Andreas Caminada: Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche. AT-Verlag, Aarau und München 2019. 216 Seiten, geb., Leinen, 35 Euro

Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.

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Was haben Andreas Rieger und Sebastian Frank mit Seniorenheimen zu tun?

Jörg Reuter/Manuela Rehn: Unser Kulinarisches Erbe. Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Becker-Joest-Volk Verlag, Hilden 2019. 320 Seiten, geb., Hardcover, 29,95 Euro

Zu diesem Buch muss man einige Dinge vorab erläutern. Wenn es um deutsche Regionalküche und traditioneller Rezepte geht, haben wir es in der Vergangenheit fast immer mit oberflächlichen Betrachtungen zu tun gehabt, bei denen das eingesammelt wird, was dem Autor gerade aufgefallen ist. Eine klare Recherche gehört da eher zu den seltenen Vorkommnissen, und eine wirklich substanzielle Reflektion schon gar nicht. Man kommt nämlich schnell an einen Punkt, wo man sich fragt, was denn eigentlich die kulinarische Substanz dieser Traditionen ist und wo wir sie überhaupt finden können.

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Bio hoch zwei? Der Sohn eines Bio-Bauern kocht die Küche seiner Eltern, lässt aber irgendwie auch an Ed Sheeran denken…

Marianus von Hörsten: Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer, München 2019. 192 S., geb., Hardcover, 24.99 Euro

Die Eltern von Marianus von Hörsten betreiben einen Demeter-Hof. In diesem Zusammenhang hat es eine gewisse Logik, dass ihr Sohn eine Waldorf-Schule besuchte, kurz vor dem Abitur das Weite in Afrika suchte und auch sonst nicht so ganz in den üblichen Schienen fährt. Die Kochlehre im Restaurant „Stub’n“ im „Hof & Gut“ in Jesteburg trat er mehr aus Zufall an, schloss die Lehre aber frühzeitig ab.

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Daniel Humm: Eleven Madison Park. The Next Chapter. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2019. 384 S., geb., Ganzleinen, 79.50 Euro

Passend zu seinem Auftritt auf dem „CHEF-SACHE“ Kongress in Düsseldorf ist nun auch da aktuelle Buch von Daniel Humm in deutscher Übersetzung erschienen. Das amerikanische Original stammt aus dem Jahr 2017. Der 1976 geborene Schweizer und schon Fast-Amerikaner ist einerseits Chef des „Eleven Madison Park“ in New York (Nummer 1 in den Top 50 im Jahre 2017). Andererseits ist er vielleicht der nächste Koch, der ein gastronomisches Imperium ganz nach amerikanischer Art aufbaut – also in die Fußstapfen von Jean-Georges Vongerichten, Wolfgang Puck und Co. tritt. Humm kam im Jahre 2006 aus Kalifornien nach New York ins „Eleven Madison Park“ und erhielt im Jahre 2011 den dritten Michelinstern.

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Marc Declerq/Willem Asaert: Roger & Ik. 48 Collega’s over de blijvende Invloed van Roger Souvereyns. Uitgeverij Lannoo, Tielt 2018. 304 S., geb., 60 Euro (in niederländischer Sprache)

Roger Souvereyns ist ein flämischer Koch, dessen Arbeit im „Scholteshof“ in der Nähe von Hasselt in Belgien zeitweilig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im Dezember feierte Souvereyns seinen 80. Geburtstag. Aus diesem Anlass ist ein Buch entstanden, in dem 48 ehemalige Mitarbeiter seinen Einfluss auf ihre Arbeit schildern und Rezepte beisteuern. Soweit die schlichten Fakten, die – wie jeder Kenner der Lage weiß – überhaupt nicht wiedergeben, um wen und was es sich hier eigentlich handelt. Man muss den mittlerweile vielen Köchen und Gourmets, die den Scholteshof nie besuchen konnten, unbedingt erläutern, welch sensationelle Angelegenheit dieses Restaurant war.

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Höher, tiefer, weiter: Modernist Bread, Teil II, Die Rezepte

(Bibliographische Angaben s. Rezension Teil I) Allgemeines und Vorbemerkungen Mit zwei Bänden nehmen die Rezepte in „Modernist Bread“ einen großen Raum ein. Und weil es Myhrvold immer um ein Maximum an Präzision geht, sind die Rezepte auch nicht unbedingt einfach zu realisieren. „Mal eben ein Brot backen“ geht hier jedenfalls nicht. Diese Präzision hat allerdings … Weiterlesen Höher, tiefer, weiter: Modernist Bread, Teil II, Die Rezepte

Höher, tiefer, weiter: Nathan Myhrvold hat wieder zugeschlagen

Nathan Myhrvold/Francisco Migoya: Modernist Bread. The Cooking Lab, Bellevue 2017/2019. Bd. 1: 374 S., Bd. 2: 426 S., Bd. 3: 437 S., Bd.4: 458 S., Bd. 5: 317 + 114 S., Hardback in Edelstahlbox mit ausgestanztem Monogramm, Extra Rezeptbuch für die Küche mit Ringbindung. 525 Euro (Ausgabe in deutscher Sprache.) Erster Teil der Rezension: Allgemeines, … Weiterlesen Höher, tiefer, weiter: Nathan Myhrvold hat wieder zugeschlagen

Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes.

Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes. Éditions de La Martinière, Paris 2018. 384 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache)

Bruno Doucet ist vor allem durch seine Arbeit im „La Regalade“ in Paris bekannt geworden, einem der wichtigsten Restaurants der „Bistronomie“ – Szene, die sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut. Doucet besitzt mittlerweile eine ganze Reihe von Ablegern/ ähnlichen Restaurants. Dass er „nebenbei“ passionierter Jäger ist, kann man eigentlich nur eine Untertreibung nennen. Er geht ständig auf die Jagd und hat äußerst profunde Kenntnisse der Materie. Das wiederum bedeutet in Frankreich etwas anderes als bei uns. Bei unseren Nachbarn spielt die Jagd eine wesentliche zentralere Rolle als bei uns, sie ist einfach nicht so umstritten und wird überall im Lande ausgiebig gepflegt.

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Vegetarisches für Fleischesser? Jamie Olivers neues Buch

Jamie Oliver: Veggies. Einfach Gemüse, einfach lecker. Dorling Kindersley-Verlag, München 2019. Gebunden, Hardcover, 312 S., 26,95 Euro

Das kann man sich durchaus auf der Zunge zergehen lassen: anlässlich der Veröffentlichung seines neuen „Veggies“ – Buches outet sich Jamie Oliver als unverbesserlicher Fleisch-Fan, der keinesfalls längere Zeit ohne Fleisch leben und essen könnte. Die Meldung dazu macht überall die Runde. Aber – was hat sie mit dem Buch zu tun? Qualifiziert er sich nicht mangels Interesse an der Sache mit einer solchen Aussage selber ab? Ganz im Gegenteil – man muss nur ein wenig um die Ecke denken.

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Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause. Mit Fotografien von Klein & Repplinger. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 200 S., geb., im Schuber, 55 Euro

Endlich gibt es das kaum noch für möglich gehaltene Kochbuch von Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Es schließt eine Lücke von Kochbüchern unserer Drei-Sterne-Köche, die allerdings immer noch groß ist und auch vermutlich groß bleiben wird: von Helmut Thieltges z.B. hat es kein Buch gegeben und von Thomas Bühner gibt es bisher auch noch keine Übersicht über sein vielfältiges Schaffen.
Klaus Erfort gehört ohnehin zu denjenigen – immer weniger werdenden – Köchen, die sich quasi ganz auf ihre Arbeit in ihrem Hauptrestaurant konzentrieren. Dass Erfort nicht weit von seinem Gourmetrestaurant auch noch die Schlachthof-Brasserie betreibt, war und ist gut organisiert und keineswegs ein Zeichen für die Diversifizierung der Aktivitäten.

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