nun, per Rückmeldung auf www.eat-drink-think.de oder … Weiterlesen

Gute Produkte, gute Garung, gute Würze? Für die Spitze braucht man mehr!

Der amerikanische Koch-Star Thomas Keller hat einmal gesagt, dass es für ihn das Erwärmen von Fisch oder Fleisch noch keine Kochkunst ist. Er richtete sich damit gegen eine ganze Reihe von im Grunde sehr oberflächlichen Regeln der klassisch-französischen Küche, wo es ja schließlich auch in großer Naivität heißt, dass es sich dann um eine gute … Weiterlesen

Aus dem Archiv: Materialien aus dem Seminar Restaurantkritik der Deutschen Akademie für Kulinaristik von 2003/2005

Im Zusammenhang mit meinem letzten Text über Bocuse / Michelin / zertifizierte Restaurantkritiker habe ich einmal in meinem Archiv die Papiere gesucht, die ichin den Jahren 2003 und 2005 für zwei Seminare zur Restaurantkritik konzipiert habe. Ich möchte zwei davon zur Illustration hier vorstellen. Bitte beachten Sie, dass sich die Fragen teilweise auf das beziehen, … Weiterlesen

2020 – Das Jahr des Durchbruchs für eine neue, authentische Regionalküche?

Wenn man zum Jahresende und Jahresbeginn einmal auf die Programme der besten deutschen Restaurants blickt, kann man zu dem Schluss kommen, dass sich nach vielen Jahren diffuser Orientierung nun endlich der Durchbruch zu einer eigenständig-kreativen deutschen Küche anbahnt. Es ist vor allem die Generation der rund 25- bis 40-jährigen Köche, die sich nicht nur von … Weiterlesen

Reduktion als Trend? Vorsicht vor Schnellschüssen!

Die „Jeunes Restaurateurs Deutschland“ haben kürzlich auf verschiedenen Internetportalen die Ergebnisse ihres 12. Genusslabors veröffentlicht. Der Text hatte die Überschrift: „Reduktion als Trend in der Gastronomie: Wenn aus weniger mehr wird.“ Berichtet wird von verschiedenen praktischen Ansätzen der Mitglieder, aber auch von allerlei Gedanken rund um das Thema. So begrüßenswert solche Treffen und Diskussionen auch sind: man muss beim Lesen den Eindruck gewinnen, als ob das Thema bestenfalls und mehr oder weniger unstrukturiert diskutiert worden ist und noch einer erheblichen Präzisierung bedarf. Es gibt viele unklare Nebenwege – wie zum Beispiel den Verweis auf Aussagen von Daniel Humm auf der „Chef-Sache“, er suche im Prinzip nach Gerichten, die mit zwei Elementen auskommen. Das klingt wie Kartoffel und Butter, ist aber falsch verstanden worden. Daniel Humm ist ein hervorragender Minimalist, der bei seinen Gerichten oft nur sehr wenig Elemente einsetzt. Die aber sind – da hätte man einmal einen Blick in sein letztes Buch werfen sollen – oft sehr komplex zubereitet. Sind sie nun reduziert oder sehen sie nur so aus?

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Wie „fein“ muss „heimisch“ sein?

„Feinheimisch“ ist eine gute Idee, sollte aber gastronomisch strammer auf Kurs gebracht werden. Eine BIO-Placebo-Küche ist jedenfalls keine Lösung. Es gibt schon immer ein Problem mit jener Küche, die von Organisationen und Vereinigungen wie Slow Food angeboten oder bevorzugt wird. Das wurde mir gerade erst wieder im Restaurant des „Nordfriesischen Lammkontors“ in Husum klar. Man … Weiterlesen