Die Anzahl japanischer Kochbücher, die in andere Sprachen übersetzt werden, hält sich nach wie vor sehr in Grenzen. Die meisten Publikationen über japanische Küche, die bei uns kursieren, sind von AutorInnen geschrieben, die vielleicht vom Thema fasziniert sind, aber eben nur über eine Art gebrochenes Wissen verfügen, bei dem immer die Gefahr besteht, dass es an Authentizität und vor allem an Tiefe mangelt. Insofern konnte man über „Japon Gourmand“ von Laure Kié, das ich hier am 20.7.2020 vorgestellt habe, erst einmal sehr zufrieden sein, weil sich dort Einordnung und Bewertung weitgehend in Grenzen hielten, man aber wirklich Unmengen an Informationen aus dem täglichen kulinarischen Leben der Japaner bekam.
Jürgen Dollase
Vor-Corona, Bild 6: Am Berlinale-Samstag im „Grill Royal“
Es war eigentlich ein großer Zufall, aber es passte dann auch ganz besonders gut. Wir waren im letzten Jahr exakt am Eröffnungssamstag der Berlinale (am 22.2.20) im „Grill Royal“. Wer die Szene dort ein wenig kennt, wird wissen, dass das so ungefähr der extremste Termin ist, an dem man den ohnehin immer mächtig überlaufenen „Grill … Weiterlesen
Vor-Corona, Bild 5 – Von Cherrueix nach Cancale und zurück
Gestern Abend hatten wir zu Hause wieder eine für uns schon klassische Situation: Wir sitzen am Tisch in einem Raum, den wir „Bistro“ nennen, weil an seinen Wänden Dutzende von „Vieux Papiers“ kulinarischer Herkunft hängen, Speisekarten, Werbebilder usw. Ich habe einige meiner großen Notizbücher auf dem Tisch, in denen ich verschiedene Projekte entwickele, und meine … Weiterlesen
Am alpinen Wesen wird die Kochkunst genesen
Joschi Walch/Christian Seiler: Rote Wand. Das Kochbuch. Christian Seiler Verlag, Wien 2020. 400 S., geb., Hardcover, 38 Euro
Die Restaurants im alpinen Raum haben einige große Vorteile, mit deren Hilfe sie heute stärker denn je ihr Profil schärfen. Wer in diese Gegend fährt, erwartet mittlerweile oft Regionales – die alpinen Ballermänner einmal ausgenommen.
Die Lage spitzt sich zu
Auf dem Weg zu der nächsten MinisterpräsidentInnen-Runde läuft man sich wieder mit Vorschlägen warm, und diese Vorschläge werden immer bizarrer. Wenn es so weitergeht, scheint eine Öffnung der guten Restaurants noch nicht absehbar zu sein. – Die Kanzlerin erwähnt ganz nebenbei, dass man an eine Öffnung der Gastronomie erst einmal noch gar nicht denken kann. … Weiterlesen
Kulinarische Simplexität und die Schnittmengenküche
Seit einiger Zeit taucht immer wieder einmal ein scheinbar widersinniger Begriff namens „Simplexität“ auf. Wenn er verwendet wird, meint man damit die Mischung aus Einfachheit/Simplizität und Komplexität. Vor ein paar Tagen traf ich ihn dann in einem kulinarischen Zusammenhang, und zwar in einem großen Text über den französischen Drei-Sterne-Koch Laurent Petit vom „Le Clos des Sens“ in Annecy-le-Vieux im französischen „Yam“-Magazin (Ausgabe 58 vom November 2020). Die Stories werden dort immer mit einem längeren Interview eingeleitet. Als Petit danach gefragt wurde, wie er seinen Stil beschreibe, verwendete er den Begriff „Simplexität“.
Thomas Ruhl: Die junge bayerische Küche. Von Tradition und neuen Einflüssen. Edition Port Culinaire, 2021. 256 S., geb. Hardcover, 29,90 Euro
Es ist unumstritten, dass wir in Deutschland mit unseren Regionalküchen noch nicht so gut zurechtkommen wie etwa die Franzosen, Italiener oder Spanier mit ihren regionalen Spezifitäten. Das gilt sowohl für die traditionellen Formen, die bei uns oft schon verwässert sind, wie für die Optimierungen oder kreativen Weiterführungen in der Spitzenküche. Über die Gründe habe ich – auch hier – schon häufig geschrieben. Dass es Zeit wird, neue Wege zu finden und zu gehen, ist ebenfalls längst unumstritten – außer vielleicht bei einigen Hardcore-Brauereiküchen-Fans, die ohne jede Spur von Reflektion immer nur das Gleiche wollen.
Neues von einem sehr sensiblen Punk
Guillaume Sanchez/Henry Michel: Post-Cuisine. Éditions du Chêne/Hachette Livre, Paris 2020. 328 S., geb., Hardcover, 39,90 Euro (in französischer Sprache, z.B. bei Amazon erhältlich)
Der französische Sternekoch Guillaume Sanchez (30) ist einer der bemerkenswertesten Köche seiner Generation. Das scheint natürlich erst einmal an seinem wirklich punkigen Aussehen zu liegen, das ihm frühzeitig allerlei Bilder in allerlei Zeitungen eingebracht hat. Seine Tätowierungen wirken eben nicht wie nach Hipster-Art sorgsam geplant und zusammengespart, sondern teilweise ziemlich spontan und entsprechend schräg und authentisch. Und weil er auch schon früh interessante Kochbücher geschrieben hat, konnte er schon im Jahre 2015 mit dem „Nomos“ in Paris sein erstes Restaurant aufmachen.
Corona-Update: Die Zeit heilt keine Wunden
Es ist Ihnen sicher schon aufgefallen: Nach dem jeweils letzten Verschärfungsbeschluss zu neuen Corona-Maßnahmen ist ein paar Tage Ruhe. Dann geht es wieder los mit den Diskussionen, mit neuen Vorschlägen, aber auch mit einer hochbrisanten Kommunikation im Merkel-Stil. In der aktuellen, einstündigen Rede der Kanzlerin zum Thema kam die Gastronomie nicht ein einziges Mal vor. … Weiterlesen
Michelin Frankreich 2021: Vorne hui, hinten pfui?
