Alain Ducasse hat neulich in einem Interview darauf hingewiesen, dass er schon 1987 ein vegetarisches Menü angeboten hat, also exakt zu dem Zeitpunkt, an dem er in Monaco das „Louis XV“ übernommen hat. Er gehörte zu den ersten Köchen, die Gemüse sozusagen ernst nahmen und auch für die diversen Sorten dezidierte Kochtechniken und Gargrade entwickelten. Sein Reflex auf die Kochtechnik ist also nicht auf die Kerntemperaturen von Fleisch und Fisch beschränkt – auch wenn er nicht so weit gegangen ist, auch für Gemüse Kerntemperaturen zu entwickeln. Ganz allgemein war und ist Ducasse immer sehr nah am kulinarischen Puls der Zeit. Oft ist er sogar so nah, dass er der erste Spitzenkoch ist, der Trends der Gastronomie aufnimmt und sie mit seinen Fähigkeiten auf ein neues Niveau hebt.
Gourmet. Mobil
Den kennen Sie vielleicht schon aus dem Fernsehen: Was ist das, wenn irgendwo zehn Wohnmobile und ein Foodtruck stehen? Natürlich ein Corona-Restaurant. Im Truck wird gekocht, die Gäste sitzen in ihren Wohnmobilen und bekommen frisches Essen serviert. Man könnte sich also theoretisch irgendwo an einem schönen Platz treffen, theoretisch auch auf dem Parkplatz eines Hotels … Weiterlesen
Diese Rezension wird einmal etwas andere Schwerpunkte haben, und das aus einem ganz speziellen Grund, der viel mit hoch erfolgreicher, kreativer Küche und ihren Folgen für die sie tragende Person zu tun hat.
Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel ist eine der besten Köchinnen der Welt. In den letzten Jahren hat sie sich vor allem mit markanten kulinarischen Schwerpunkten profiliert, die sie zum Teil auch in Büchern zusammengefasst hat – etwa „Gewürze“ von 2013 und „Kräuter“ von 2015. Beide Aspekte finden sich nach wie vor auch deutlich in ihrer Arbeit und sind keine „isolierten“ Themen, wie man das bei manchen populären Köchen findet. Am auffälligsten waren in den letzten Jahren ihre monochromen Gerichte, bei der sie jeweils ausschließlich Produkte und Zubereitungen verwendet hat, die der gleichen Farbgruppe zugehörig sind. Das schien eher ein Gag zu sein, entpuppte sich dann aber als eine kreative Variante, bei der sich Tanja Grandits auferlegte, nur mit jeweils einer Farbe zu arbeiten und dann einerseits sehr viel länger nachdenken musste, um dann – zweitens – zu oft besonders kreativen Lösungen zu kommen. 
