Ursprung

Käsetasting in der Dorfkäserei Stadler mit Chef Serkan Güzelcoban
 
Zwischen Himmel und Erde geht wahrscheinlich alles auf einen Punkt zurück, an dem zwischen Sein und Nichtsein unterschieden werden kann. Sogar das Universum basiert auf einer Annahme, die den Urknall zum Anfang aller Existenz erklärt. In einem riesengroßen Nichts und aus einem vollkommenen Mangel heraus, der sogar bestehenden Raum betraf, ereignete sich der Big Bang allerdings eher mucksmäuschenstill. Danach ergab eins das andere und 13,8 Milliarden Jahre später und nach Abermillionen Entstehungen aller möglichen Arten, sind wir heute schon etwas weiter gekommen. Das Thema der Ursprünglichkeit ist aber immer noch nicht gegessen.

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Ausg‘steckt is – Heuriger, Buschenschank und Wiener Gemischter Satz

Ausg'steckt is

Prolog: Wiener Wein Die Kultur keiner anderen Großstadt ist so eng mit dem Weinbau und der dazugehörigen Gasthauskultur verbunden wie die in Wien. Auch wenn der Weinbau immer weiter an den Stadtrand gedrängt wurde – im Mittelalter gab es noch Weingärten innerhalb der Stadtmauern – sind Wein und Weintourismus immer noch bedeutende Wirtschaftsfaktoren. Keine andere … weiterlesenAusg‘steckt is – Heuriger, Buschenschank und Wiener Gemischter Satz

Tales of Flavor – AEG Taste Academy Vol. VII

Adrien Hurnungee & Heiko AntoniewiczProlog: Seit über 100 Jahren steht die Marke AEG für Qualität und Zuverlässigkeit elektrischer Haushaltsgeräte. Bereits 1907 beauftragte das Unternehmen einen “künstlerischen Berater”, den Architekten Peter Behrens, mit der Gestaltung der Produkte und des Erscheinungsbildes. Diese Entwürfe wurden zum Archetypus des modernen Industriedesigns. Heute nennt man das Corporate Identity. Bis heute hat AEG diesen Designanspruch aufrechterhalten, wofür zahlreiche Auszeichnungen Beweis sind. Doch die Marke denkt weit über die Produktion von Haushaltsgeräten hinaus. Der Kundennutzen und deren Zufriedenheit ist integrativer Baustein der Firmenphilosophie.

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Die Cottbuser Kochkultur – Volker Hecht

Cottbuser Kochkultur
 

Zu Gast bei den Miele Tafelkünstlern

Prolog: Zusammen essen, zusammen kochen, Spaß haben.
Die Miele Tafelkünstler sind eine Vereinigung von Kochschulen, die flächendeckend über ganz Deutschland verteilt sind. Unter fachkundiger Anleitung, teils sind es Starköche, geht es darum, in entspannter Atmosphäre etwas zu lernen und sein eigenes Kochtalent zu entfalten. Wichtig ist dabei immer der gesellschaftliche Aspekt, nette Leute kennenzulernen, Spaß zu haben und gut zu essen. Das, was man gemeinsam gekocht hat, schmeckt besonders gut. Wir besuchen einen dieser Tafelkünstler im äußersten Osten unserer Republik.

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Rückblick auf die Internorga 2017

InternorgaDie Gastromesse Internorga findet jedes Jahr im März in Hamburg statt. Sie gilt als Pflichttermin der deutschen Hotellerie und Gastronomie und fast 100.000 Besucher folgen diesem Ruf. In jedem Jahr halten die Platzhirsche unter den Ausstellern an ihren angestammten Plätzen fest und nur wenige Teile der Messe werden von Erstlingstätern in Beschlag genommen. Da ist es auch kein Wunder, dass es neben der Suche nach Neuigkeiten auch immer wieder zu Treffen mit alten Bekannten kommt. In den verschiedenen Abteilungen der Messe separiert sich auch das geneigte Fachpublikum.

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Welcher Schinken zum Spargel?

Rovagnati Kochschinken

Das ist jetzt ebenso eine Geschmacks- wie Glaubensfrage. Wer in einer Familie aufgewachsen ist, in der es immer rohen Schinken zum Spargel gegeben hat, der glaubt roher Schinken gehört zum Spargel. In Familien, in denen gekochter Schinken zum Spargel serviert wurde, wird roher Schinken zum Spargel hingegen als absurd empfunden. Aus Sicht der geschmacksphysiologischen Eigenschaften … weiterlesenWelcher Schinken zum Spargel?

Dinner Cocktail – Bar-Food-Pairing


 

Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf

Das Thema der Vermählung von Essen und Getränken beschäftigte das Restaurantwesen von Anbeginn. Naturgemäß aber steht in Restaurants die Speise im Vordergrund, für die der Koch oder der Sommelier in der Regel eine passende Getränkebegleitung sucht. Bars hingegen speisten ihre Gäste gerne mit einigen kulinarisch unauffälligen Snacks ab und verließen sich lieber auf ihre gehaltvollen Cocktails. Doch schon seit Jahren ist ein neuer Trend zu entdecken. Bar-Food ist in aller Munde und dabei ist das Pairing von Food und Cocktails so facettenreich, dass man sich unweigerlich fragt: Wie konnte dieses weite Feld so lange unbeackert bleiben? Jetzt aber wird es bestens bestellt. Die Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf geht dabei voran. Zeit für einen Besuch.

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Product Scouting – Jakobsmuscheln

Es gibt drei verschiedene Aggregatzustände, in denen frische Jakobsmuscheln gehandelt werden. Diese drei Aggregatzustände sind gefroren, gekühlt (in Lake) und frisch. Um es vorwegzunehmen, gekühlte Jakobsmuscheln in Lake sind für den reinen Genuss eher ungeeignet. Sie laugen sehr schnell aus und verlieren ihr Aroma und die Konsistenz. Sie haben einfach nicht den Zauber, der Jakobsmuscheln … weiterlesenProduct Scouting – Jakobsmuscheln

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag, London und New York 2016. 256 Seiten, gebunden, geprägter Umschlag, 35,99 Euro (Amazon). In englischer Sprache.

Das Buch „Central“Information
Virgilio Martinez ist der profilierteste der südamerikanischen Köche. Mit seinem Restaurant „Central“ in Lima, Peru, belegt er in der aktuellen Liste der World’s 50 Best Restaurants (2017) Platz fünf, nach Platz vier im Vorjahr. Der 1977 geborene Koch begann zuerst ein Jurastudium, brach aber nach drei Jahren ab und wurde Koch. Seine Ausbildung ist ausgesprochen international. Er kochte z.B. in Singapur, New York, bei „Astrid y Gastón“ in Madrid und bei Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria im „Can Fabes“ in Sant Celoni, Spanien.

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Germany Zero?

50 Best

Droht das Verschwinden der deutschen Spitzenküche aus den Top 50?

Machen wir uns nichts vor: Es ist kein Zustand, wenn mit Joachim Wissler und Tim Raue die beiden deutschen Köche in „The World’s 50 Best Restaurants“ langsam aus den besten 50 rutschen (Platz 47 und 48), und es ist auch nicht gut, wenn der deutsche Finalteilnehmer beim „Bocus d’Or“ irgendwo weit hinten landet. Gibt es Gründe für dieses schwache internationale Standing der deutschen Spitzenküche, oder ist es ein Zufall, irgendwelchen Meinungsströmen geschuldet, die typisch für die Globalisierung von Informationen sind?
Die Liste möglicher Gründe und Zusammenhänge ist natürlich lang. Ich möchte mich hier auf drei Punkte / Thesen beschränken.

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