Tim Raue: Rezepte aus der Brasserie. Einzigartiger Genuss aus der Brasserie Colette. Callwey-Verlag, München 2020. 208 S., geb., Hardcover, 39,95 Euro

Tim Raue ist nach wie vor auf vielen Kanälen vertreten – auch wenn er sicherlich lange darüber nachgedacht haben dürfte, warum Marco Müller vom „Rutz“ nun der erste Berliner Koch mit drei Michelinsternen ist und nicht er. Aber – es ist eben immer noch ein Unterschied, ob ein paar seiner „Buddies“ aus dem eher rustikal-kulinarischen Bereich kräftig ins Horn blasen oder es ausschließlich um die Qualitäten (und vielleicht auch die Stilistik) seines Gourmetrestaurants geht. – Wie dem auch sei: nun hat er abermals ein neues Buch, dieses Mal rund um die Küche seiner Brasserie Colette (Berlin, München, Konstanz). Auch hier gibt es eine auffällige Konzentration auf die Person „Tim Raue“, die natürlich längst die „Marke Tim Raue“ ist.

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Was für ein Titel! Bernhard Reiser: Der Schickimicki-Koch. Einfach ganz normal. So is(s)t DER REISER!

Bernhard Reiser – Der Reiser Genussmanufaktur, Würzburg 2020. 223 S., geb., Pappeinband ohne Rücken, 35 Euro (Lieferung über www.der-reiser.de)

Da muss einem Koch der nicht aus der Welt zu schaffende „Schickimicki“-Vorwurf gegen die bessere Küche aber schwer auf die Nerven gegangen sein. Diese Art von Gastronomie sei „zu schick, zu teuer, zu wenig, nix für uns!“ – zitiert er auf dem Buchdeckel. Mittlerweile hat er den Spieß umgedreht und nennt sich und seine Leute das „Team Schickimicki“.

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Apartamento Cookbook #4: Eggs. Apartamento Publishing, Barcelona 2019. 44 S., Hardcover, 25 Euro (in englischer Sprache. Bezug z.B. über „do you read me?!” in Berlin)

Wenn es darum geht, die Kochkunst weiter zu stärken und zu verbreiten, geht es nicht nur um Rezepte, die üblichen Kochbücher, die üblichen Zeitschriften und die üblichen Restaurants. Man muss in vielen ästhetischen Bereichen präsent sein, weil die Kochkunst auch in vielen ästhetischen Bereichen ihre Wirkung entfaltet. Dieser Zusammenhang wird leider nach wie vor kaum gesehen und schon gar nicht gepflegt. Quique Dacosta hat einmal in Spanien eine wunderbare Ausstellung seiner Arbeiten gehabt.

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Andree Köthe/Yves Ollech: Das große Gemüsekochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 340 S., geb., 69,90 Euro

Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Köche vom Nürnberger „Essigbrätlein“, sind in ihrer Zurückhaltung mittlerweile hochgradig atypisch für ihre Zunft. Vor vielen Jahren schon habe ich mir immer die Frage gestellt, warum eigentlich ein Koch wie Alain Passard, der neben Genialem im Alltagsbetrieb seines Restaurants immer wieder auch eher Enttäuschendes präsentiert, drei Michelinsterne hat und Köthe/Ollech nicht. Die Antwort muss sein: Sie sind einfach zu zurückhaltend und haben in Deutschland keine Lobby, die der von Passard, der in Frankreich seit Jahrzehnten regelmäßig in sämtlichen Medien vertreten ist, vergleichbar wäre. Dabei ist die Entwicklung des Duos wahrlich spektakulär.

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Christophe Pelé: Le Clarence. Livre de Cuisine. Éditions Glénat, Grenoble 2019. 320 S., geb., 51,85 Euro (in französischer Sprache)

Christophe Pelé ist vielleicht dem ein oder anderen Leser noch als Chef von „La Bigarrade“ in Paris bekannt, mit dem er sich im Jahre 2007 selbständig gemacht hat. Pelé, der unter anderem im „Ledoyen“, im „Bristol“ und bei Pierre Gagnaire gearbeitet hat, verließ „La Bigarrade“ im Jahr 2011. Das Restaurant „Le Clarence“ liegt in einem teuren Viertel nahe der Avenue des Champs-Élysées und hat bereits eine kulinarische Geschichte. Das Haus stammt von 1894 und gehört der Domaine Clarence Dillon, der u.a. auch das Château Haut-Brion gehört. Erbe des Hauses ist Prinz Robert von Luxembourg, der die Immobilie edel umgebaut und 2015 als „Le Clarence“ eröffnet hat.

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Thomas Ruhl: Das Meer. Seen, Teiche und Flüsse. Edition Port Culinaire, Odenthal 2019. 336 Seiten, gebunden, 59,90 Euro

Fotograf und Autor Thomas Ruhl hat sich schon mehrfach mit dem Thema Fisch und Co. beschäftigt. Wegen des neuartigen, gleichzeitig professionellen wie kulinarisch-süffigen Ansatzes wurden die Bücher höchst erfolgreich und finden sich mittlerweile in fast jeder kulinarischen Bibliothek. Die Serie begann 2005 mit „Die See. Meeresfische“, gefolgt von „Die See. Das Culinarium der Weich- und Krustentiere“ (2007) und „Das Culinarium Süßwasserfische“ (2008). Mittlerweile hat sich in diesem Bereich eine Menge geändert.

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Die Bayern eiern rum.

Anmerkungen rund um: Marion Reinhardt/Das kulinarische Erbe Bayerns. Eine Rezepte- und Spezialitätensammlung. Ars Vivendi Verlag, Cadolzburg 2019. 288 Switwn, geb., Pappeinband, 32,00 Euro

Es ist ein Ärgernis, und es ist ein sehr deutsch-kulinarisches Ärgernis. In Bayern ist im Moment mit der Wirtshauskultur und Regionalküche eine Menge in Bewegung. Das wäre nicht unbedingt der Aufregung wert, wenn nicht in diesem Falle auch einige Aktivitäten der bayerischen Landesregierung im Spiel wären. Und da geht es dann mächtig drunter und drüber, weil Politik eben vor allem in den Niederungen praktischer Aktivitäten immer auch bedeutet, dass Interessen berücksichtigt werden. Und wenn Interessen berücksichtigt werden, setzen sich oft diejenigen Kräfte durch, die dies hauptberuflich machen, also Verbände und Interessengruppen aller Art.

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Heiko Antoniewicz/Ludwig Maurer: Wilder Wald.

Matthaes Verlag, Stuttgart 2020. 240 Seiten, geb., 79,90 Euro (Einführungspreis 69,90 Euro bis 29.02.2020)

Heiko Antoniewicz (Jg. 1965) gehört mittlerweile zu den einflussreichsten deutschen Köchen, und das ohne eigenes Restaurant. Es hat sich gezeigt, dass die Arbeit im „Maschinenraum“ der Kochkunst, also dort, wo Informationen entstehen oder weitergegeben werden, ein eigenes Publikum hat. Während in anderen Fächern (und teilweise auch beim Kochhandwerk) Fachbücher und ihre Autoren nur in Fachkreisen bekannt sind und ihre Publikationen oft spröde Lehrbücher sind, hat es Antoniewicz geschafft, ein weithin bekannter Koch zu werden und mit seinen Büchern, die immer auch genußorientierte, „schöne“ Publikationen ganz im Stile der Bücher von Spitzenköchen sind, ein breites Publikum von Interessierten zu erreichen.

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Jörg & Nico Sackmann: Sackmann. Unser Kochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 248 S., geb., Hardcover, 49.90 Euro

Jörg Sackmann gehört seit vielen Jahren zu den kreativsten deutschen Köchen. Als einer der wenigen Allrounder beherrscht er eine Vielzahl von Küchentechniken zwischen Klassik und Avantgarde. Dieses Talent wurde früh erkannt – zum Beispiel von Eckart Witzigmann, der schon in der „Aubergine“ wusste, womit er den aufstrebenden Kreativen beschäftigen konnte („Mach davon mal eine Terrine“). Später war er eine Stütze in Johann Willsbergers „Gourmet“. Wenn es dort ein bestimmtes Thema kreativ zu bearbeiten galt, war Jörg Sackmann häufig derjenige, der das mit Bravour erledigte.

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Die Macht der Bilder. Das neue Buch von Kei Kobayashi

Chihiro Masui/Richard Haughton: Kei II. Hachette Livre/Éditions de chêne 2019, 304 S., Hardcover mit geprägtem Deckel, 69,90 Euro (in französischer Sprache)

Es war vor rund zweieinhalb Jahren. Damals habe ich das erste Buch von Kei Kobayashi im Rahmen einer Sammelbesprechung französischer Kochbücher so beschrieben:

Kei Kobayashi: Kei. Éditions Chêne 2016
In Frankreich gibt es jetzt eine ganze Reihe von meist aus Japan stammenden Köchen, die ihr Handwerk in den großen französischen Restaurants gelernt haben und die nun sozusagen zurückkommen und einen faszinierenden Stilmix aus japanischen und französischen Elementen anbieten.

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