Was für ein Buch! Was für eine Entwicklung! Norbert Niederkofler vom Restaurant „St. Hubertus“ in Sankt Kassian in Südtirol ist mit 59 Jahren schon in einem Koch-Alter, in dem die Großmeister oft nur noch am Pass stehen und den Gerichten aus ihren wohlorganisierten Manufakturen den Segen geben. Im Jahre 2003 (damals erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), hat er schon einmal ein großes Buch veröffentlicht (St. Hubertus. Kochen mit Norbert Niederkofler. Athesia-Verlag, Bozen 2003). Es zeigte eine typisch Südtiroler Küche mit eher übersichtlichen regionalen Aspekten, viel italienischen und allerlei internationalen Einflüssen. Niederkofler war damals ein guter Koch, der sich aber offensichtlich eher an anderen guten Restaurants als an dem orientierte, was später sein großes Thema wurde, nämlich die Küche seiner Region, die er heute zwischen Tradition und einer avantgardistischen Sicht so beeindruckend realisiert, dass er mittlerweile nicht nur zu drei Michelinsternen gekommen ist, sondern auch einen hervorragenden internationalen Ruf als Avantgardekoch genießt.
Chihiro Masui/Richard Haughton: Jérôme Banctel. La Réserve Paris. Flammarion, Paris 2019, 320 S., geb., Hardcover im Schuber. 75 Euro (in französischer Sprache, bei Amazon erhältlich)
Nein, es ist nicht wie ein Gruß aus einer fernen Welt, auch wenn im Moment Frankreich nicht wirklich gut zugänglich ist. Auch in Paris gilt, was manche Gastronomen längst erkannt haben, dass nämlich gute Restaurants so ziemlich das einzige kulturelle Vergnügen von Rang sind, das den Menschen im Moment zugänglich ist. Viele Spitzenrestaurants sind sehr gut besucht oder sogar auf längere Zeit hin ausgebucht. Man kann sich dort sicherer als an manch einer anderen Stelle fühlen, weil zum Beispiel die Abstandsregeln eigentlich schon vor Corona eingehalten wurden und es ohnehin dort sehr zivilisiert zugeht. Da kommt einem der Satz von Guy Savoy wieder in den Sinn, der da schon vor vielen Jahren einmal gesagt hat: „Die guten Restaurants sind die letzten zivilisierten Plätze auf diesem Planeten.“ Das hat was, auch wenn die Eintrittspreise gerade in Paris nicht eben volkstümlich sind.
Die Neue Mitte zeichnet sich ab
Am gestrigen Sonntag habe ich im Zusammenhang mit der neuen Wirkungsstätte von Ex-Louis C. Jacob-Direktor Jost Deitmar, dem Hotel „Das Lindner“ in Bad Aibling, in meiner Kolumne „Hier spricht der Gast“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung den Begriff „Neue Mitte“ für den Küchenstil des Hauses benutzt. Ich habe in der letzten Zeit eine größere Zahl … Weiterlesen
Neo-Bio-Wirtshaus: Der „Mohrenwirt“ in Graz
Wenn man durch die schöne Altstadt von Graz schlendert und auch die umliegenden Viertel nicht vergisst, bekommt man ein interessantes Bild der lokalen Gastronomie. Natürlich gibt es immer noch und überall steirische Küche, oft für die Touristen. Was aber besonders auffällt, ist eine schon höchst breite Szene an vegetarischen oder veganen Restaurants, von denen es … Weiterlesen
Das Fundstück: Traudl Seifert/Ute Sametschek: Die Kochkunst in zwei Jahrtausenden.
Das große Buch der Kochbücher und Meisterköche. Mit Originalrezepten von der Antike bis 1900. Gräfe und Unzer Verlag, München 1977. 224 S., geb., Ganzleinen im Schuber. (antiquarisch noch erhältlich)
Der erste Eindruck ist ganz klar und in gewisser Weise auch radikal: ein exzellentes Buch wie dieses, das ein komplexes Thema mit Unmengen von Quellenauswertungen und Unmengen von prächtigen Illustrationen bearbeitet, dass dazu noch gleichzeitig populär aufgemacht und wissenschaftlich korrekt (u.a. mit großer Bibliographie) gemacht ist, scheint heute kaum noch möglich zu sein.
Könnte vielleicht einmal jemand die Sacher-Küche in Salzburg in Ordnung bringen?
Nein, ich werde hier in keinem Falle eine Reisewarnung für das Café Sacher in Salzburg aussprechen. Aber – ich möchte nicht darauf verzichten, gewisse Irritationen und Sorgen zum Ausdruck zu bringen. Es wäre einfach zu schade, wenn es so bliebe, wie es anscheinend im Moment ist. Es ist so: Seit vielen Jahren gehen wir – … Weiterlesen
Gérard Goetz: Alsace. Un Paysage Gastronomique. Éditions de La Martinière, Paris 2019. 408 S., geb. Hardcover, ca. 45 Euro (in französischer Sprache)
Erst einmal hätte ich das Buch in einer Buchhandlung in Colmar beinahe übersehen. Es stand bei den diversen Elsass-Büchern und der Titel sah so ähnlich aus wie einer dieser folkloristischen Bände, die es in großer Zahl dort zu kaufen gibt. Glücklicherweise habe ich es dann doch in die Hand genommen. Mir wäre sonst eines der größten Bücher-Vergnügen der letzten Zeit entgangen. Dazu muss ich sagen, dass ich mich über zwei Typen von Büchern am meisten freue: einmal natürlich über Alles, was neu ist, weil mich so etwas elektrisiert. Ich bin immer der Meinung gewesen, dass sich ein Kritiker, der seinen Beruf ernst nimmt, grundsätzlich und ganz natürlich für Neues interessieren wird und sorgsam damit umgeht. Der zweite Typus sind Bücher, die für mich eine gewisse Anarchie ausstrahlen, weil sie sich überhaupt nicht um das zu kümmern scheinen, was „man“ gerade kochen muss, sondern das präsentieren, was man kann und präsentieren will, und zwar geradezu mit einer Lust, so etwas auch gegen jeden Trend auszukosten.
Gastro Survival Passionistas – 28. Folge: Wie wird man mit Salz und Bier glücklich – Alexandro Pape?
Folge 28 – Heute sind die „Gastro Survival Passionistas“ wieder im hohen Norden – zu Besuch bei Alexandro Pape. Nach zahlreichen Stationen in der Sternegastronomie hat Alexandro sein Glück auf der schönen Insel Sylt gefunden. Und seine Formel zum Glück ist ganz einfach: Salz + Bier + Kochstudio – oder schlicht: Von allem nur das … Weiterlesen
Weniger Öl, mehr Limonensaft! Talk mit Dalad Kambhu, Restaurant „Kin Dee“ in Berlin
Jürgen Dollase (JD): Kennen Sie die europäischen Spitzenrestaurants?
Dalad Kambhu (DK): Ich war im „Noma“, ich war im „Relay“… (zögert)
Paco Morales: Noor. The reinterpretation of Al-Andalus. The gastrocultural project of Paco Morales. Montagud Editores, Barcelona 2019. 320 S., geb., Hardcover , ca. 75 Euro (zweisprachig: spanisch – englisch)
Wenn man nach Lücken im Programm der deutschen Spitzengastronomie sucht, stößt man sehr schnell auf einen ganz bestimmten Typus von Küche, der in anderen Ländern oft recht gut vertreten ist, bei uns aber quasi völlig fehlt. Es geht um eine Küche, die konsequent unsere kulinarischen Traditionen aufgreift und sie so mit kreativen Vorstellungen verbindet, dass sie ihre Identität nicht verlieren. Dieser Stil, den es international in ganz unterschiedlichen Varianten von Massimo Bottura bis zu Quique Dacosta oder Esben Holmboe Bang gibt, ist bei uns bisher noch bei weitem nicht konsequent entwickelt worden.