Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
Die Kochkunst (im weiteren Sinne) ist unter allen Künsten diejenige, die am schlechtesten dokumentiert ist. Und was nicht dokumentiert ist, kann verloren gehen – unter Umständen unwiderruflich. Das Problem ist die Ungenauigkeit von Rezepturen und die geringe Aussagekraft von Bildern der fertigen Gerichte. Um sich die Mängel klar zu machen, braucht man nur einmal kurz … Weiterlesen
Wenige Tage bevor am nächsten Montag die neuen Bewertungen des Gault Millau kommen, möchte ich einer Frage nachgehen, die viel zu selten gestellt wird. Sie lautet: Wie könnte denn ein Restaurantführer aussehen, dessen Einschätzungen weitgehend uneingeschränkt gefolgt werden kann, der das Vertrauen der Köche genießt und gleichzeitig den Gästen ein präziser und zuverlässiger Helfer ist? … Weiterlesen
Folge 7: Das Monasterio-Konzept Prolog: Das große Missverständnis Fast alle Köche und Restaurateure folgen einem sehr einseitigen Verständnis von Gastronomie. Genuss bedeutet in dieser Sicht immer „viel Essen“, am besten in einer lebhaften Gesellschaft oder irgendwo, wo es nach Üppigkeit oder Luxus aussieht. Das Essen in dieser Form ist nahe am traditionellen Verständnis von Festen … Weiterlesen
Das Nagaya ist das einzige japanische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelinstern ausgezeichnet ist. Die meisten Gäste, die das Nagaya besuchten sind darüber empört. Mindestens zwei Sterne hätte Joschi Nagaya verdient, ist die einhellige Meinung. Ansässig ist das Nagaya in der Düsseldorfer Klosterstraße, auf der es eine gute Handvoll japanischer Restaurants gibt. In den angrenzenden … Weiterlesen
Fachkräftemangel in der Küche ist ein Problem, das alle Hotels gleichermaßen betrifft. Für viele Kettenhotels ist „cook and chill“ der Weg, der sie aus dem Dilemma führen kann. Für Privathotels ist „no cook and chill“ die Möglichkeit, nicht nur Privatgäste, sondern auch Entscheider von Konferenzen und Veranstaltungen für ihr Haus zu interessieren. Der Fachkräftemangel hat … Weiterlesen
Folge 6: Jazz Cuisine Prolog Im Jazz wird häufig improvisiert, also etwas gespielt, was erst im Moment des Spielens entsteht und nicht auf einem Notenblatt notiert ist. Die Bandbreite reicht dabei von recht formelhaften Melodiebögen (wie oft im Oldtime-Jazz) bis zu extrem neu und spontan wirkenden (wie im Free-Jazz). In der Regel sind die Musiker … Weiterlesen
Es ist natürlich etwas merkwürdig, ein Restaurant, das sich seit 150 Jahren im Familienbesitz befindet, als ein neues Restaurantkonzept zu bezeichnen. Hierzu eine kleine Erklärung. Es geht in dieser Reihe nicht um neue Restaurants, sondern um neue Konzepte. Es geht auch nicht darum, den Erfinder des neuen Konzepts vorzustellen, sondern ausschließlich darum, einen Gastronomen vorzustellen, … Weiterlesen
Wenn man sich das „Storstad“ – Konzept vor der Eröffnung angehört hätte, hätte vermutlich jeder Fachmann mit dem Kopf geschüttelt und gesagt: Das kann nicht funktionieren. Kann man wirklich in der Altstadt von Regensburg ein Restaurant mit internationaler Küche eröffnen, und das in Zeiten brutaler Küchen-Regionalität und zu allem Überfluss auch noch im 5. Stock … Weiterlesen
Folge 5: Gourmet – Tapas Die Menüs und/oder Degustationsmenüs vieler Restaurants sind in den meisten Fällen eine Form, die an den Bedürfnissen der Gäste wegen ihres strapaziösen Umfanges glatt vorbei geht. Wo sich eigentlich entspannter und freudiger Genuss entwickeln sollte, entsteht oft eine körperliche Überbelastung, die für das ganze Image der Spitzenküche kontraproduktiv ist. Wenn … Weiterlesen
Das „Brot und Bier“ ist ein gutes Konzept. Sicher nicht einfach zu multiplizieren, aber sowohl für den Gast wie für den Betreiber eine mehr als befriedigende Gastronomielösung. Auch wenn man es am Anfang nicht glauben will: Die Räumlichkeiten des „Brot und Bier“ sind bis in die 50er Jahren noch eine voll funktionsfähige Tankstelle gewesen. Der … Weiterlesen
