Natürlich, schwäbisch

Andreas Widmann: Natürlich Schwäbisch. Klassische und neue Rezepte aus meiner Heimat. Südwest Verlag, München 2022. 240 S., geb., Hardcover, 29 Euro Fotos: Viviana D’Angelo   Endlich habe ich bei einem Buch über unsere regionale Küche einmal das ganz selbstverständliche Gefühl, irgendwo auf dem Lande in Italien zu sein. Vielleicht in einem Restaurant, das im italienischen … Weiterlesen

Saucen? Da war doch mal so was Flüssiges….

In der letzten Zeit habe ich mehrfach darauf hingewiesen, dass es eigentlich unverständlich ist, wenn gerade sehr gute Köche darauf verzichten, auf dem Teller eine stärkere individuelle Handschrift zu zeigen. Das bedeutet vor allem, abgeschmeckte, im weitesten Sinne zusammengesetzte Elemente zu entwickeln, die dann deutlich die überragenden Fähigkeiten eines guten Koches demonstrieren können und in … Weiterlesen

Inspiration aus Malle

Andreu Genestra: Mediterranean. Montagud Editores, Barcelona 2022. 256 S., geb., Hardcover, Großformat, ca. 55 Euro (zweisprachig, spanisch-englisch) Fotos: Mikel Ponce Der Verlag Montagud Editores, dem auch die berühmte Libreria Gastronomica in Barcelona gehört, hat nach wie vor ein gutes Händchen für gute Köche und gute Themen. Der 39-jährige Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca … Weiterlesen

Das Mini-Frankreich. Eine neue Sammlung von „Servus“ – Rezepten.

Die Erklärung für die vielleicht etwas kryptische Überschrift kommt gleich weiter unten. Es geht hier um die Buchbesprechung eines neuen Rezept-Sammelband aus dem Hause „Servus“. Gemeint ist hier die seit 2010 in Österreich und seit 2012 auch in Deutschland erscheinende Zeitschrift „Servus“, die sich viel mit traditioneller Kultur und eben vor allem auch mit dem … Weiterlesen

Ist noch irgendwo Platz für ein Blättchen? Clare Smyth und die Grenzen der Dekoration

Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen

Neues aus einer scheinbar alten Welt, die man dringend wiederentdecken sollte

Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen

Das Buch ist sehr schön, aber man sollte das Ikarus-Konzept nachschärfen

Martin Klein/Uschi Korda: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 8. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg 2022. 344 S., geb. Ganzleinen, 59.95 Euro (Fotos: Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger) Eines ist sicher: Wer alle 8 Bände der „Weltköche“ und dazu noch die Vorgänger-Bände der „Kulinarischen Überflieger“ im Schrank hat, besitzt eine … Weiterlesen

Herr Piège macht sich nützlich

Die Arbeit von Jean-Francois Piège kennt wahrscheinlich jeder Koch – weiß es aber möglicherweise nicht. Diese merkwürdige Lage hat etwas mit Alain Ducasse zu tun, dem Multi-Drei Sterne-Koch, der seit den 80er Jahren nicht mehr selber kocht, weil er „für sich erkannt hat, dass ein anderer Weg für ihn der bessere ist“ (sinngemäß…). Piège hat … Weiterlesen

Essenz und Ausdruck

Frank Kayser: Essenz. Sterne der Rhön. Frank Kayser, Eichenzell 2022. 306 S., geb., 80 Euro (über www.frankkayser.com)     Die Bücher über gute Köche werden oft in zwei völlig unterschiedlichen Formen hergestellt. Die einen haben quasi ausschließlich Rezepte und Rezeptfotos. Sie wirken so „abgeschnitten“ von der Welt, wie es manche Köche ja tatsächlich sind. Manche … Weiterlesen