Gastronomie

Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.

Günther. Eine Post-Corona-Satire, oder: Wie war das nochmal mit dem Steinbutt?

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Günther war kein schlechter Koch, hatte aber immer schon ein schlechtes Gedächtnis. In der Corona-Krise hatte er alles Mögliche gemacht, zu Hause ein wenig rumgebrutzelt, sich die Zeit mit Videospielen vertrieben und ab und zu lustlos in ein paar Kochbüchern geblättert. Sein Restaurant machte keinen Außer-Haus-Service, und so verschwanden langsam seine Erinnerungen daran, wie das … Weiterlesen

Von Künstler Christo lernen heißt für gute Köche neue Einnahmequellen generieren

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Christo (eigentlich: Christo Jawachew) gehört mit seinen gigantischen und spektakulären Kunstaktionen zu den bekanntesten Künstlern der Welt. In Deutschland wurde er vor allem durch die Verhüllung des Berliner Reichstages im Jahre 1995 bekannt, andere Aktionen waren z.B. „The Gates“ im New Yorker Central Park (2005) oder „Floating Piers“ auf dem Iseosee in Italien (2016). Ich erwähne ihn hier, weil Christo mit diesen nur für begrenzte Zeit existierenden Mega-Events eigentlich direkt nichts verdient, dafür aber andere Wege gefunden hat, Einnahmen für die Realisierung weiterer Pläne zu generieren.

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Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten, Bild 4

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„La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil Es gibt nur sehr wenige Restaurants, bei denen ich der Meinung bin, Freunde der kreativen Küche sollten hier wenigstens einmal in ihrem Leben gegessen haben. Es gibt viele gute Restaurants, beeindruckende Restaurants, schöne Restaurants, sehr gute Küchen und sehr beeindruckende Küchen. Aber es gibt eben nur ganz wenige, bei denen … Weiterlesen

Restaurantkritik und Corona

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Die Schließung und Wiedereröffnung der Restaurants produzieren ein hochkompliziertes, multifaktorielles Geschehen, das kaum zu überblicken ist und mit Sicherheit noch für viele Irritationen und Schwierigkeiten sorgen wird. So taucht zum Beispiel die Frage auf, wie unter diesen Umständen Restaurantkritik funktionieren kann und wird, ob für die Tester korrektes Arbeiten möglich ist und – ein sehr … Weiterlesen

Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten, Bild 3

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Das „Fischereihafen-Restaurant“ in Hamburg Es gibt sehr hoch bewertete Restaurants, die man besucht und deren Arbeit man auch angemessen schätzt. Ja, das ist handwerklich alles sehr gut gemacht, der Service läuft wie am Schnürchen und über die Preise kann man sich auch nicht beschweren, weil es ja schließlich zusätzlich fünf Snacks, drei Amuse Bouche, ein … Weiterlesen

Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten, Bild 2

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Jan Hartwig und das „Atelier“ im Bayerischen Hof
Der „Bayerische Hof“ am Münchner Promenadeplatz mit dem Denkmal für Michael Jackson vor der Tür ist sicherlich ein Luxushotel. Aber – es fehlt der demonstrative Protz, weil in gewisser Weise die Exklusivität eine andere ist. Vor dem Eingang geht es zu fast jeder Tageszeit lebhaft zu, es gibt mehrere Wagenmeister, immer wieder Luxusautos, immer wieder aber auch Busse mit größeren Gesellschaften, es gibt manchmal die von Sylt, aus Mallorca, von der Côte d’Azur oder aus Kitzbühl, aber eben immer auch sehr viel bekannte Köpfe aus der Industrie, den Medien oder der Politik. Dass es abends eine berühmte Bar, einen Jazzclub und ein Theater gibt, merkt man schon am Betrieb auf der Straße. Es ist eben der „Bayerische Hof“, eine Institution, ein Kosmos für sich.

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Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten. Bild 1

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Es bleibt nicht aus: Man denkt nicht nur daran, wann man wieder die Restaurant-Besuche aufnehmen kann, sondern hat auch immer wieder mit Pop-Ups von Szenen zu kämpfen, die wirklich rein gar nichts mit dem Virus zu tun haben. Es gab ihn da einfach noch nicht. Ob wir in absehbarer Zeit wieder eine solche Freiheit und Lust am Genuss entwickeln werden, muss sich erst noch zeigen. Nach all den Diskussion, an denen ich mich in den letzten Wochen intensiv beteiligt habe, gehe ich jetzt einmal in die andere Richtung.

Bild 1: Brüssel, im „Aux Armes de Bruxelles“
Es gibt in Brüssel bei einer bestimmten Art von Alteingesessenen eine prächtige Angewohnheit, die mich in ihrer ganzen Selbstverständlichkeit immer wieder schwer beeindruckt. Da machen sich etwas ältere Herrschaften, die aber offensichtlich noch bei guter gastronomischer Kondition sind (und davon gibt es in Brüssel eine ganze Menge), am Samstagmorgen zu einem Bummel in der Innenstadt auf. Man macht ein paar Besorgungen hier, ein paar Besorgungen da, sieht sich die Auslagen an, liest Speisekarten und trifft immer wieder auf der Straße alte Bekannte, die seit Jahren ebenfalls immer samstags „in die Stadt“ kommen. Wir kennen das, weil einer unserer besten Freunde genau das seit Urzeiten macht.

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Auszeit – Denken 6: Das Problem mit den Produkten, oder: Kann die Gourmetküche nach der Krise überhaupt so sein wie vorher?

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Nach den ersten Wochen von Schließungen droht vor allem der gehobenen Gastronomie nun ein neues Problem. In den klassischen Erzeuger-Ländern wie Frankreich, Italien und Spanien (aber zu einem Teil auch in Deutschland) kommen die Produzenten und Lieferanten bester Ausgangsprodukte mehr und mehr in Schwierigkeiten. Der Ausfall der Nachfrage und Behinderungen der Vertriebswege sorgen für Überproduktionen und bringen vor allem spezialisierte, kleinere Produzenten in große Schwierigkeiten. In Frankreich zum Beispiel setzen sich schon Köche für den Erhalt der Küstenfischerei ein (also der Fischerei im kleinen Boot oder auch der Fischerei „en ligne“), und an anderen Stellen drohen Massenschlachtungen von Beständen (mit entsprechenden finanziellen Verlusten), die nicht mehr auf normalem Weg abgesetzt werden können. Wenn hochpreisige Realien wie Steinbutt und bretonischer Hummer, wenn Produkte wie Bresse-Poularden oder Limousin-Lämmer einfach nicht mehr verkauft werden: Wie lange wird es sie noch geben können?

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Auszeit-Denken 5/2: Konzepte anbieten!

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Die gestrige Zusammenkunft von Kanzlerin Merkel und den Ministerpräsidenten hat – wie leider zu erwarten – in Richtung Wiedereröffnung der Gastronomie noch keinen Millimeter Fortschritt gebracht. Auf Nachfrage von Journalisten gab es Aussagen wie die, dass man sich da noch gar keine Gedanken gemacht habe. Die Lage wird sich also weiter verschlechtern. Aus diesem Grunde … Weiterlesen

Auszeit-Denken 5: Die Rückkehr wird voller Tücken sein

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Es ist sicher gut, dass viele Köche und Gastronomen in der Krise mit Themen befasst sind, mit denen sie sonst eher selten zu tun haben. Es ist sicher auch nicht schlecht, wenn kreative Sterneköche gezwungen sind, über andere Formate für ihre Gerichte nachzudenken und vielleicht zu Formulierungen finden, an die sie sonst kaum gedacht hätten. … Weiterlesen