Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel ist eine der besten Köchinnen der Welt. In den letzten Jahren hat sie sich vor allem mit markanten kulinarischen Schwerpunkten profiliert, die sie zum Teil auch in Büchern zusammengefasst hat – etwa „Gewürze“ von 2013 und „Kräuter“ von 2015. Beide Aspekte finden sich nach wie vor auch deutlich in ihrer Arbeit und sind keine „isolierten“ Themen, wie man das bei manchen populären Köchen findet. Am auffälligsten waren in den letzten Jahren ihre monochromen Gerichte, bei der sie jeweils ausschließlich Produkte und Zubereitungen verwendet hat, die der gleichen Farbgruppe zugehörig sind. Das schien eher ein Gag zu sein, entpuppte sich dann aber als eine kreative Variante, bei der sich Tanja Grandits auferlegte, nur mit jeweils einer Farbe zu arbeiten und dann einerseits sehr viel länger nachdenken musste, um dann – zweitens – zu oft besonders kreativen Lösungen zu kommen.
Kulturverschiebung
Dieses Thema geht über Kochkunst und Gastronomie ein gutes Stück hinaus, betrifft sie aber genau so intensiv. Wir haben uns daran gewöhnt, dass die Krise und die damit verbundenen Einschränkungen vor allem bei uns ganz persönlich zu diversen Einschränkungen oder Verlusten führen. Das ist „normal“ und verständlich und hat ganz verschiedene Dimensionen, die dem ein … Weiterlesen
Warum wir auch so etwas wie einen „Meilleur Ouvrier de France“-Wettbewerb und -Titel haben sollten
Wenn man sieht, wie viel Ansehen in Frankreich die Auszeichnung des „Meilleur Ouvrier de France“ hat, und wie selbst Starköche stolz darauf sind, grundsätzlich mit der berühmten Kochjacke mit den Landesfarben am Kragen aufzutreten, ist man schon beeindruckt. Es geht dabei nicht unbedingt um konkrete Namen. Ich habe bei den diversen MOFs aus der Brigade … Weiterlesen
Lieferservice: Was machen die Franzosen?
Der neue Gastronomie-Lockdown hat bei vielen Restaurants zu einem energischen Umschnitt auf den Außer-Haus-Verkauf und Lieferservice geführt. Manche Adressen liefern innerorts quasi jedes Gericht ihrer Speisekarte, und das auch noch ohne jede weiteren Kosten. Je besser die Restaurants sind, desto vorsichtiger geht man allerdings an diese Notlösung. Und wenn es an die ganz Großen der … Weiterlesen
Christian Steska: Pekannuss-Oliven-Eis mit Apfelessig und Süßholz
Christian Steska ist Koch im „Christian & Friends“ in Fulda und arbeitet dort mit einem ungewöhnlichen Konzept. Das Boutique-Restaurant hat einen vorderen und einen hinteren Gastraum. Dazwischen ist die Küche, die definitiv daran erinnert, dass es sich um eine ehemalige Wohnung handelt. Die Küche sieht aus wie eine gute, aber nicht besonders spektakuläre Privatküche mit … Weiterlesen
Gastro Survival Passionistas – 33. Folge: Tim Mälzer: Erfolg? Man braucht Eier!
Folge 33 – Tim Mälzer, Koch, TV-Star, Entertainer, Autor und Gastronom – ist heute Gast bei den Gastro Survival Passionistas. Ralf und Buddy haben sich auf den Weg nach Hamburg in die brandneue Bullerei gemacht, um mit dem wohl bekanntesten Food-Entertainer in Deutschland zu plaudern. In dem wohl bisher längsten GSP-Podcast gibt Tim Vollgas: Es … Weiterlesen
Versagt der Buchhandel oder ist es der Markt? Wo sind die Bücher der besten Köche?
Vorbemerkung: Man muss vorab erst einmal an das geniale Kölner Geschäft „BuchGourmet“ von Dieter Eckel erinnern, das im Jahr 2013 seine Türen geschlossen hat. Eckel hatte nicht nur eine riesige kulinarische Buchhandlung aufgebaut, sondern auch ein großes kulinarisches Antiquariat und – was seine Arbeit ganz besonders machte – eine Abteilung Spitzenküche, die ein tagesaktuelles, weltweites … Weiterlesen
Was wird das nächste große Ding? Chancen und Perspektiven aktueller kulinarischer Strömungen
Vorab erst einmal eine Präzisierung. Es soll hier um die kulinarischen Tendenzen im engeren Sinne gehen, also nicht um die eher gastronomischen Trends wie etwa das „Casual Fine Dining“ oder – wie zuletzt hier erläutert – die „Neue Mitte“.
In den letzten Jahrzehnten haben sich verschiedene Strömungen in der kreativen (Spitzen-) Küche entwickelt, die meist etwa 10 bis 15 Jahre wirksam waren und sich über viele Köche teilweise weit verbreitet haben. Ein kurzer Blick auf die letzten Trends nach dem Jahr 2000 zeigt nun, dass viele von ihnen schon – sagen wir: etwas länger dabei sind und nicht mehr wirklich zu den aktuellen, innovativen Strömungen gezählt werden können. Eine solche Kennzeichnung soll hier ausdrücklich nicht wertend verstanden werden. Auch die klassisch-französische Küche ist nicht deshalb aus der Welt, weil sich junge Köche eher selten für sie interessieren.
Gastro Survival Passionistas – 32. Folge: Wie macht man Leckermäulchen glücklich? Zu Gast bei Christoph Rüffer.
Folge 32 – Heute zu Gast bei Ralf und Buddy: Zwei-Sterne-Koch Christoph Rüffer. Chef am Herd im Restaurant Haerlin im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg und ein wunderbarer Zeitgenosse. Buddy und Ralf – die diesmal wieder online verbunden sind – haben die Stunde mit Christoph wirklich genossen. Christoph, charmant, eloquent und gut gelaunt, weiß die … Weiterlesen
Magnus Nilsson: Fäviken. 4015 Days, Beginning to End. Phaidon, London/New York 2020. 324 S., geb., Hardcover/Ganzleinen, Amazon-Vorbesteller Preisgarantie ca. 38 Euro (in englischer Sprache)
Für viele Hardcore-Gourmets war es ein Schock, als Magnus Nilsson im letzten Jahr ankündigte, er werde sein schnell weltweit berühmt gewordenes Restaurant „Fäviken Magasinet“ im schwedischen Fäviken am 14. Dezember 2019 schließen. Nilsson (geb. 1983) hat schon in jungen Jahren und mit seltener Konsequenz ein Avantgarde-Konzept realisiert, das für Furore sorgte, weil er den skandinavischen Nova Regio – Ansatz so konsequent umsetzte wie keiner sonst. Ob er überhaupt „Avantgarde“ im Sinn hatte, kann übrigens durchaus diskutiert werden, weil es ihm im Prinzip vor allem um eine radikal lokale Küche ging, die durch die besonderen Umstände in Fäviken eine avantgardistische Außenwirkung erzielte.