Lassen Sie mich erst einmal mit der Tür ins Haus fallen. Also: der überwiegende Teil der in unseren Restaurants der gehobenen Klasse angebotenen Menüs ist als Menü hochproblematisch und geeignet, der Szene mittel- und langfristig zu schaden. Durch den zunehmenden Verzicht auf ein à la Carte-Angebot (warum auch immer…) und die Beschränkung auf Menüs wird … Weiterlesen
Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsace. A Cookbook. Abrams, New York 2021. 368 S., geb., Hardcover. 60 $ (in englischer Sprache) Es gibt in den USA natürlich eine fast unüberschaubare Menge von französischen Köchen. Unter ihnen ist eine ganz spezielle Gruppe, die häufig der „Clan der Elsässer“ genannt wird. Man kennt sich, man hält zusammen, … Weiterlesen
Es bleibt nicht aus, dass man zur Weihnachtszeit auch einmal wieder Kontakt zur ganz normalen Gastronomie hat. Da gibt es keine Planungen, sondern – vorzugsweise bei Einkaufsfahrten – spontane Entscheidungen. Man kennt vielleicht das ein oder andere Restaurant, bei anderen gibt es nur einen kurzen Blick auf die Speisekarte. Man will „eine Kleinigkeit“ essen, sonst … Weiterlesen
Vorbemerkung: Ich bin seit vielen Jahren Autor für „Port Culinaire“ und schreibe die „Avantgarde“ – Serie. Trotzdem möchte ich heute, nach mittlerweile schon zwei schwierigen Jahren für einen Journalismus, der viel mit Reisen zu tun hat, auch einmal etwas zu ein paar Dingen im gerade erschienenen Heft sagen. „Port Culinaire“ ist nach wie vor in … Weiterlesen
Virgilio Martinez: The Latin American Cookbook. Phaidon Verlag, London und New York 2021. 432 S., geb., Ganzleinen, ca. 32.99 Euro (in englischer Sprache) Virgilio Martinez vom “Central” in Lima in Peru gehört zu jenen ganz großen Namen weltweit, die sich im Zuge der Regionalisierung der Spitzenküche durchgesetzt haben und prägend für die Küche ihrer Region … Weiterlesen
Die Frage, ob Kochen – zumindest in der avancierten Form zum Beispiel von kreativen Spitzenrestaurants – Kunst ist, wird immer wieder diskutiert, oft aber auch schnell ad acta gelegt. Es gibt den Begriff der „Kochkunst“, der schon lange existiert (früher gab es – etwa in Frankfurt – eine jährliche „Kochkunstausstellung“), der aber nie im Vergleich … Weiterlesen
Über das, was man in der richtig guten Küche nutzen sollte, wird häufig geredet. Es ist fast wie ein Mantra: „Das Produkt ist der Star“, heißt es da zum Beispiel, und dass es quasi unmöglich sei, ohne Spitzenprodukte Spitzenküche zu machen. Leider wird sozusagen „das Kleingedruckte“ kaum jemals mitgeliefert. Und da scheint es bei weitem … Weiterlesen
Wie Sensorik funktioniert. Eine Seezunge und ein amüsanter Vergleich bei Steinheuer an der Ahr Sensorische Aspekte gehören genauso zur Beschreibung von Gerichten wie zum Beispiel die Aromatik. Ihre Wirkung kann ganz ähnlich schwerwiegend sein – in guter wie in nicht so guter Richtung. Manchmal sind die Auswirkungen sogar sehr ähnlich: ein Gericht, das so erheblich … Weiterlesen
La Liste 2022. Ein deutscher Koch auf Platz 2 Die neue Ausgabe von „La Liste“ ist erschienen, und ich möchte mit zwei eher saloppen Aussagen beginnen. Einigermaßen neutrale Beobachter mit etwas Übersicht könnten vielleicht sagen: „Die Franzosen haben da vor einigen Jahren endlich ein internationales Bewertungssystem gefunden, bei dem sie mit dem Abstand an der … Weiterlesen
Vorbemerkung zur Serie Eine Stilkritik befasst sich nicht primär mit den handwerklichen Aspekten einer Küche. Sie ist auch nicht auf Fehlersuche, wie es die Tester von Restaurantführern oder andere Kritiker meist machen. Sie blickt darauf, welche Art von Küche praktiziert wird, und was diese Praxis an Bedeutungen hat. Sie stellt zum Beispiel fest, dass die … Weiterlesen
