Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.
Fachkräftemangel in der Küche ist ein Problem, das alle Hotels gleichermaßen betrifft. Für viele Kettenhotels ist „cook and chill“ der Weg, der sie aus dem Dilemma führen kann. Für Privathotels ist „no cook and chill“ die Möglichkeit, nicht nur Privatgäste, sondern auch Entscheider von Konferenzen und Veranstaltungen für ihr Haus zu interessieren. Der Fachkräftemangel hat … Weiterlesen
Folge 6: Jazz Cuisine Prolog Im Jazz wird häufig improvisiert, also etwas gespielt, was erst im Moment des Spielens entsteht und nicht auf einem Notenblatt notiert ist. Die Bandbreite reicht dabei von recht formelhaften Melodiebögen (wie oft im Oldtime-Jazz) bis zu extrem neu und spontan wirkenden (wie im Free-Jazz). In der Regel sind die Musiker … Weiterlesen
Es ist natürlich etwas merkwürdig, ein Restaurant, das sich seit 150 Jahren im Familienbesitz befindet, als ein neues Restaurantkonzept zu bezeichnen. Hierzu eine kleine Erklärung. Es geht in dieser Reihe nicht um neue Restaurants, sondern um neue Konzepte. Es geht auch nicht darum, den Erfinder des neuen Konzepts vorzustellen, sondern ausschließlich darum, einen Gastronomen vorzustellen, … Weiterlesen
Wenn man sich das „Storstad“ – Konzept vor der Eröffnung angehört hätte, hätte vermutlich jeder Fachmann mit dem Kopf geschüttelt und gesagt: Das kann nicht funktionieren. Kann man wirklich in der Altstadt von Regensburg ein Restaurant mit internationaler Küche eröffnen, und das in Zeiten brutaler Küchen-Regionalität und zu allem Überfluss auch noch im 5. Stock … Weiterlesen
Folge 5: Gourmet – Tapas Die Menüs und/oder Degustationsmenüs vieler Restaurants sind in den meisten Fällen eine Form, die an den Bedürfnissen der Gäste wegen ihres strapaziösen Umfanges glatt vorbei geht. Wo sich eigentlich entspannter und freudiger Genuss entwickeln sollte, entsteht oft eine körperliche Überbelastung, die für das ganze Image der Spitzenküche kontraproduktiv ist. Wenn … Weiterlesen
Das „Brot und Bier“ ist ein gutes Konzept. Sicher nicht einfach zu multiplizieren, aber sowohl für den Gast wie für den Betreiber eine mehr als befriedigende Gastronomielösung. Auch wenn man es am Anfang nicht glauben will: Die Räumlichkeiten des „Brot und Bier“ sind bis in die 50er Jahren noch eine voll funktionsfähige Tankstelle gewesen. Der … Weiterlesen
Folge 4: Regio – Tapas. Der geniale Schlüssel Vorbemerkung: Sehr viele deutsche Gäste in Restaurants mit bürgerlicher / traditioneller / regionaler Küche haben eine seltsame Angewohnheit. Sie bestellen meist nur ein Hauptgericht und zögern oft schon mit dem Bestellen einer Vorspeise. Das Hauptgericht sollte dann schnell serviert werden und eine große Portion sein. Man isst … Weiterlesen
Vor einiger Zeit erzählte mir ein junger Koch, dass er sich selbständig machen wolle. Mit einem nachhaltigen Restaurantkonzept. Nachgefragt was er denn damit meine, geriet er ein bisschen ins Trudeln. Mit Bio und so war seine Antwort. Im Prinzip keine schlechte Idee. War Bio lange Zeit in der Gastronomie bedeutungslos, so scheinen derzeit die privaten Bio-Käufer vermehrt … Weiterlesen
Zwei Welten prallen in der Gastronomie aufeinander, wie sie unterschiedlicher nicht sein können. Von der einen Seite verbreiten sich die Vegetarier und gleichzeitig deren Ansprüche an eine kulinarisch hochwertige fleischlose Küche. Im Schlepptau des vernünftigen und nachvollziehbaren Gedankenguts der Vegetarier aber leider auch die lustfeindliche Truppe der Veganer, die den vegetarischen Gedanken zur Karikatur werden … Weiterlesen
Es gibt einen wichtigen Unterschied der deutschen Spitzenküche zu denen anderer kulinarisch entwickelter Länder: Die deutsche Spitzenküche hat oft ein gebrochenes Verhältnis zur eigenen Tradition. Man kann es ganz einfach auf den Punkt bringen: Wo gibt es Schweinshaxe oder Maultaschen und Co. auf Drei-Sterne-Niveau? In Frankreich, Spanien oder Italien finden sich ganz selbstverständlich in den … Weiterlesen
